nagvalizm.ru

Телепередачи
26.10.2014, 04:50

Рецепт блинов с добавлением кипяченого молока

Рецепты по типам блюд Рецепты первых блюд Борщи, Ботвинья, Бульоны, Гаспачо, Капустняк, Кулеш, Лагман, Мисо, Окрошка, Рассольник, Свекольник, Сладкие

Как жарить почки индущиный в яйце

Свинина Просмотров: 2154 Комментариев: 15
Страница: [1] 2 Вверх
Прочитано 90277 раз

СОХРАНИТЬ

Одноклассн.

ВКонтакте

Мой Мир

Я.ру

Facebook

Twitter

LiveJournal

Избранное
Шпилька

« 24 Март 2010, 20:22 »

Вообще, хочу сказать, что я противница примитивного копирования из просторов Инета. Почему-то часто это непроверенные рецепты с неудачным результатом. Но иногда и я этим грешна. Помню два раза - на тему чайного гриба/морского риса/чайного гриба и второй, когда я после трех встреч с акулами, провела полный ликбез форума на тему видов акул и уточнив те виды, которые, могут нас съесть (причем сырыми, без всяких кулинарных изысков). Темы про акул у нас тогда не было, поэтому лекцию я вела в блоге Тортыжки, пока та была на работе. Ну, короче, когда Тортыжка пришла в свой блог, чуть не вышла обратно, потому что подумала, что ошиблась дверью.

За что сайту респект.
Общее описания процесса жарения во фритюре можно посмотреть  ЗДЕСЬ

По ходу копирования я буду выкидывать то, что мне не нравится, а вот все рецепты я даже прочитать не смогла.

Просто у нас для фритюра дай бог пять рецептов (четыре от Дяди Сэма и чак-чак от Тортыжки), а тут хоть есть куда развиваться...
Так что давайте пробовать и делиться результатами.

Шпилька

« Ответ #1 24 Март 2010, 20:29 »

Кляры для жарения во фритюре

КЛЯР — защитная оболочка для продукта при жарении

Жидкое пресное тесто (кляр), соленое
Ингредиенты:
- мука — 250 г,
- яйца — 1 шт.,
- масло растительное рафинированное — 10 г,
- молоко или вода — 100 г,
- соль — 2г.
        Приготовление      
Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворить соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз слегка перемешать.
Это тесто используют при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.

Жидкое пресное тесто (кляр), сладкое
Ингредиенты:
- мука — 250 г,
- яйца — 1 шт.,
- сметана — 50 г,
- молоко — 50 г,
- сахар — 50 г,
- соль — 7 г.
        Приготовление      
Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.
Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.

Кляр по-китайски

В китайской кухне существуют 10 традиционных видов защитной оболочки, предохраняющей продукты от потери влаги во время жаренья.

1. Смесь из белка яиц, крахмала и соли. (Китайский крахмал высшего качества делается из крахмалистых бобов, продукт, который в наших условиях можно заменить, в лучшем случае маисовым, в худшем — родным картофельным.)
Применяется этот крахмал для жаренья во фритюре и для жаренья с небольшим количеством жира. При жаренье во фритюре оболочка становится хрустящей, а при небольшом количестве жира придает продукту мягкость.

2. Смесь из яйца и муки.
Она применяется для жаренья продуктов с обеих сторон и для жаренья в небольшом количестве жира.

3. Защитная оболочка из взбитого до густой пены белка и муки.
Оболочка получается белая, воздушная, применяется для всех видов тепловой обработки и для кондитерских изделий»

4. Панировка мукой и яйцом.
Продукт надо сначала обвалять в муке, а потом смочить во взболтанном яйце.

5. Панировка в муке, яйце и сухарях.
Продукты обваливают в муке, смачивают в яйце, а затем обваливают в сухарях.

6. Белая защитная оболочка из белка, крахмала и воды.
Эта смесь применяется для жаренья в небольшом количестве жира.

7. Густая оболочка из крахмалам воды.
Эта смесь применяется для жаренья во фритюре. Цвет после жаренья темно-красный.

8. Мучная с разрыхлителем.

9. Из белка яиц, крахмала, соды, соли и воды.
Эта смесь применяется для жаренья овощей во фритюре.

10. Из муки или крахмала. Продукты сначала смачиваются в воде, смешанной со специями, затем обваливаются в муке или крахмале.
Эта смесь применяется для жаренья рыбы ломтиками или креветок во фритюре.

Полезный совет
Сохранение фритюра на долгое время. Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и процедить через сито. Вскипятить его с мелко нарезанными антоновскими яблоками и процедить в горшок.

