nagvalizm.ru

Телепередачи
17.11.2014, 04:13

Сколько калл в молочной рисовой каше вода и молоко без масла

Роль в питании мясных консервов. Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров. Факторы, влияющие на формирование качества мясных консервов. Новые направления.

08.11.2014, 11:48

Рецепт салата с консервированным горохом

Люблю мясо просто безумно. Я просто классический мясоед, про мужскую часть своей семьи вообще молчу. Иногда стараюсь радовать себя и семью.

Фарш из мяса птицы агрофирмы с н о в беларусь

Мусс Просмотров: 1030 Комментариев: 8

Роль в питании мясных консервов. Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров. Факторы, влияющие на формирование качества мясных консервов. Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества мясных консервов.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.


1. Пищевая ценность мяса. Классификация мясных консервов. Производство зельцев
Факторы, влияющие на качественные показатели и пищевую ценность мяса: химический и морфологический состав, органолептические особенности, качественный белковый показатель. Классификация и ассортимент мясных консервов. Технология производства зельцев.
контрольная работа [24,0 K], добавлена 26.01.2013

2. Оценка качества мясных консервов
История возникновения мясных консервов. Анализ рынка мясных консервов и факторы, обуславливающие их качество. Наиболее распространенные дефекты и органолептические показатели. Дегустационная оценка качества. Выявление потребительских предпочтений.
курсовая работа [65,9 K], добавлена 24.01.2013

3. Классификация и качество мяса. Маркировка консервов
Пищевая и биологическая ценность мяса, его строение, классификация ассортимента, требование к качеству. Признаки упитанности туш взрослого скота. Свойства парного, остывшего, охлажденного, мороженого мяса. Особенности маркировки мясных и рыбных консервов.
контрольная работа [34,2 K], добавлена 05.12.2010

4. Технология производства мясных консервов
Тexничecкиe тpебoвaния к изготовлению мясных консервов. Технологический процесс переработки мяса. Требования к сырью и таре. Приёмы и методы консервирования мяса. Сортировка и упаковывание. Условия хранения готовой продукции. Сроки хранения консервов.
курсовая работа [933,3 K], добавлена 03.02.2009

5. Фальсификация продовольственных товаров. Оценка качества консервов
Способы фальсификации продовольственных товаров, виды подделок товара, методы их обнаружения. Производство и классификация рыбных консервов. Определение качества пресервов. Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение мясных консервов.
контрольная работа [60,8 K], добавлена 03.12.2010

6. Мясные консервы и сушка мяса
Определение и техпроцесс консервирования при производстве мясных консервов. Их химический состав и энергетическая ценность. Требования к качеству консервов. Их упаковка, маркировка и хранение. Пищевая ценность сушеного мяса. Методы его производства.
контрольная работа [29,3 K], добавлена 10.04.2010

7. Использование нетрадиционного сырья при производстве мясных консервов для детей раннего возраста
Химический состав и пищевая ценность мяса и субпродуктов индейки. Преимущества использования мяса индейки при производстве консервов для детей: гипоаллергенность, разнообразие витаминов, низкий процент вредных жиров, высокая рентабельность переработки.
статья [16,5 K], добавлена 19.08.2013

8. Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
Классификация и ассортимент консервов для детей, их химический состав и показатели качества. Особенности производства консервов для детского питания. Возможные причины порчи консервов. Правила приемки и отбора проб для анализа качества консервов.
курсовая работа [191,4 K], добавлена 12.05.2010

9. Влияние технологического процесса производства мясных консервов на их качество
Особенности промышленной технологии производства свинины. Характеристика рынка, технология изготовления мясных консервов, сущность основных методов определения их качества, выявление и устранение пороков. Безопасность жизнедеятельности на производстве.
дипломная работа [206,1 K], добавлена 01.03.2013

10. Характеристика традиционного ассортимента мясных товаров и пути его совершенствования (использование наполнителей, обогатителей, стабилизаторов, антиокислителей и т.д.)
Изучение химического состава и определение пищевой ценности мясных товаров. Товароведная характеристика традиционного ассортимента мясных товаров и пути его совершенствования. Формирование рынка мясной продукции и организация контроля её качества.
курсовая работа [47,9 K], добавлена 14.06.2014

Другие работы, подобные Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса


Страница:  1   2 

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Кафедра товароведения и организации торговли

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА

Курсовая работа

по дисциплине « Товароведение в отрасли»

Специальность 1 - 25 01 10 Коммерческая деятельность

Специализация 1 - 25 01 10 18 Коммерческая деятельность на предприятии общественного питания

Проверила Выполнила

ассистент студентка гр. КДОП - 041

___________ Т. В. Пинчук __________ И.Г. Дунаева

«____» __________2006 г. «____» _________ 2006 г.

