nagvalizm.ru

Телепередачи
16.10.2014, 00:44

Как консервировать синеножку рецепты

Русский Национальный Ресурс Способы консервирования Причины порчи продуктов Способы предохранения от порчи СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ

18.10.2014, 18:49

Апельсиновый торт с карамелью и орехами

Стрекозы Рождение стрекозы Они любят воду Игра в прятки Плотоядные красавицы Водяные клопы Подводные черви Пиявки Красотки

Цукаты из маленьких лимонов

Рулет Просмотров: 2532 Комментариев: 24

Русский Национальный Ресурс

Способы консервирования

  • Причины порчи продуктов
    Способы предохранения от порчи
  • СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ
  • Приправы, пряности и специи для консервирования

    Заготовка и консервирование мяса и птицы

  • Солонина
    Соленое свиное сало
    Вытапливание смальца
  • Субпродукты
    Зельцы разные
    Сальтисон
  • Изготовление окороков
  • Колбасы, буженина, карбонад
  • Копчение мясных продуктов
    Копченые колбасы
    Копчение домашней птицы
  • Изготовление мясных консервов
  • Хранение мясных продуктов
    Сушеное мясо

    Заготовка и консервирование рыбы и икры

  • Солка рыбы и икры
    Консервирование рыбы
  • Вяление рыбы
  • Копчение рыбы
    Хранение рыбы

    Заготовка плодов, ягод и овощей

  • Основные способы заготовки плодов, ягод, овощей
  • Стерилизация - лучший способ консервирования плодов

    Весенние заготовки

  • Щавель, борщевик, тмин, ревень, одуванчики
  • Березовый сок
  • Мята, крапива, черемша, сныть

    Летние заготовки

  • Земляника лесная,
    земляника садовая (клубника)
  • Черешня, малина, ежевика
  • Черника, голубика
  • Черная смородина,
    красная смородина
  • Крыжовник, вишня, абрикосы
  • Алыча, виноград, персики
  • Груши, яблоки
  • Арбуз, дыня
  • Огурцы
  • Патиссоны, кабачки
  • Капуста
  • Томаты
  • Перец
  • Баклажаны
  • Физалис, горох, укроп, чеснок

    Осенние заготовки

  • Брусника, клюква, боярышник
  • Айва, слива
  • Барбарис, калина, шиповник
  • Рябина красноплодная,
    рябина черноплодная
  • Облепиха
  • Лимон, апельсин, мандарин
  • Кукуруза, тыква, репа, лук
  • Морковь, свекла, картофель
  • Грибы
  • Хрен. Русский столовый хрен. Сибирская хреновина. Водка хреновуха
  • Горчица. Столовые горчицы
  • Оригинальные варенья

  • Оригинальные варенья
  • Киемы, бекмесы, джемы, повидло
  • Сбор и заготовка грибов — в разделе «ГРИБНАЯ КУЛИНАРИЯ»

  • Рецепты блюд смотрите в БОЛЬШОЙ РОССИЙСКОЙ КУЛИНАРИИ

 

 

 

Новые сообщения:

 

загрузка...

 

      

 

загрузка...

 

      

 

 

      

 

 

      

 

 

      

 

 

      

 

 

      

 

     

Домашняя заготовка и консервирование продуктов

СОДЕРЖАНИЕ СТРАНИЦЫ:
12. ЛИМОНЫ
13. АПЕЛЬСИНЫ
14. МАНДАРИНЫ

Специфический аромат лимона обусловлен эфирными маслами, большая часть которых сосредоточена в наружном корковом слое. Кислый вкус лимону придает лимонная кислота, количество которой достигает 5—6 процентов.

Содержатся в лимоне витамин С (40 мг %), соли калия, а также небольшое количество солей кальция, фосфора, каротина, витамины В, PP.