Шпилька

« Ответ #2 24 Март 2010, 20:32 »

Мясо во фритюре

Свинина в кисло-сладком соусе
Ингредиенты: 600 г свинины,, 2 зубчика чеснока, 2 соленых огурца, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 7 ч. ложка крахмала, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки воды, растительное масло для жаренья, перец, соль.
        Приготовление      
Мясо нарезать кусками. Из муки, воды и яиц с добавлением по вкусу соли и перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро зажаривать в кипящем в миске масле (слой масла должен быть не менее 4 см). Во фритюр не стоит закладывать одновременно много мяса.
После жаренья куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть.
Приготовление соуса: 2 ст. ложки растительного масла разогреть в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, зелень, разведенный крахмал, измельченные огурцы, перец. Вскипятить соус и полить им куски мяса.
На гарнир подать рис или макароны.

Эскалоп телячий по-венски
Ингредиенты: 600 г телятины, 1 яйцо, 25 г сухарей, 200 г жира свиного, 1/2 лимона, перец, соль.
        Приготовление      
Телятину отбивают так, чтобы получить совсем тонкий слой, приправляют сол^ю, перцем, смачивают в яйце, обкатывают в сухарях и жарят во фритюре до образования хрустящей корочки. Эскалоп должен быть совсем сухим.
При подаче на эскалоп кладут дольку лимона, украшают салатом латук.

Свинина с бананами
Ингредиенты: 800 г свинины, 250 г свиного жиро, 1/2 лимона, тмин, перец, соль.
        Приготовление      
Мякоть окорока нарезать кубиками весом 35— 40 г, подсолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить тмин, лавровый лист, чеснок и поставить на холод. Спустя час мясо пожарить во фритюре.
Подавать с жареными бананами или жареным картофелем и зеленью.

Свинина, жаренная в томатном соусе
Ингредиенты: 600 г свинины, 150 г сала свиного, 250 г томата-пасты, 150 г зеленого горошка, 100 г крахмала, 100 г бульона, 20 г соуса соевого, 50 г водки, 1 яйцо (белок), 25 г сохора.
        Приготовление      
Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают.
Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томата-пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, незаправленного куриного бульона, соевого соруса, водки, и проваривают до загустения.
Закладывают зеленый горошек и жареную свинину, встряхивая, перемешивают, а затем вливают растопленное свиное сало.

Свинина по-китайски
Ингредиенты: 150 г постной свинины, белок 1 яйцо, 30 г крахмоло, 15 г репчатого лука, }/4 ч. ложки имбиря, 10 г соевого соуса, 5 г сахара, 1 г глютамата натрия (1,5— 2г вегеты), 5 г уксуса, соль по вкусу, полстакана бульона, четверть стакана вина, 1 ч. ложка мелко изрезанных пикулей (мелкие маринованные овощи); растительное масло для фритюра.
        Приготовление      
Свинину нарезать кусочками примерно с половину спичечного коробка. Смочить в смеси белка, крахмала и воды, обжарить во фритюре, откинуть.
На раскаленную сковороду положить нашинкованный репчатый лук, влить бульон, добавить все пряности, пикули и вино, когда закипит, влить растворенный в воде крахмал (1:2).
Когда бульон загустеет до киселеобразной массы, положить обжаренное мясо, перемешать, выложить на тарелку.

Соленая свинина с грибами
Ингредиенты: 200 г мяса, 0,5 кг свежих (или 100 г сухих) грибов, 1 яйцо, 20 г крахмала, 30 г свиного жира(или растительного масла), 2 ч ложки соевого соуса, 2 ч. ложки водки, 1 головка чеснока, 20 г зеленого лука, 10 г свежего имбиря, 0,5 ч. ложки глютамата натрия.
        Приготовление      
Из яйца, воды и крахмала сделать кляр. Мясо нарезать тонкими брусочками, обмакнуть в кляр и обжарить во фритюре. Грибы отварить до полуготовности, нарезать мелко и обжарить в небольшом количестве жира. На готовые грибы выложить мясо.
В отдельной посуде заранее приготовить соус, смешав бульон (30—-50 г), соевый соус, водку, глютамат, зеленый лук, нарезанный кусочками, мелко нарубленные чеснок и имбирь, соль и крахмал, разведенный в холодной воде (1 ч. ложка на 100 г воды).
Этот соус, хорошо размешав, вылить на грибы с мясом, перемешать и через минуту снять с огня. Соус должен загустеть.

Это же можно проделать с говядиной и бараниной. Глютамат можно вполне заменить кубиками «кнорр» и подобными.

Свинина с картофелем и зернами кукурузы
Ингредиенты: 1 чашка зерен кукурузы, кусочки соленой свинины, 1 луковица, 4 чашки картофеля, 1 чашка воды, 1чашка молока или сливок, соль и перец.
        Приготовление      
Нарезанную кубиками соленую свинину пожарить во фритюре. Репчатый лук, нарезанный кружочками, потушить до мягкого состояния. Отварить очищенный, нарезанный кружочками картофель в кипящей воде в течение 5 минут, ввести жир и лук, доварить картофель до мягкого состояния.
Полученную смесь соединить с зернами молодой свежей кукурузы и молоком, довести до кипения, заправить сливочным маслом и перцем, смешать с кусочками жареной свинины.
Подавать зерна кукурузы горячими с соленой свининой и картофелем.