Могилев 2006

Содержание

Введение 2

1 Теоретический раздел 5

1.1 Роль в питании мясных консервов 5

1.2 Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров 5

1.3 Потребительские свойства мясных консервов 8

1.4 Пути обеспечения качества изучаемой группы товаров 11

1.4.1 Факторы, влияющие на формирование качества мясных консервов 11

1.4.2 Факторы, сохраняющие качество мясных консервов 12

1.5 Виды и формы товарной информации 14

1.6 Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества мясных консервов 16

2 Экспериментальный раздел 18

2.1 Общая характеристика магазина «Квартал-1» 18

2.2 Анализ ассортимента мясных консервов, реализуемых в магазине «Квартал-1» 20

2.3 Оценка качества и упаковки мясных консервов, реализуемых в магазине «Квартал-1» 24

2.4 Анализ предпочтений потребителей мясных консервов 26

Заключение 28

Список литературы 29

Приложение А 30

Приложение Б 31

Приложение В 32

Приложение Г 34

Приложение Д 36

Введение

Тема данной курсовой работы является актуальной в наше время, так как мясо и изделия из него - одни из важнейших продуктов питания, они содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества, которые влияют на нормальную жизнедеятельность организма.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью из усвоения организмом человека; она обусловлена энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена также наличием в них липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы.

Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки - сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания. Все эти направления очень актуальны для человека.

Объектом курсовой работы являются продукты переработки мяса, а именно - мясные консервы.

Цель работы - исследовать потребительские свойства традиционных и новых мясных консервов в целях углубления знаний о данном виде продукта переработки мяса, изучения основополагающих характеристик и ассортимента товара, приобретения навыков оценки качества данного продукта.

В процессе написания курсовой работы применялись методы агрегирования и группировки, анализа: математические, экономико-математические, социологические.

1 Теоретический раздел

1.1 Роль в питании мясных консервов

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

К продуктам переработки мяса относятся мясные субпродукты, колбасные изделия, мясные консервы, мясные копчености, мясные полуфабрикаты.

Продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения, называют консервами. Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической

Мясные консервы являются продукцией, производимой как для спецпотребителей, так и для широкого потребления. Основная масса мясных консервов имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью мясные консервы нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах, удовлетворяют потребность людей, находящихся в экстремальных условиях Малая расфасовка позволяет использовать мясные консервы для питания школьников, студентов, пассажиров авиационного и железнодорожного транспорта, а также сократить время на приготовление блюд /1/.

По сравнению с мясом и другими продуктами переработки мяса мясные консервы имеют более высокую калорийность («Приложение А»), так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

В состав мяса входят (в %) : вода - 52-78; белки - 16-21; жиры - 0,5-49; углеводы - 0,4-0,8; экстрактивные вещества - 2,5-3; минеральные вещества - 0,7-1,3; ферменты, витамины и другие («Приложение Б»).

На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.

укупорки.

На предприятиях мясной промышленности вырабатывается более 160 наименований мясных консервов, ассортимент которых постоянно расширяется /4/.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров

По виду сырья различают консервы:

- мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и другие);

- субпродуктовые (из языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и другие);

- из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей и другие);

- мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов с добавлением круп, бобовых, овощей);

- жиробобовые (из свиного топленого жира, шпика с добавлением фасоли, чечевицы, гороха).

По составу различают мясные консервы:

- в собственном соку (с добавлением только соли и пряностей);

- в соусе (томатном, белом и других);

- в желе (в желирующем соусе).

По характеру обработки мясного сырья различают консервы:

- с применением нитритного посола или без него;

- с предварительной тепловой обработкой сырья до порционирования (бланширование, обжаривание, варка) или без нее (мясное сырье закладывается в тару сырым).

По степени измельчения мяса различают консервы:

- кусковые;

- грубоизмельченные;

- тонкоизмельченные.

По стойкости в хранении в зависимости от стерилизующего эффекта консервы могут быть:

- пастеризованные (полуконсервы или пресервы);

- стерилизованные на ? (низкотемпературная стерилизация);

- полностью стерилизованные (высокотемпературная стерилизация):

- для тропических стран.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

Стерилизованные на ? консервы получают тепловой обработкой при температуре 108-112°С и величине стерилизующего эффекта F=0,6…0,8 условных минут. Срок хранения таких консервов при 10-15°С до одного года. Полностью стерилизованные консервы - тепловой обработкой при температуре 117-130°С до величины F=4…5,5. Срок их хранения при температуре 25°С четыре года.

По назначению вырабатывают мясные консервы:

- закусочные (деликатесные);

- обеденные (для первых и вторых блюд);

- специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания и спортсменов и другие).

По способу подготовки перед употреблением различают консервы, используемые:

- без предварительной тепловой обработки перед употреблением;

- в нагретом состоянии;

- в охлажденном состоянии;

- в нагретом или охлажденном состоянии.

По продолжительности хранения различают консервы:

- длительного хранения (3-5 лет);

- с ограниченным сроком хранения.

Ассортимент - набор товаров разных видов и разновидностей, объединенных по определенному признаку.

Ассортимент товарной группы - это разновидности продуктов с подразделением их на виды и сорта, но относящиеся, как правило, к одной родственной группе товаров, или близкие по своим свойствам и применению товары, например, ассортимент мясных консервов.

К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания.

Из более 100 наименований консервов мясоперерабатытвающие предприятия вьпускают в основном наименее трудоемкую продукцию, например консервы «Мясо тушеное».

К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.

К натурально-кусковым консервам относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

Фаршевые консервы: «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша -- «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный», а также консервы: «Сосиски с капустой», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне».

К ветчинным относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».

Субпродуктовые консервы включают консервы паштетные (паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «диетический»), из языков(«Языки в желе», «Языки в собственном соку», «Языки отварные в желе»), сердца (консервы «сердце говяжье (свиное, баранъе)»), печени (консервы «Печень (говяжья, баранья, свиная)»), почек («Почки в томатном соусе»).