Из лимонов можно приготовить сок, варенье, желе. Лимонный сок используют во фруктовых соусах, сладких блюдах, в овощных и фруктовых салатах. Заготовленную впрок цедру лимона также широко используют в кулинарии и в кондитерских изделиях.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ
Зрелые лимоны вымыть, дать стечь воде, очистить от кожуры и бланшировать в кипящей воде 15 минут. Затем промыть в холодной воде до охлаждения. Подготовленные плоды разделить на дольки, удалить косточки, которые придают варенью горечь, выложить в эмалированный таз и залить половиной горячего сиропа, выдержать 10—12 часов, затем добавить оставшийся сироп и варить на слабом огне в три приема, с промежутками по 10—12 часов.
Готовое варенье горячим расфасовать в сухие подогретые банки и немедленно закатать.
На 1 кг очищенных лимонов — 1,5 кг сахара, 450 г воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
Нарезать острым ножом довольно тонкие ломтики лимона, выбрать зернышки, залить холодной водой и варить до мягкости, чтобы кожицу легко можно было проколоть соломинкой. Достать лимоны из воды шумовкой, сложить в глубокую тарелку, прикрыть такой же тарелкой и положить между двумя пуховыми подушками на несколько часов, пока не остынут. Взвесить и сложить в банки. Приготовить сироп из воды, в которой варились лимоны, и 2/3 необходимого сахара. Сироп вскипятить, охладить и залить им лимоны.
На следующий день сироп слить, вскипятить, добавить половину оставшегося сахара и остывшим сиропом залить лимоны. На третий день сироп снова слить, всыпать оставшийся сахар. Теплым, но не горячим сиропом залить лимоны.
Когда совсем остынут, банки завязать.
400 г лимонов, 600 г сахара, 2 стакана воды.

ЛИМОНЫ С САХАРОМ
Лимоны хорошего качества, вполне зрелые, не имеющие механических повреждений, тщательно вымыть, порезать в виде кружочков или долек толщиной 6—7 мм, одновременно стараясь не повредить мякоть плода, затем ножом или заостренной деревянной палочкой из лимона удалить семена. Подготовленные кружочки или дольки лимонов уложить в банки, предварительно насыпав на дно каждой банки сахарный песок, затем слой лимонов, слой сахара и т. д. Сверху лимонные дольки обязательно засыпать сахаром.
Когда банка будет заполнена доверху, накрыть чистой крышкой и оставить на 2—3 дня на выстойку, после чего лимоны в банках должны осесть. Доложить лимоны доверху и стерилизовать пол-литровые банки 20 минут.
После стерилизации горячие банки сразу закатать.
На 1 кг лимонов — 1 кг сахара.

ЖЕЛЕ ИЗ ЛИМОНОВ
Лимоны вымыть, дать стечь воде, нарезать тонкими ломтиками, удаляя при этом косточки, выложить в эмалированную посуду, добавить воду и варить на слабом огне 25 минут, затем процедить через фланелевый фильтр, полученный сок слить, уварить вдвое, добавить заранее приготовленный раствор желатина (желатин растворить при нагревании в воде). Мелкими порциями, при постоянном помешивании, добавить сахар и варить.
В процессе кипячения брать пробу на желейность. Если разлитое на тарелке желе быстро густеет, варка закончена.
Горячее желе расфасовать в подогретые сухие банки, прикрыть крышками, установить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70°С, и пастеризовать при температуре 90°С пол-литровые банки 8 минут, литровые — 12 минут.
После пастеризации банки закатать и, проверив качество укупорки, охладить, не переворачивая.
На 8—10 лимонов — 1 л воды; на 1 л сока — 10 г желатина (растворить в 1 стакане воды), 900 г сахара.

ЦУКАТЫ ИЗ ЛИМОННЫХ КОРОК
Лимоны тщательно вымыть и снять корку ровными дольками. Для устранения горечи лимонные корки перед варкой вымочить в холодной воде в течение трех суток, меняя воду два раза в день, варить в кипящей воде 10 минут. Размягченные таким образом корки откинуть на дуршлаг и варить в сахарном сиропе повышенной концентрации в три приема: первые два раза по 10 минут, выдерживая вместе с сиропом по 10 часов. После третьей варки корки откинуть на сито или дуршлаг и дать сиропу полностью стечь.
Сироп можно использовать для последующих варок или для других целей. Корки уложить в один ряд на сито и подсушить в духовке при температуре 30—40°С до образования корочки из мелких кристаллов сахара.
Подсушенные цукаты уложить в сухие банки, накрыть крышками и плотно укупорить и хранить в сухом, прохладном месте.
На 1 кг подготовленных корок — 1 стакан воды, 1,2 кг сахара.