Шашлык козон дулма
Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка} зачищают от пленок и сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжьим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи.
Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на деревянную шпажку, и жарят во фритюре 8—10 минут. На гарнир подать свежие помидоры, огурцы, лук маринованный. Чтобы не горел фритюр, его составляют из 30% говяжьего или свиного жира, 30% кулинарного жира и 40% растительного масла.
Аналогично дулме узбекской готовится блюдо азербайджанской кухни люля-кебаб, правда, без зиры и яиц. И еще его жарят над углями.

Бараньи котлеты, жаренные в кляре и гарнированные пюре из лука
Ингредиенты: 9 бараньих котлет, 50 г масла растительного, 400 г сливочного русского масла или фритюра, 50 г сухого бульона (5 бульонных кубиков).
Для пюре из лука: 10 луковиц, 1 стакан муки, 1 бутылка молока, 100 г сливочного масла.
Для кляра: 1 стакан муки, 5 яиц, 6 ложек масла.
        Приготовление      
Для приготовления соуса 50 г сухого бульона распустить в 1/2 стакана воды, вскипятить, облить котлеты.
Для приготовления пюре из лука 1 стакан муки и 100 г растительного масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить да мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный соус, прокипятить, прибавить соль.
Баранью котлетную часть нарезать в форме котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 50 г масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо, остудить.
Сливочное масло или фритюр разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить по 3 или 4 штуки; когда подрумянятся, сложить на блюдо в кружок, в середину — пюре из лука, облить все соусом.

Телячьи эскалопы
Ингредиенты: 400 г телятины, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей панировочных, жир для фритюра, соль, перец, специи.
        Приготовление      
Телятину отбить в тонкий пласт, посолить, добавить молотый черный перец, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре до образования хрустящей корочки (эскалоп должен быть совсем сухим).
При подаче украсить долькой лимона и салатом латук.

Фаршированная телятина по-австрийски
Ингредиенты: 300 г телятины, 50 г свинины, 10 г сыра голландского, 1/3 яйца, 5 г муки, 20 г сухарей, 20 г сливочного масла, 20 г жира для жаренья, соль.
        Приготовление      
Из телятины нарезать котлеты, отбить, посолить, поперчить. На одну отбивную положить два куска отварной нежирной свинины, между которыми проложена пластинка голландского сыра, накрыть второй отбивной, панировать последовательно в муке, яйце и сухарях и жарить во фритюре.
Подавать с картофелем фри и зеленым горошком, положив сверху 20 г сливочного масла в виде цветочка.

Бифштекс с луком по-деревенски
Ингредиенты: 500 г говядины, 30 г сала топленого, 250 г лука репчатого, 30 г муки пшеничной, 10 г масла топленого, 250 г гарнира, перец, соль.
        Приготовление      
Лук нарезать кольцами, панировать в муке и жарить во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезать бифштексы толщиной 20—-30 мм, слегка отбить, посыпать солью и перцем, положить на горячую сковороду с жиром и жарить с обеих сторон до образования коричневой корочки.
При подаче на готовый бифштекс положить обжаренный лук. На гарнир подать отварные или припущенные овощи, жареный картофель.

Китайские кусочки
Ингредиенты на 2 порции : свинина постная — 300 г, мука пшеничная — 2,5 ст. ложки, жир и растительное масло для фритюра, 2 яичных белка, корни сельдерея и петрушки, морковь, 1 ст. ложка соли, 1 неполная ч. ложка молотого черного перца.
        Приготовление      
Приготовить кляр. Для этого белки взбить в высокую пену. Соль не добавлять: и кляр, и само мясо должны быть совершенно пресными.
На сковороде растопить жир и масло примерно в пропорции 1:1, обжарить в получившемся фритюре 20—30 г мелко порубленнных белых кореньев и моркови. Это делается для того, чтобы ароматизировать фритюр. Затем порезать мясо на кусочки по 2—3 см, обязательно отбить их, окунуть в кляр и выложить в кипящий на небольшом огне фритюр, прикрыв крышкой. Подержав мясо под крышкой минуты три, проверить, зарумянился ли кляр, перевернуть кусочки деревянной лопаточкой и жарить дальше до готовности.
Подавать кусочки к столу следует на тарелке, где сбоку насыпана горочка соляно-перечной смеси, куда и полагается перед употреблением макать каждый кусочек.