Мясорастительные консервы: «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «солянка с мясом», «Каша с мясом» и др.

Мясные консервы для детского и диетического питания вырабатывают из экологически чистого мясного сырья, полученного из молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков, других добавок.

Мясные консервы для детского питания в зависимости от назначения делят на две группы:

для питания здоровых детей: «Журавушка», «Буратино», «Язычок», «Мясное пюре», «Винни-Пух» и другие.

для диетического питания: «Пюре из свинины», «Конек-Горбунок» (из конины), «Винни-Пух» (из свинины и конины), «Чебурашка» (из свинины с говяжьей печенью) и другие.

В зависимости от степени измельчения сырья для питания детей вырабатывают консервы трех видов:

- гомогенизированные -- для детей в возрасте более 5 месяцев;

- пюреобразные -- для детей в возрасте более 7 месяцев;

- крупноизмельченные -- для детей в возрасте свыше 9 месяцев.

Мясные консервы для детского питания подразделяют также на группы А и Б /2/.

1.3 Потребительские свойства мясных консервов

Свойство - объективная особенность продукта (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценки, хранении и потребления (эксплуатации).

Номенклатура потребительских свойств и показателей - совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребителей.

Потребительские свойства и показатели качества:

1 Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяются на группы:

- функционального назначения;

- социального назначения;

- классификационного назначения;

- универсального назначения.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта группа свойств и показателей удовлетворяет физиологические потребности (например, энергетическая ценность мясных консервов «Говядина тушеная дачная» равна 228 ккал).

Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Показателями социального назначения выступает внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов («Приложение В»).

Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков (так, содержание жира, мяса и других видов сырья является классификационным признаком для мясных консервов).

Универсальное назначение - способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Содержание жира в мясных консервах обусловливает энергетическую ценность, а незаменимых жирных кислот - биологическую ценность, т.е. определяет функциональное назначение жиросодержащих пищевых компонентов.

2 Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении и эксплуатации. Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданы. Сохраняемость товара обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения ( например, мясные консрвы «Говядина тушеная дачная» годны в течении трех лет с даты изготовления при температуре хранения от 2 до 25°С и относительной влажности воздуха не выше 75%).

3 Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и психофизиологическими характеристиками потребителя. Эргономические свойства удовлетворяют физиологические и психологические потребности в соответствии с определенными характеристиками потребителя (например, мясные консервы полностью удовлетворяют потребность человека в пище, находящегося в экстримальных условиях, тем самым обеспечивают душевный комфорт, ощущение удобства).

4 Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека. Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний вид, целостность, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения (эти свойства можно рассмотреть на примере упаковки мясных консервов «Говядина тушеная дачная» - «Приложение В»). В торговле оценку эстетических свойств товаров должны осуществлять товароведы.

5 Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их потреблении. Все большее загрязнение окружающей среды ставит существование человека на грань катастрофы. Несмотря на это, в действующих нормативных документах редко устанавливаются показатели экологических свойств товаров, хотя многие потребительские товары обладают такими свойствами. Для мясных консервов экологические свойства выражаются через возможность утилизации потребительской тары (жестяных и стеклянных банок) /3/.

6 Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Допустимые уровни токсичных веществ, содержащихся в мясных консервах, приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Допустимые уровни токсичных веществ, содержащихся в мясных консервах

Группа мясных консервов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечания

Консервы из мяса:

мясорастительные

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Медь

Цинк

Олово

Хром

Пестициды:

Гексахлорциклогекса (, , -изомеры)

ДДТ и его метаболиты

Нитрозамины

0,5

1

0,1

0,05

0,1

0,03

5

70

200

0,5

0,1

0,1

Для консервов в сборной жестяной таре

Для консервов в сборной жестяной таре

Для консервов в сборной жестяной таре

Для консервов в хромированной таре

Контроль по сырью

Контроль по сырью

Консервы из субпродуктов, в том числе паштетные

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Олово

Хром

0,6

1

1

0,3

0,6

0,1

0,2

200

Для консервов в сборной жестяной таре

Почки

Почки

Для консервов в сборной жестяной таре

Продолжение таблицы 3

Микробиологические показатели

Группа мясных консервов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечания

БГКП (колиформы)

Сульфитредуцирующие клостридии

S. aureus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Консервы пастеризованные:

из говядины и свинины

ветчина рубленая и любительская

21010

21010

1

1

0,1

0,1

1

1

25

25

1.4 Пути обеспечения качества изучаемой группы товаров

Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов, особенностей упаковки, товарной обработки, хранения, реализации.

1.4.1 Факторы, влияющие на формирование качества мясных консервов

Мясные консервы вырабатывают из мяса разных видов животных и птицы, субпродуктов, белковых препаратов, животных жиров, продуктов переработки крови, яйцепродуктов, а также соли, пряностей, пищевых добавок, растительного и другого сырья.

Для переработки используют мясо остывшее, охлажденное, замороженное (подвергнутое замораживанию не более одного раза) после размораживания.

Парное мясо используют ограниченно, только после выдержки в посоле. В первые часы после убоя в мясе накапливается молочная кислота, вызывающая разрушение бикарбонатной буферной системы мышечной ткани и выделение диоксида углерода. Образовавшийся в банке диоксид углерода при стерилизации может вызвать вздутие ее донышка или крышки.