ЗАГОТОВКА ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ
Цедра — тонко срезанная кожура лимона. Лимоны вымыть, обсушить и острым ножом снять верхний окрашенный слой. Затем цедру тонко нашинковать, высушить на воздухе и сложить в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Лимонную цедру используют в салатах, в горячих и холодных овощных супах. В горячие супы ее вводят за полминуты до готовности или сразу после готовности и 3—4 минуты дают настояться.
Особый вкус придает цедра студням, мясным и рыбным рулетам, фаршированной рыбе.
Цедру используют в сладких блюдах, в тесте.


Апельсины — вкусные деликатесные плоды вечнозеленого дерева семейства цитрусовых, величиной со среднее яблоко. Снаружи — толстая оранжевая или красноватая кожура, содержащая до 2 процентов эфирных масел.

Мякоть плода сочная, кисло-сладкая содержит воды 88 процентов, сахара — до 9, лимонной кислоты — до 2,5, углеводов — 9,1, белков — 0,9. Витамина С содержится примерно 40 мг на 100 г массы. Калорийность плодов составляет 41 ккал на 100 г мякоти.

Апельсины рекомендуются при авитаминозе, заболеваниях почек, расстройстве желудка и кишечника.

При переработке и консервировании апельсины почти не изменяют своих вкусовых качеств. Они имеют огромное значение в кулинарии, пищевой и кондитерской промышленности, из них изготавливают джем, варенье, пастилу, желе, ликеры, безалкогольные напитки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ (С БЛАНШИРОВАНИЕМ)
Апельсины вымыть, бланшировать 15 минут при температуре 90°С, затем выдержать в холодной воде 12 часов. После вымачивания разрезать на дольки или кружки, достать семена, залить горячим сиропом, приготовленным из 3/4 сахара и воды, и настаивать 6—8 часов. Сироп слить, добавить к нему оставшийся сахар, уварить, вновь залить плоды горячем сиропом и настаивать в течение 8 часов. Еще раз слить сироп, поставить на огонь, прокипятить, снимая образующуюся пену, горячим сиропом снова залить апельсины и оставить на 8 часов.
После третьей выстойки варить до готовности на умеренном огне.
На 1 кг апельсинов — 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ (БЕЗ БЛАНШИРОВАНИЯ)
Тонкокожие апельсины нарезать поперек тонкими кружками, каждую пластину разрезать еще на несколько частей и удалить семена. Плоды положить в таз, добавить сахар и воду и на очень слабом огне в течение 2 часов довести до готовности.
Готовое варенье охладить и разлить в банки.
На 5 штук апельсинов — 1,5 кг сахара, 4 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ СО СНЯТИЕМ ЦЕДРЫ
Апельсины средней величины очистить от верхнего окрашенного слоя (цедры) на мелкой терке или острым ножом. Плоды замочить на сутки в холодной воде, затем кипятить 3—4 раза по 5 минут, Снимая с огня и каждый раз охлаждая водой. Чтобы плоды не потрескались, перед варкой их нужно наколоть в нескольких местах. Охлажденные плоды разрезать вдоль на 10—12 долек и удалить семена, залить сиропом и варить на слабом огне до необходимой густоты.
За 4—5 минут до конца варки добавить в варенье лимонную кислоту, а также вымоченные апельсиновые корки для аромата.
На 2—3 апельсина — 1 кг сахара, 1 л воды, 3 г лимонной кислоты.

АПЕЛЬСИНЫ ДОЛЬКАМИ
Апельсины тщательно вымыть, равномерными полосками снять кожицу, удалить цедру. Апельсины разделить на дольки, удалить зернышки, уложить в эмалированную посуду и засыпать сахаром. Когда сахар растворится, добавить нарезанную кожицу, довести до кипения и медленно варить, пока сироп не загустеет.
В горячем виде дольки расфасовать в банки и стерилизовать пол-литровые банки — 25 минут, литровые — 30 минут, затем сразу закатать.
На 1,6 кг апельсинов — 800 г сахара.

ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Свежие, здоровые апельсины вымыть и очистить от кожицы. Из апельсиновой мякоти выдавить сок и оставить его на ночь стечь через марлю. На следующий день сок отделить от осадка, добавить половину сахара, перемешать и поставить на сильный огонь. Кипятить 3 минуты, затем добавить оставшийся сахар, кипятить еще 2 минуты, снять с огня, добавить заранее приготовленный раствор желатина (желатин растворить при нагревании в воде) и немного лимонного сока, дать 2 минуты постоять, затем в горячем виде залить в банки и стерилизовать пол-литровые банки — 30 минут.
После стерилизации горячие банки сразу закатать.
На 1 л сока — 1 кг сахара, 10 г желатина (желатин растворить в 1 стакане воды).

ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОК
Апельсины очистить от цедры, снимая ее на мелкой терке, а затем отделить кожуру от мякоти и разрезать ее на 7—8 продольных полосок. Полоски свернуть в виде спирали и нанизать на нитку так, чтобы они плотно прилегли, и трижды варить в воде по 4—5 минут, охлаждая после каждой варки в струе холодной воды (в дуршлаге). Приготовить сироп, залить сиропом корки и варить до тех пор, пока капля сиропа, вылитая на холодную фарфоровую тарелку, не перестанет расплываться. За 3—4 минуты до окончания варки добавить лимонную кислоту.
Варенье выдержать в течение суток и разлить в банки.

ЦУКАТЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОК
Апельсины вымыть и очистить от кожицы, срезая ее ровными полосками или дольками, варить в кипящей воде 10 минут, пока корки не станут мягкими, затем откинуть на дуршлаг и варить в сахарном сиропе повышенной концентрации 10 минут. Охладить вместе с сиропом в течение 10 часов, повторить три раза.
После третьей варки корки откинуть на дуршлаг и дать сиропу полностью стечь. Сироп можно использовать для последующих варок или для других целей. Корки уложить в один ряд на сито и подсушить в духовке при температуре 30—40°С до образования корочки из мелких кристаллов сахара.
Подсушенные цукаты уложить в сухие банки, накрыть крышками и плотно укупорить, хранить в сухом, прохладном месте.
На 1 кг подготовленных корок — 1 стакан воды, 1,2 кг сахара.

СОК ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Зрелые апельсины тщательно вымыть в холодной воде, удалить цедру (корки с выжатой мякотью можно высушить и использовать при приготовлении пирогов), разрезать поперек долек на половинки, удалить семена и отжать сок. Слить сок через дуршлаг в эмалированную кастрюлю, добавить сахарный сироп, прокипятить 2—3 минуты, затем в горячем виде разлить в банки и стерилизовать пол-литровые банки 25 минут, литровые — 35 минут.
После стерилизации горячие банки сразу закатать.
Для сиропа — 1 л воды, 500 г сахара; на 1 л сока — 200 г сиропа.


Мандарины — округло-приплюснутые, оранжево-желтые плоды небольшого вечнозеленого дерева семейства цитрусовых. Сердцевина плода рыхлая, кожура мягкая и легко отделяется.

Мякоть — сочная, кисло-сладкого вкуса, состоит из 10—11 легко отделяющихся долек, содержит около 90 процентов воды, 1,1— лимонной кислоты, 8,4 — сахара. Витамина С — 25 мг на 100 г мякоти.

Кожура содержит до 5 процентов эфирного масла, горькие и красящие вещества.

Плоды мандаринового дерева — ценный диетический и пищевой продукт. Например, из кожуры готовят горькую настойку, повышающую аппетит и улучшающую пищеварение.

Для заготовок их используют как целиком, так и отдельно кожуру и мякоть. Из них готовят варенье, компоты, отжимают сок.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЦЕЛЫХ МАНДАРИНОВ
Для варенья взять мандарины не полностью созревшие, желательно мелкоплодные, вымыть, отсортировать по размеру, отбирая мятые и поврежденные. Затем мандарины проколоть по диаметру, вдоль долек, и бланшировать 15 минут в горячей воде при температуре 85—95°С, вымочить в холодной воде в течение 18—24 часов. Приготовить сахарный сироп, залить им мандарины, кипятить 5 минут и выдержать 12 часов.
Затем варенье варить три раза, оставляя между варками до остывания и добавляя каждый раз сахар. Затем сироп слить, уварить и залить им уложенные в банки мандарины.
Стерилизовать пол-литровые банки 30 минут, литровые — 50 минут, горячие банки сразу закатать.
На 1 кг мандаринов — 1,5 кг сахара; для сиропа — 1 л воды, 1 кг сахара (на 1 кг плодов — 1,5 л сиропа, затем трижды по 250 г сахара).