Почки с чесноком
Ингредиенты: 500 г почек, 3 дольки чеснока, 1 ч. ложка водки, 1/2 ч. ложки глютамата натрия, соль.
        Приготовление      
Обработать говяжьи почки. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5—8 часов (воду желательно менять каждые 2—3 часа). Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Или в воду для последнего вымачивания добавить 1 ст. ложку готовой горчицы.
Затем обработанные почки нарезать кусочками, обжарить во фритюре. В конце добавить измельченный чеснок, соевый соус, глютамат и соль по вкусу.

Пикантные мясные фрикадельки
Ингредиенты: 500 г мясного фарша, 1 яйцо, 1 измельченная луковица, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч, ложка сахара, щепотка соли, 1 ст. ложка муки, жир для фритюра.
Для кляра: 100 г муки, 1 яичный желток, щепотка соли, 150 мл молока, 1 ч. ложка растительного масла, сухари панировочные.
        Приготовление      
Смешать мясной фарш, яйцо, измельченную луковицу, соевый соус, сахар, соль. Сформовать фрикадельки диаметром по 2 см, обвалять их в муке, обмакнуть в яичный кляр, обвалять в панировочных сухарях и жарить во фритюре при температуре 180°С в течение 4—6 минут.
Дать стечь маслу и подавать на стол.

Шпилька

« Ответ #3 24 Март 2010, 20:33 »

Птица во фритюре

Курица в кляре
Ингредиенты: 250 г куриных грудок.
Для теста: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки молока, 2 яйца, 30 г бренди.
        Приготовление      
Две вареные куриные грудки нарежьте на мелкие кусочки. В приготовленное тесто добавьте кусочки курицы, соль, перец и перемешайте. С помощью ложки сформуйте округлые кусочки величиной с грецкий орех-и сложите в корзину фритюрницьь Жарьте при температуре 170°С в течение 3—-5 минут. Дайте маслу стечь.
Подавайте на стол, посыпав зеленью петрушки.

Филе куриное жареное с горошком
Ингредиенты: 1 курица, 300 г горошка зеленого, 50 г шпика свиного, 1 яйцо, 40 г крахмала, 30 г водки, 50 г лука зеленого, соевый соус.
        Приготовление      
Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смачивают в яичном белке, смешанном с разведенным в холодной воде крахмалом (1:1), жарят в негорячем фритюре до образования бледной корочки и откидывают.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут зелёный горошек и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, вливают водку и соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, все прожаривают.
Кладут филе и прогревают, встряхивая, затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Курица жареная в маринаде
Ингредиенты: 1 курица, 1 луковица, 1/2 лимона, 2 дольки чеснока, 40 г крахмала, 30 г водки, 50 г лука зеленого, соль, перец, гвоздика.
        Приготовление      
Курицу разделать на порционные куски. Из лимонного сока, нарезанного кольцами лука, натертого чеснока, лаврового листа, соли, перца и гвоздики приготовить маринад, залить им куски курицы и оставить на ночь.
Затем курицу обжарить во фритюре вместе с луком, подлить кипяток и довести до готовности.
Процеженный маринад вылить на курицу и дать покипеть еще 5—10 минут.
Подать с рассыпчатым рисом.

Курица соломкой под горчичным соусом
Ингредиенты: 250 г куриного филе, 2 белка, 1,5 г крахмала, 250 г растительного масла для фритюра.
Для соуса: 1,5 г горчицы, соль, соевый соус, глютамат натрия, уксус по вкусу, 5 г кунжутного масла.
        Приготовление      
Филе курицы нарезать соломкой, добавить два белка и крахмал, хорошо перемешать. Нагреть сковороду с растительным маслом, положить филе и, непрерывно помешивая, обжарить так, чтобы кусочки не слиплись. Для этого фритюр не должен быть очень горячим.
Откинуть филе на дуршлаг, дать маслу стечь и остыть.
Положить филе в салатник, полить соусом.

Курица ароматная
Ингредиенты: 240 курицы, 30 г свиного сала, по 10 г имбиря, лука репчатого, петрушки, укропа, крахмала, гвоздика, корица, бадьян, перец душистый, соль.
        Приготовление      
Отваренную курицу целиком жарят во фритюре до образования корочки, кладут в глиняную посуду, добавляют крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности.
Готовят соус: бульон, оставшийся после варки курицы, процеживают, выливают в сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2).
Тушку курицы укладывают на блюдо и поливают соусом.

Фрай-чикен (цыпленок фри)
Ингредиенты: 1 цыпленок 800—900 г, 100 г муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей.
        Приготовление      
Выпотрошенного и ошпаренного цыпленка разрезать на четыре части, грудинку удалить, тушку натереть снаружи и изнутри солью, обкатать в муке, обмакнуть в яйцо, панировать в сухарях и жарить во фритюре до золотистого цвета (примерно 15—20 минут).
Дав стечь излишку жира, тушку положить на блюдо и гарнировать лимоном, жареным картофелем и зеленым салатом, украсить зеленью петрушки.