Для производства мясных консервов нельзя допускать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также мясо, созревающее длительное время.

Консервы хорошего качества с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами получают из хорошо созревшего мяса. Консервы из недостаточно созревшего мяса не имеют соответствующего аромата. Рекомендуется использовать охлажденное мясо двух - трехдневной выдержки от животных зрелого возраста.

Сырье должно быть свежим и доброкачественным: мясные туши тщательно зачищены от загрязнений, кровоподтеков, остатков диафрагмы, ветеринарных клейм, приставшей шерсти.

Мясо, закладываемое в банки не должно содержать костей, кроме консервов, в рецептуре которых они предусмотрены (консервы из мяса птицы и кроликов в собственном соку), хрящей, сосудистых пучков и крупных нервных сплетений, грубых сухожилий и соединительных образований, желез.

На качество мясных консервов влияют технологические процессы. При производстве мясных консервов, например «Завтрак туриста», мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке до кусочков массой 30... 70 грамм, перемешивают в мешалке с солью, вносят 2,5%-ный раствор нитрита натрия. После посола мясо выдерживают для созревания 2... 4 суток при температуре 2... 4°С, затем в мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) и клей дающим сырьем. Готовую фаршевую массу порционируют, закатывают и стерилизуют при температуре 117-130°С до величины стерилизующего эффекта F=4…5,5 условных минут.

Субпродукты 1 и 2 категорий (языки, печень, желудки, селезенки и другие), являющиеся основным сырьем для многих видов субпродуктовых консервов, должны быть свежими, доброкачественными и соответственно обработанными.

Цельная, стабилизированная, дефибринированная кровь крупного рогатого скота, а также плазма и сыворотка крови должны быть получены от здоровых животных и обработаны регламентируемыми способами. Жир-сырец и топленый жир должны обладать характерным запахом и цветом, без признаков прогорклости.

Цельные куриные яйца, меланж и яичный порошок должны быть свежими, без признаков порчи. Меланж после оттаивания - однородной консистенции, светло-желтого или светло-оранжевого цвета. Яичный порошок - рыхлый, без комков.

Бобовые и крупы, пшеничная мука не должны иметь посторонних запахов и примесей, привкуса прогорклости, насекомых.

Столовый картофель, свежая, квашеная и сушеная капуста, свежая и сушеная морковь по качественным показателям должны соответствовать требованиям стандартов, не иметь примесей и пораженных частей.

Особые требования предъявляются к качеству соли и пряностей, которые могут способствовать значительному обсеменению консервов микроорганизмами.

Так, черный перец часто содержит большое количество сапрофитных и спорогенных микробов.

1.4.2 Факторы, сохраняющие качество мясных консервов

Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и последующее охлаждение без нарушения герметичности, быть прочной к механическим воздействиям и легковесной, нетоксичной, легко закатываться. Материал тары не должен подвергаться воздействию содержимого консервов. Этим требованиям соответствуют консервные банки, изготовленные из жести, алюминия и стекла.

На качество консервов влияет также вид покрытий, в частности лаковых. Лакокрасочные покрытия должны быть химически стойкими, покрывать поверхность жести сплошным слоем. В защитных покрытиях не должно содержаться вредных для организма человека веществ или примесей, изменяющих вкус, запах и цвет продукта.

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в металлические банки из белой жести и алюминиевой ленты с защитными покрытиями, банки из алюминиевой фольги, ламинированной полиэтиленовой пленкой от 100 граммов до трех килограммов.

Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по нормативным документам (дощатые, полимерные ящики, коробки из гофрированного картона и другие). На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике 15, 20 или 25килограмм.

Дощатые и картонные ящики должны быть крепкими, чистыми, без старой маркировки. Транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукта при соблюдении условий хранения и транспортирования.

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора /2/.

1.5 Виды и формы товарной информации

Товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для пользователей - субъектов коммерческой деятельности.

В зависимости от назначения товарную информацию подразделяют на 3 вида:

основополагающую;

коммерческую;

потребительскую.

Основополагающая товарная информация - основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации относится вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия - изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности.

Коммерческая товарная информация - сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю (штриховое кодирование).

Потребительская товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара. Эта информация содержит сведенья о наиболее привлекательных потребительских свойств товара: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способе употребления, безопасности и надежности.

Словесная информация наиболее доступна для грамотного населения. К недостатку относится ее громоздкость (потребителю не хочет тратить время на чтение и осмысление).

Цифровая информация применяется для дополнения словесной, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре (масса нетто, объем, дата и сроки). Цифровую информацию отличают лаконичность, четкость, однако в ряде случаев она доступна лишь профессионалам и непонятна потребителям (ассортиментный номер продукции).

Изобразительная информация обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товаре с помощью художественных и графических изображений непосредственно товара или фотографии, открыток и др. Достоинством изобразительной информации относится наглядность, лаконичность, доступность восприятия, эстетичность и эмоциональность.

Символическая информация - сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Для этой формы информации характерны лаконичность, однозначность.

Штриховая информация (штриховой код) - знак, предназначенный для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре, закодированный в виде цифр и штрихов.