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАНДАРИНОВ ПОЛОВИНКАМИ
Отсортированные мандарины, предназначенные для варки половинками, наколоть, бланшировать не более 15 минут при температуре 85—90°С, затем погрузить в холодную воду и выдержать в ней 12 часов, меняя воду два раза. После выдержки плоды разрезать на половинки, залить горячим сахарным сиропом и оставить в нем на 8 часов, затем довести до кипения и варить первый раз при слабом кипении в течение 15 минут, выдержать 8 часов, снова поварить 10 минут.
Варить варенье в четыре приема до готовности.
Готовое варенье расфасовать в горячем виде в подготовленные сухие банки, накрыть крышками, закатать и охладить, не переворачивая банок.
На 1,5 кг мандаринов — 1 л воды, 2350 г сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАНДАРИНОВ СО СНЯТОЙ ЦЕДРОЙ
Мандарины очистить от верхнего окрашенного слоя (цедры) на мелкой терке или острым ножом. Плоды замочить на сутки в холодной воде, затем кипятить 3—4 раза по 5 минут, снимая с огня и каждый раз охлаждая водой. Чтобы плоды не потрескались, перед варкой их нужно наколоть в нескольких местах. Охлажденные плоды разрезать вдоль на 10—12 долек и удалить семена. Дольки мандаринов залить горячим сиропом, варить 5 минут, оставить на 1 час. Затем сироп слить, поварить его 10—15 минут и снова залить им плоды. Так повторить дважды.
Последнюю варку проводить на слабом огне 15—20 минут.
Варенье охладить и разлить в подготовленные банки.
На 1 кг плодов — 1 кг сахара, 1 л воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАНДАРИНОВЫХ КОРОК
Свежие корки вымочить в течение суток в холодной воде, меняя ее 2—3 раза. Корки разрезать на узкие полоски, бланшировать в течение 3—5 минут в кипящей воде, воду слить и использовать ее для приготовления сиропа. Корки опустить в горячий сироп и варить до готовности на умеренном огне.
Перед концом варки добавить мандариновую цедру без предварительного вымачивания и варки и лимонную кислоту. Кислоту можно заменить соком лимона.
На 1 кг корок — 1,5 кг сахара, 2,5 стакана отвара; на 1 кг варенья — 20—30 г мандариновой цедры, 2—3 г лимонной кислоты или сок лимона по вкусу.

КОМПОТ ИЗ МАНДАРИНОВ
Зрелые, свежие, немятые, здоровые мандарины тщательно вымыть, очистить от кожицы, затем разделить на дольки и освободить от волокон. Мандариновые дольки бланшировать в течение 30—40 секунд в растворе питьевой соды 1-процентной концентрации при температуре 85°С, промыть до полного удаления щелочи и выдержать в холодной воде не более часа. Приготовить сахарный сироп, залить им уложенные в банки дольки мандаринов и стерилизовать пол-литровые банки 25 минут, литровые — 35, трехлитровые — 45 минут.
После стерилизации горячие банки сразу закатать.
Для сиропа — 1 л воды, 500 г сахара.

СОК ИЗ МАНДАРИНОВ
Мандарины тщательно вымыть в холодной воде, разрезать поперек долек на половинки, удалить семена и отжать сок. Слить сок через дуршлаг в эмалированную кастрюлю, добавить сахарный сироп, прокипятить 2—3 минуты. Затем в горячем виде разлить в банки и стерилизовать пол-литровые банки 25 минут, литровые — 35 минут.
После стерилизации горячие банки сразу закатать.
Для сиропа — 1 л воды, 500 г сахара; на 1 л сока — 200 г сиропа.


 

Источник: http://supercook.ru/zz480-06.html

Цукаты из маленьких лимонов