Ножки куриные фри
Ингредиенты: 300 г курицы, 50 г шпика свиного, 30 г крахмала, 1 яйцо, 5 г соуса соевого, 1 ст. ложка сахара-песка, 10 г соли.
        Приготовление      
Ножки курицы или цыпленка отрубить на 1—2 см ниже коленного сустава и зачистить косточки. Затем ножки смочить в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, жарить во фритюре до образования золотистой корочки, откинуть и выложить на тарелку.
На косточки надеть бумажные папильотки и подать.

Котлеты из голубя по-алжирски
Ингредиенты: 1 голубь, 50 г сушеных грибов, 10 г муки, 1 яйцо, мускатный орех, соль.
        Приготовление      
Подготовленную тушку голубя отварить и дать ей остыть в бульоне. Затем вырезать из нее филе, придать форму котлеты и слегка отбить. Отделить от костей мясо, нарезать его мелкими кубиками и добавить сваренные и мелко нарезанные сушеные грибы. Все это хорошо перемешать, посыпать солью и мускатным орехом.
Отдельно приготовить густой белый основной соус и ввести в него желток. Смешать соус с подготовленной массой, немного подогреть, а затем охладить.
Отбитые куски филе ровно намазать с одной стороны остывшей начинкой, панировать в муке, смочить в яйце, снова панировать и обжарить во фритюре.
Гарнировать котлеты различными видами пюре — из каштанов, чечевицы, горошка, картофеля.
Отдельно подать соус с каперсами.

Марешаль из рябчиков под раковым рагулом
Ингредиенты: 3—4 рябчика, 1 яйцо, 5—6 сухарей, 400 г фритюра.
Для красного соуса: 1/2 стакана муки, 50 г масла, 6 шт. свежих шампиньонов, 1—2 штуки трюфелей.
Для рагула: 2/3 стакана муки, 12 штук шампиньонов, 25 раков, 1—2 шт. трюфелей, 100 г масла, соли.
        Приготовление      
Для того чтобы приготовить это интересное старинное блюдо, которым лакомились помещики во времена Гоголя, надо как минимум иметь пару-тройку рябчиков, которых предварительно следует ощипать и опалить.
Затем с каждого рябчика снять по два филея, оставить косточки крылышек по первый сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на решетке.
В качестве фарша использовать красный соус, а именно: 50 г масла и 0,5 стакана муки, развести 1,5 стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1 — 2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул: заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырые вымытые шампиньоны штук 12, раковые шейки штук 25, прокипятить все это вместе раза два, можно прибавить 1—2 штуки нашинкованных трюфелей или же сморчков.

Шпилька

« Ответ #4 24 Март 2010, 20:36 »

Котлеты во фритюре

Зразы с грибной начинкой

Массу для котлет, приготовленную из кур или телятины, нафаршируйте смесью из четверти рубленого яйца, 10 г сливочного масла, 10 г сваренных грибов (можно и сушеных).
Придайте котлетам форму ракеты, обваляйте в тертом хлебе и обжарьте во фритюре.

Котлеты «Ала-тоо» (киргизская кухня)
Ингредиенты:
Для фарша: 170 г баранины, 30 г молока, 1 яйцо, 20 г масла сливочного, 30 г белого хлеба, 3 г зелени;
Для панировки: 5 г муки, 1 яйцо, 50 г молока, 50 г топленого масла для жаренья;
Для гарнира: 20 г маслин, 50 г зеленого горошка, рубленая зелень, 50 г патиссонов, 10 г масла для поливки, 100 г картофеля фри, специи, соль.
        Приготовление     
Мясной фарш с добавлением молока и желтков разделать на лепешки; в середину каждой положить белок cваренного вкрутую яйца, заполненный зеленым маслом. Сформовать зразы; смазать их льезоном, панировать в сухарях и обжарить во фритюре.
До полной готовности котлеты надо будет довести в духовке.
Подавать на крутонах с овощным гарниром и зеленью.

Котлета «Алтайская»
Ингредиенты для 2 котлет : 400 г свинины, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 4 яйца, 4 куска черствого белого хлеба.
        Приготовление     
БЛЮДО ЭТО ВЫГЛЯДИТ очень эффектно, так как напоминает большую кедровую шишку.
Вырезать из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью. Отбить, посолить, поперчить с обеих сторон по вкусу.
Приготовить, начинку для котлеты: репчатый лук мелко порубить и обжарить на маргарине, добавить измельченное вареное яйцо и перемешать. Фарш нужно уложить на середину котлеты, завернуть и придать форму батончика. Запанировать котлету в муке, обмакнуть в яйцо. Белый черствый хлеб нарезать мелкими кубиками и обвалять в них котлету так, чтобы кубики хлеба распределились равномерно.
Жарить котлету во фритюре до образования золотистой корочки, до полной готовности довести в духовке.