Одним из средств товарной информации является маркировка. Маркировка - это текст, условное обозначение или рисунок, нанесенные на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведение до потребителя информации об изготовителе, количественных и качественных характеристик товара.

Этикетка мясных консервов может быть бумажной или оформленной литографическим способом.

На крышку нелитографированных банок наносят условные знаки. В первом ряду располагают число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс отрасли, к которой относится предприятие-изготовитель и номер завода.

В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре.

Маркировка консервных банок помимо информации, предусмотренной для всех мясных товаров, должна содержать сведения о массовой доле мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения; рекомендации по приготовлению и способ подготовки к употреблению.

На транспортную тару наклеивают этикетку или наносят трафарет с указанием наименования предприятия и продукции, сорта, количества банок, их номера и массы нетто, даты изготовления.

Расположения информации на этикетке мясных консервов рассмотрено на примере «Говядины тушеной дачной» («Приложение В») /3/.

1.6 Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества мясных консервов

В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции, производимой преимущественно для спецпотребителей, в разряд продукции для широкого потребления.

Своевременно разработанная рациональная схема сортовой жиловки говядины, свинины и баранины позволила более рационально использовать как основное, так и побочное мясное сырье. Разработан широкий ассортимент мясных и мясорастительных консервов с использованием мяса, как на костях, так и в блоках.

Существенно расширен ассортимент консервов с различными видами растительного сырья, пищевых добавок животного и растительного происхождения, а также нетрадиционного мясного сырья.

Малая расфасовка продукции позволяет использовать ее для питания школьников, студентов, пассажиров авиационного и железнодорожного транспорта.

Актуальной задачей сегодняшнего дня является разработка энергосберегающей научно обоснованной технологии стерилизации мясных и мясорастительных консервов, которая позволит производителю вырабатывать консервы высокой пищевой ценности при минимальном уровне деструкции основных питательных веществ продукта и при этом существенно сократить затраты теплоносителя на производство.

Получены положительные результаты применительно к технологии паштетов в новых видах потребительской тары, а именно в таре из многослойных полимерных материалов - ламистере и пластике.

Разработаны режимы стерилизации паштетов при температурах 112 и 115°С, обеспечивающие безопасность и качество продукции в течение гарантированного срока годности 12 месяцев при величине летальности 6-7 условных минут, позволяющие сократить продолжительность воздействия тепловой нагрузки на продукт 25…30% и уменьшить расход теплоносителей на 20…30%.

Фирма General Electric Co. на основе промышленной марки поликарбоната «лексан» и полиэфиримида «ультем» создала новый соэкструдат «гепакс», термостойкость которого составляет 232°С. Гигиеничность гепакса позволяет использовать его при изготовлении тары для фасования продуктов детского питания со стерилизацией их при температуре 132°С в течение короткого промежутка времени /10, с.47-50/.

Для обеспечения потребности населения йодом в основном используют йодированную соль, однако в последнее время производят мясные продукты, обогащенные йодом, которые могут служить надежным способом профилактики йодной недостаточности. При этом в мясную систему добавляют йод калия или вводят добавки растительного происхождения, например морскую капусту, или предварительно обогащенные им /11, с. 9-11/.

На современном этапе широко используют в пищевой промышленности хитозан - натуральный продукт, производимый из панцирей морских красноногих крабов, регулирующий физиологические функции организма человека. Применяется в качестве загустителя и структурообразователя, для оптимизации состава мясных фаршевых композиций, а также для повышения органолептических и функционально-технологических характеристик продуктов переработки мяса.

Важным направлением развития технологии производства мясной продукции является выработка изделий с пролонгированными сроками годности. Продолжительность хранения мясной продукции увеличивается в результате применения современных упаковочных материалов и пищевых добавок, обладающих противомикробным действием. Значительное снижение качества и пищевой ценности продуктов переработки мяса в процессе хранения может происходить из-за развития окислительной порчи. В связи с этим в продукты рекомендуется добавлять антиокислители, с помощью которых можно успешно контролировать окисление жиров.

В настоящее время широко применяются вкусоароматообразующие добавки и премиксы. В их состав входят эфирные масла натуральных пряностей. Они технологичны, эффективны и обеспечивают высокое качество мясных продуктов /8, с.33-36/.

В мясной промышленности применяется обогащение продуктов переработки мяса витаминами, и в частности фолиевой кислотой, что позволяет снизить дефицит биологически активных веществ в организме человека и служит профилактикой многих заболеваний. Фолиевая кислота выполняет очень важную задачу, она поставляет углерод для синтеза железосодержащего протеина в пигменте крови - гемоглобине. Таким образом, фолиевая кислота незаменима при производстве красных кровяных телец. Этот витамин возбуждает аппетит при виде пищи. При этом он стимулирует и производство соляной кислоты в желудке /9, с.27-29/.

2 Экспериментальный раздел

2.1 Общая характеристика магазина «Квартал-1»

Магазин «Квартал - 1» был открыт в 2003 году Обществом с дополнительной ответственностью «Альтернативная экономика». Свидетельство о государственной регистрации от 21.10.2002 г. №790158818 выдано Могилевским областным исполнительным комитетом. Лицензия выдана на основании решения от с24.112.2003г. №12 - 17 сроком на четыре года пять месяцев и действительна до 10.06.2008г.

Адрес магазина: город Могилев, проспект Пушкина, дом 26.