Котлеты московские
Ингредиенты: 500 г говядины, 30 г воды, 100 г жира, 1 яйцо, 50 г молоко, 1 ст. ложка крошки хлебной, 1 луковица, 50 г солений, перец молотый, соль.
        Приготовление     
Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем, добавляют 1/5 часть омлета и вымешивают, затем из фарша формуют лепешки, кладут на них оставшийся омлет, смешанный с пассерованным луком, придают котлетам форму конуса, дважды панируют в яичном льезоне и хлебной крошке, обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Подают со сложным гарниром и соленьями.

Котлеты по-киевски
Ингредиенты: 400 г куриной мякоти, 100 г масла сливочного, 1 яйцо, 70 г сухарей пшеничных, 50 г жира для жаренья, 400 г картофеля, 100 г зеленого горошка, соль.
        Приготовление     
Куриное филе отбивают, фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают в яйце, панируют в сухарях, повторяют эту операцию дважды и жарят во фритюре.
При подаче поливают растопленным маслом. Котлеты можно подать на гренках из белого хлеба, на гарнир — жареный картофель и зеленый горошек.
Вместо картофеля можно подать морковь, белые грибы.

Котлеты «Праздничные»
Ингредиенты: 200 г говядины или телятины [передняя часть), 100 г жирной баранины, 1 луковица, 1 морковка, 1 картофелина, 1 ломтик белого хлеба, 1—2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка изюма, 1 яйцо, соль, перец, тмин, молотый душистый перец, зелень петрушки и жир для жарки.
        Приготовление     
Зачищенное от пленок и сухожилий мясо порезать на кусочки, посолить и пропустить через мясорубку. Затем снова пропустить через мясорубку, добавив картофелину, лук и предварительно замоченный в молоке хлеб. Полученную массу вымешать с яйцом, черным перцем/тмином, мелко нарезанной зеленью петрушки, душистым молотым перцем и сформовать 8 небольших котлет, поместив в середину каждой по 2 изюминки. Обвалять котлеты в муке, обжарить во фритюре и выбрать шумовкой. На тарелку, в которой котлеты будут подаваться к столу, положить картофельное пюре, на него — 4 котлетки на порцию.
Подать, полив жиром, в котором они жарились, с икрой из баклажанов, салатом из свежих огурцов, помидоров, зеленого лука и чеснока.
Котлеты подавать только в горячем виде, пока бараний жир не застыл.

Тужум-дульма (котлеты по-узбекски)
Ингредиенты: 400 г говядины, 100 г хлеба пшеничного, 1 луковица, 2 яйца, 1 ст. ложка сухарей панировочных, 100 г комбижира животного, 300 г картофеля, 40 г помидоров, 100 г соуса красного, соль.
        Приготовление     
В котлетную массу закатать вареное очищенное яйцо, смочить изделие в льезоне, запанировать в сухарях и жарить во фритюре.
Гарнировать жареным картофелем со свежими помидорами, политыми красным соусом.

Котлета «Юбилейная»
Ингредиенты: 600 г мягкой говядины, 5 долек чеснока, 125 г сливочного масла, 3 яйца, 75 г панировочных сухарей, 750 г жареного картофеля, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
        Приготовление     
Мясо нарезать на куски, отбить, посолить, поперчить, натереть чесноком, на середину положить немного сливочного масла. Котлете придать продолговатую форму (наподобие моркови), обмакнуть в смесь яиц, молока и муки, обвалять в сухарях и поместить во фритюрницу на 10—12 минут при температуре 180°С.
Подать с жаренным во фритюрнице картофелем, полив сливочным маслом и посыпав зеленью.

Котлеты «Москворецкие»
Ингредиенты: 400 г телятины или свинины, 150 г филе судака, 1 яйцо, 1/4 стакана молока, 60 г сливочного масла, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 ч. ложки сахара, соль, перец по вкусу.
        Приготовление     
Мясо и рыбу дважды пропустить через мясорубку вместе с чесноком. Добавить соль, сахар, молотый перец, крахмал, молоко и растопленное сливочное масло. Как следует взбить фарш, чтобы он превратился в однородную воздушную массу. Сформовать небольшие котлетки, в виде сарделек. Запанировать их в сухарях и жарить во фритюре.
На стол подавать с жареным картофелем, полив томатным или сметанным соусом.

Мозги во фритюре
Ингредиенты: 400 г телячьих мозгов, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, жир для фритюра, соль, перец по вкусу.
        Приготовление     
Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, затем запанировать в муке, яйце и сухарях и жарить во фритюре.