Режим работы: с 8.00 до 22.00, без обеда, без выходных.

Лицензируемый вид деятельности осуществляется включая следующие работы и услуги:

розничная торговля (за исключением алкогольных напитков и табачных изделий);

розничная торговля алкогольными напитками и табачными изделиями.

В магазине «Квартал-1» применяется традиционный метод продажи, то есть, через прилавок обслуживания (Рисунок 1). Продавец обеспечивает покупателю осмотр и выбор товара, упаковывает и отпускает товар.

Рисунок 1 - Пооперационная схема традиционного метода продаж в магазине «Квартал-1»

Реализуемый ассортимент товаров в магазине «Квартал-1» приведен в таблице 3. Данный ассортиментный перечень действителен до 31 декабря 2006 года, согласован 17 января 2006 года с заместителем начальника Управления торговли, общественного питания и бытовых услуг Могилевского горисполкома Е. В. Волковым.

Из всего ассортимента реализуемых товаров (Таблица 4) не менее 87% по всем группам должны составлять товары отечественного производства.

Таблица 4 - Ассортиментный перечень товаров, реализуемых в магазине «Квартал-1»

п/п

Наименование товара

Количество видов

(не менее)

1

2

3

1

Молокопродукты (перерабатывающие предприятия МУКПП):

Молоко

Сливки

Кефир

Творог, творожные изделия

Сметана

Йогурт

Сыры сычужные твердые

Сыры плавленые

Масло животное

Молочные консервы

Сухие молочные смеси для детей

Мороженое

2

1

2

3

2

4

2

3

2

4

5

6

2

Мясопродукты (перерабатывающие предприятия МУКПП):

Птица (куры, индейки, утки)

Спецразделка из птицы

Мясные полуфабрикаты

Полуфабрикаты из мяса птицы

Жиры животные топленые

Пельмени

Колбасные изделия

из них: вареные, сосиски, сардельки

полукопченые

сырокопченые, копчено-вареные

копчености

Мясные консервы

1

4

3

3

2

4

6

3

3

3

2

3

Яйцо

1

4

Маргарин - всего (Минск, Гомель)

2

5

Майонез - всего отечественного производителя

2

6

Рыботовары:

Рыбные консервы

Из них пресервы

5

3

7

Кондитерские изделия (республиканских фабрик):

Конфеты

Шоколад

Карамель

Ирис

Драже

Мармеладно-зефирные изделия

Халва

Печенье

Пряники (РУПП «Могилевхлебпром»)

10

10

8

1

1

3

1

5

4

8

Сухие завтраки

3

9

Сахар

2

10

Мука - всего ОАО «Могилевхлебпродукт»

2

11

Крупа - в т.ч. ОАО «Могилевхлебпродукт»

6

12

Макаронные изделия - отечественных производителей,

в т.ч. ОАО «Боримак»

6

4

13

Водка и ликеро-водочные изделия - всего

в т.ч. Климовичского ЛВЗ

12

8

14

Вино плодово-ягодное - местных производителей

4

15

Вино виноградное

4

16

Шампанское и шипучие винные напики

2

Продолжение таблицы 4

1

2

3

17

Минеральная вода - всего

в т.ч. ОАО «Вейнянский родник»

7

1

18

Безалкогольные напитки - всего

в т.ч. ОАО «Вейнянский родник»

6

2

19

Пиво - всего

в т.ч. производства ОАО «Холдинг Могилевпищепром»

12

7

20

Табачные изделия производства Гродненской ТФ «Неман» («Минск Золотой», «Премьер Люкс» и др.)

23

21

Плодовоовощные консервы отечественного производства

в т.ч. соки

30

10

22

Хлеб РУПП «Могилевхлебпром»

в т.ч. диетический и диабетический

6

2

23

Булочные изделия РУПП «Могилевхлебпром»

4

24

Бараночные изделия

1

25

Сухарные изделия

4

26

Торты, пирожные

8

27

Геркулес, овсяные хлопья

1

28

Лимонная кислота

1

29

Уксус, уксусная кислота

2

30

Сода

1

31

Пряности

6

32

Горчица

2

33

Фрукты, цитрусовые

5

34

Спички

1

35

Соль в т.ч. йодированная

3

36

Презервативы

1

37

Пакеты полиэтиленовые для упаковки

3

38

Масло растительное отечественного производства

2

39

Кофе

2

40

Чай

6

41

Коньяк

2

2.2 Анализ ассортимента мясных консервов, реализуемых в магазине «Квартал-1»

Ассортимент товаров в розничной торговле представляет собой предложение товаров. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке, быть достаточно широким, что приводит к активному воздействию на спрос, формированию новых потребностей и увеличению объемов продаж товаров.

В магазине «Квартал-1» представлен разнообразный ассортимент мясных консервов. Основными поставщиками мясных консервов в магазин «Квартал - 1» являются ОАО «Слонимский мясокомбинат», ОАО «Слуцкий мясокомбинат», ОАО «АФИК Жлобинский мясокомбинат», ОАО «Березовский мясокомбинат», ОАО «Оршанский мясоконсервный комбинат», УП «ЭтрЭй», ООО «Гродфуд».