Сардельки во фритюре
Ингредиенты: 50 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан муки, 1 яйцо, 500 г сарделек.
        Приготовление     
Пачку дрожжей (50 г) замочить в теплом молоке с сахаром. Как только дрожжи разойдутся, добавить стакан муки и одно яйцо, замесить тесто. Оно получается тягучим/льющимся. Нарезать сардельки на колечки, каждое колечко обмакивать в тесто и жарить во фритюре.
Соус лучше всего подойдет томатный, но можно также подать к этому блюду майонез с накрошенным чесноком и красным перцем.
Вариант этого блюда «Кудрявые сардельки». Сардельки или сосиски надрезают с обеих концов в виде креста и обжаривают во фритюре. На гарнир можно подать картофель фри и тушеную капусту.

Шпилька

« Ответ #5 24 Март 2010, 20:59 »

Рыба и морепродукты во фритюре

Карпы, жаренные во фритюре
Ингредиенты: 10 небольших порционных карпов, 2 яйцо для панировки, 7 стакан панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона, соль, перец по вкусу.
Для масла «метрдотель»: 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.
        Приготовление      
Карпов очистить от чешуи, выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост отрезать, промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло «метрдотель» и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные лимоны.
Приготовление масла «метрдотель»: сливочное масло растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать зелень петрушки и перец.

Жареная рыба с хрустящей корочкой
Ингредиенты: 750 г рыбы (или 500 г филе), по 2 ст. ложки растительного масла и пшеничной муки, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
        Приготовление      
Подготовленную рыбу промыть, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в растительном масле.
Подавать жареную рыбу, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки, сельдерея или укропа. На гарнир к рыбе подать жареный картофель или картофельное пюре, рассыпчатую гречневую кашу, салат из квашений, солений или свежих овощей.

Судак жареный в кисло-сладком соусе
Ингредиенты: 800 г рыбы, 100 г крахмала, 1 яйцо, 120 г шпика свиного, 30 г соуса соевого, 50 г водки, 50 г лука репчатого, 40 г лука зеленого, 20 г имбиря, 60 г сахара, 50 г уксуса, 100 г бульона, соль.
        Приготовление      
Филе судака нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре и откинуть. Одновременно вскипятить смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, нарезанного репчатого и зеленого лука.
Подготовленную смесь вылить на сковороду с жиром и поварить до загустения, непрерывно помешивая.
Заложить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать ее с соусом, после чего влить растопленное свиное сало.

Жареная рыба с луком фри
Ингредиенты: 750 г рыбы, 50 г пшеничной муки, 40 г растительного масла, 30 г жира, 600 г репчатого лука, 750 г жареного картофеля или отварного рассыпчатого риса.
        Приготовление      
Филе (трески, скумбрии, сома, окуня, хека, судака) с кожей нарезать на куски поперек волокон, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон, поставить в духовку на 5 минут. Лук нарезать кольцами, посыпать мукой, положить в разогретый жир и поджарить до золотистого цвета.
Рыбу выложить на тарелку или порционную сковороду, вокруг нее расположить нарезанный кружочками жареный картофель, а сверху — лук фри.
Вместо картофеля можно подать рассыпчатый рис.

«Каштаны» из скумбрии
Ингредиенты: 1 кг рыбного филе, 250 г пшеничного хлеба, полтора стакана молока, 20 г соли, 1 г перца, яичные желтки.
        Приготовление      
Филе скумбрии порезать на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (без корок), добавить соль, перец, хорошо перемешать, вторично пропустить через мясорубку, снова перемешать и слегка взбить.
Полученную массу разделать на маленькие лепешечки, на каждую уложить желтки крутых яиц, защипать, придавая форму шарика («каштана»), затем обмакнуть в сырое яйцо, панировать в черством пшеничном хлебе, нарезанном мелкими кубиками, обжарить во фритюре до появления золотистой корочки и на 3—4 минуты поставить в духовку.
Подавать с томатным соусом.

Филе рыбы в пивном кляре
Ингредиенты: 400 г рыбного филе.
Для пивного кляра: 150 г муки, 1 яйцо, щепотка соли, 150 мл пива, 1 ст. ложка растительного масла.
        Приготовление      
400 г рыбного филе разделить на порции, слегка посолить, обмакнуть в пивной кляр, жарить во фритюре при температуре 160 гр. С в течение 5—7минут.
Подавать на стол очень горячим.

Рыба, жаренная с луком
Вариант 1

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 100 г пшеничной муки, 500 г репчатого лука, 100 г топленого или растительного масла, зелень, специи, соль по вкусу.
        Приготовление      
Это блюдо можно приготовить из ледяной рыбы, скумбрии, хека.
Рыбу разделать, вымыть в холодной воде, обсушить, осыпать солью и перцем, запанировать в муке. Подготовленную рыбу вместе с тонко нарезанным репчатым луком поджарить на растительном масле и подать с жареным картофелем или кукурузой.
Перед подачей посыпать зеленью петрушки.