Изучив товарооборот мясных консервов в магазине «Квартал-1» за 2003 - 2005 гг. (конкретные данные по товарообороту за три года приведены в «Приложении Г») в магазине «Квартал - 1», можно сказать, что данный товар не очень хорошо пользуется спросом у посетителей магазина. Наглядное изображение товарооборота мясных консервов в условных банках представлено на рисунке 2.

Рисунок 2 -Товарооборот мясных консервов

За три года было продано 6151 у.б. на сумму: 25830000 руб. В 2003 г. продано мясных консервов: 2031 у.б. (8530200 руб.), в 2004 г. - 2038 у.б. (8559600 руб.), в 2005 г. - 2082 у.б. (8740200 руб). Исходя из этих данных, можно сделать вывод: спрос в мясных консервах увеличился на незначительную величину ( с 2003 г. по 2005 г. - на 51 у.б.). Наблюдается такая тенденция: увеличение числа продаж мясных консервов в мае месяце. Тенденция носит сезонный характер, что связано с началом дачного сезона, необходимостью в быстром приготовлении вкусной питательной пищи.

Проведем анализ показателей ассортимента кисломолочных товаров.

Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей, наименований товаров, регламентируемое нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), максимально возможное.

Коэффициент широты (Кш) - отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

В качестве действительной широты примем количество видов мясных консервов, реализуемых в магазине «Квартал-1», а в качестве базовой - количество видов, регламентируемое учебниками.

Базовый показатель широты ассортимента мясных консервов составляет 5 видов (мясные, субпродуктовые, жиробобовые, мясорастительные консервы и консервы из мясных продуктов), а действительный - 4 (мясные, субпродуктовые, жиробобовые, мясорастительные консервы). В связи с этим коэффициент широты (отношение широты действительной к широте базовой) составил 0.8.

В целом, широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. В данном случае мазагин «Квартал-1», учитывая спрос населения, реализует только 4 вида мясных консервов.

Широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента, потому проанализируем его полноту, новизну, устойчивость.

Показатели полноты, устойчивости и новизны рассмотрим в пределах четырех видов мясных консервов. Данные сведем в таблицу 6.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Она характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров.

В качестве действительного показателя полноты взяли среднее количество наименований мясных консервов, имеющихся в продаже на определенные даты (внутри каждого вида). В качестве базового - количество, регламентируемое ассортиментным перечнем.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп.

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров.

Таблица 6 - Показатели ассортимента мясных консервов

Виды мясных консервов

Наименование показателей

Полнота

Устойчивость

Новизна

Действительная

Базовая

Коэффициент полноты, %

Показатель устойчивости

Коэффициент устойчивости, %

Показатель новизны

Степень обновления, %

Мясные:

2003 г.

3

2

150

3

100

-

-

2005 г.

4

2

200

4

100

-

-

Отклонения, %

+50

-

-

-

Мясорастительные:

2003 г.

3

3

100

2

67

2

67

2005 г.

5

3

167

4

80

4

80

Отклонения, %

+67

+13

+13

Субпродуктовые:

2003 г.

3

3

100

2

67

2

67

2005 г.

4

3

133

4

100

4

100

Отклонения, %

+33

+33

+33

Жиробобовые:

2003 г.

2

2

100

2

100

-

-

2005 г.

3

2

150

3

100

-

-

Отклонения, %

+50

-

-

Коэффициент полноты мясных, мясорастительных, субпродуктовых, жиробобовых консервов в отчетном году по сравнению с базисным увеличился соответственно на: 50%, 67%, 33% и 50%. Это свидетельствует об удовлетворении потребительского спроса на предлагаемые продукты.

За счет расширения ассортимента мясных консервов увеличились и коэффициент устойчивости мясорастительных консервов на 13%, субпродуктовых - на 33%. В дополнение к этому, необходимо отметить, что положительной тенденцией в работе магазина является расширение и обновление ассортимента мясных консервов.

По результатам анализа можно определить следующие направления ассортиментной политики магазина «Квартал-1»:

расширение ассортимента. Причинами, способствующими этому процессу, являются увеличение спроса, внедрение новых видов мясных консервов;

обновление ассортимента мясных консервов. Критерием выбора этого направления в магазине «Квартал-1» являются необходимость удовлетворения новых, постоянно изменяющихся потребностей, повышения конкурентоспособности магазина, стимулирование спроса.

Сравнивая деятельность магазина «Квартал-1» в области реализации мясных консервов с требованиями потребителей, можно сделать вывод, что данный объект стремится работать в соответствии с этими потребностями. Так, магазин реализует в широком ассортименте мясные консервы ОАО «Оршанский мясоконсервный комбинат», ОАО «Слонимский мясокомбинат», ОАО «Березовский мясокомбинат» и др.

Основными факторами формирования ассортимента мясных консервов являются спрос и рентабельность.

2.3 Оценка качества и упаковки мясных консервов, реализуемых в магазине «Квартал-1»

Мясные консервы, предлагаемые в магазине, соответствуют требованиям нормативной документации. В этом можно убедиться из результатов оценки качества мясных консервов на примере «Свинины тушеной» (Таблица 7). Оценку качества проводили только по органолептическим показателям.

Таблица 7 - Оценка качества мясных консервов

Наименование показателей

«Свинина тушеная»

Требования нормативной документации

Фактическое состояние

1

2

3

Внешний вид и консистенция

Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30г., сочное, не переваренное, без костей, хрящей, сухожилий, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов.

При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадание кусочков

Куски мяса равномерно нарезаны, без костей, целые, при извлечении из банки не распадаются. Консистенция упругая

Внешний вид мясного сока

В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока

Бульон светло-коричневого цвета

Запах и вкус

Свойственные тушеной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса

Свойственные тушеной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса

Массовая доля мяса и жира, %, не менее

59

Массовая доля жира, %, не менее

35

Продолжение таблицы 7

1

2

3

Массовая доля поваренной соли, %

1 - 1,5

Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более

0,02

Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более

0,0001

Посторонние примеси

Не допускаются

Из таблицы 7 видно, что исследуемый продукт по органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 697-84 (Консервы мясные «Свинина тушеная».Технические условия.).

Таблица 8 - Характеристика маркировки мясных консервов «Говядина тушеная дачная» ОАО «Оршанского мясоконсервного комбината»

Требования стандарта

Данные маркировки

1

2

Наименование продукта

Говядина тушеная дачная

Вид продукта

Консервы мясные

Наименование местонахождения изготовителя

ОАО «Оршанский мясоконсервный комбинат», РБ, 211384 г. Орша ул. Шкловская, 34

Масса нетто

525 г.

Товарный знак

Есть

Состав продукта

Говядина, жир топленый пищевой свиной, вода питьевая, лук, мука пшеничная, молоко сухое, соль йодированная, пищевая добавка (эмульгатор Е471, влагоудерживающий агент Е450, сахароза, антиокислитель Е300), пряности, усилитель вкуса Е621

Пищевая ценность (в 100 г. продукта)

Белки, не менее - 8,0 г.

Жиры, не более - 20,0 г.

Углеводы - 4,0 г.

Энергетическая ценность - 228 ккал.

Дата изготовления

26.09.06

Продолжение таблицы 8

1

2

Ассортиментный номер/номер предприятия/номер смены

13/19/А9

Срок годности

Годен в течении трех лет с даты изготовления при температуре хранения от 2 до 25°С и относительной влажности воздуха не выше 75%

Ссылки на нормативные документы

ТУ РБ 300208001.016-2002

Сорт/марка

Нет

Из таблицы 8 видно, что упаковка мясных консервов «Говядина тушеная дачная», реализуемых в магазине «Квартал-1», содержит всю необходимую информацию, что соответствует требованиям СТБ 1100. Упаковка одноразовая, утилизируемая.

2.4 Анализ предпочтений потребителей мясных консервов

Для изучения потребительского спроса на мясные консервы в магазине «Квартал - 1» был проведен социологический опрос с помощью анкет («Приложение Д»).

В опросе «Потребительский спрос на мясные консервы» принимало участие двадцать человек, из них десять лиц мужского пола и десять лиц женского пола различных возрастных категорий. Цель данного опроса: изучение спроса покупателей на мясные консервы, выявление факторов, влияющих на приобретение данного вида продукции. Использовались методы анкетирования, анализа.

Таблица 9 - Результаты анкетирования

Количество респондентов

Номер вопроса в анкете

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

1

А

Б

А

Б

А

А

В

Г

В

А

2

Б

А

А

В

А

А

А

Ж

Д

А

3

Б

Б

А

Б

А

А

Б

В

В

А

4

А

В

Б

Б

Б

Б

В

В

Г

А

5

А

В

Б

А

В

А

В

В

Б

А

6

А

Б

А

В

А

А

Д

В

В

Г

7

А

Б

Б

В

В

Б

В

В

Б

В

Продолжение таблицы 9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

8

Б

Б

Б

Б

Б

А

Б

Г

В

А

9

Б

Г

А

В

А

Б

Г

А

Д

А

10

Б

А

А

Б

А

А

Д

Ж

Г

А

11

А

В

А

Б

В

Б

В

А

А

А

12

А

Г

А

Б

А

Б

Г

Г

Г

А

13

Б

Д

Б

А

Б

Б

Д

А

Г

Б

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

14

Б

Б

Б

Б

В

А

В

В

А

А

15

А

В

Б

А

Б

Б

А

Е

Г

А

16

Б

А

А

Б

А

А

Б

Г

Б

А

17

А

Д

Б

А

В

Б

В

Д

А

А

18

Б

Г

Б

Б

Б

Б

Г

Ж

Г

А

19

Б

Г

Б

В

Б

А

В

Д

Г

А

20

А

Б

А

Б

А

Б

Д

Ж

Д

Б

В результате обработки результатов анкетирования, проведенного в магазине «Квартал - 1» среди покупателей, выяснилось, что уровень дохода не сильно влияет на спрос, однако большее число покупателей (45%) считают, что имеют средний уровень дохода.

45% опрошенных - холосты, в возрасте от 18 до 25 лет, приобретают мясные консервы для себя.

Десять человек ответило, что упаковка не влияет на их выбор, остальные десять человек указали на влияние упаковки на выбор мясных консервов. Большинство приобретают консервы для детского питания (40%), из говяжьего мясного сырья (30%).

Мясные консервы не являются товаром повседневного спроса, так как только 15% опрашиваемых приобретают их каждый день, причем большинство из них - для кормления детей.

Страница:  1   2 

Рекомендуем!

Источник: http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00004524_0...

Фарш из мяса птицы агрофирмы с н о в беларусь