Вариант 2
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 100 г пшеничной муки, 100—200 г репчатого лука, 150—200 г растительного масла, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
        Приготовление      
У небольших жирных рыбок срезать головы, выпотрошить, удалить чешую и плавники, посолить. Через 15—20 минут обвалять в муке.
Сковороду со смесью растительного и сливочного масла хорошо разогреть, уложить свободно тушки и поджарить с обеих сторон до готовности.
Нарезать тонкими кольцами репчатый лук, поджарить его на сливочном масле и смешать с продолжающей жариться рыбой до готовности лука (принимает светло-коричневую окраску).
Затем все это поставить на пару минут в духовку.

Рыба в маринаде
(Нигерия)
Ингредиенты: 500 г филе рыбы, 50 г муки, 100 г 9%-ного уксуса, 100 г воды, 50 г лука, перец черный горошком, лавровый лист, 1 ч. ложка карри, 50 г масла растительного, соль.
        Приготовление      
Филе морской рыбы нарезают кусками в 2 см толщиной, солят, обваливают в муке и обжаривают во фритюре. Уксус разводят наполовину водой, кладут перец- горошком, лавр, нарезанный кольцами лук и варят, пока лук не станет мягким. Карри разводят уксусом, вливают в кипящий маринад и кипятят его еще 2 минуты.
Залитую маринадом рыбу держат сутки в холодильнике.

Рыба в тесте
Ингредиенты: 750 г рыбы, 2 стакана муки, 1 ст. ложка растительного масла, 3 яичных белка, соль по вкусу.
Для маринада: 1/2 стакана лимонного сока, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль по вкусу.
        Приготовление      
Филе рыбы нарезать небольшими кусками, сбрызнуть маринадом и оставить на 1 —2 часа. Из воды, муки, растительного масла и соли приготовить тесто, ввести в него взбитые белки.
Кусочки рыбы обмакнуть в тесто и .жарить во фритюрнице в течение 4—6 минут при температуре 160°С

Зразы донские
Ингредиенты: 1 кг рыбного филе, 3—4 луковицы, 1 стакан сухарей панировочных, 2—3 кусочка хлеба пшеничного, 1/3 стакана молока, 50 г масла сливочного, 3 яйца, 1/2 стакана муки, зелень петрушки, 2 стакана масла растительного (для фритюра), соль, перец молотый по вкусу.
        Приготовление      
Филе рыбы нарезать на широкие ломтики, отбить их тяпкой до толщины 0,5 см, посолить, обрызгать лимонным соком и оставить в холодильнике, пока готовится фарш.
Приготовить фарш: лук нашинковать, спассеровать, 2 яйца, сваренных вкрутую, нарубить, хлеб размочить в воде или в молоке, все смешать с мелкорубленой зеленью петрушки, солью и перцем.
Фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне и в сухарях.
В глубокую сковороду налить растительное масло и обжарить в нем зразы.

Рыба, жаренная в сухарях
Ингредиенты: 750 г рыбы (или 500 г готового филе), 1/4 стакана молока, 1 лимон, 1/2 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки пшеничной муки, 100 г жира для жаренья.
        Приготовление      
Подготовленную рыбу промыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10— 15 минут до подачи к столу рыбу обжарить в жире.
Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус.
На гарнир — салат, моченые яблоки, картофельное пюре.
Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, осетрину и другую рыбу.

Рыба (навага), жаренная во фритюре
Ингредиенты: 1 кг наваги, 1,5 кг картофеля, 1 стакан молока, 250 г жира, 50 г пшеничной муки, 0,5 г молотого перца, 1 лимон, перец, соль.
Для соуса: 2—2,5 стакана рыбного бульона, 30 г пшеничной муки, 75—100 г томата-пюре, 50 г жира, 100 г репчатого лука, 40 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея), 1 лавровый лист, 1 горошина душистого перца, 10—15 г сахара, соль и молотый перец по вкусу.
        Приготовление      
У наваги отрезать голову, снять кожу, обрубить хвост, вырезать спинной плавник, удалить внутренности (за исключением икры и молок) и хорошо промыть. Подготовленную рыбу залить на 2— 3 часа молоком и поставить в холодное место.
Картофель очистить и отварить в кипящей подсоленной воде. Приготовить томатный соус.
Навагу вынуть из молока, посолить, посыпать молотым перцем, запанировать в муке (или последовательно обвалять в муке, смочить в яичном льезоне и запанировать в крошках мякиша черствого белого хлеба). Подготовленную рыбу обжарить во фритюре.
Перед подачей к столу навагу уложить на горячие тарелки. На гарнир можно подать также жареный картофель, жаренную в жире зелень петрушки, томатный соус или майонез с корнишонами.
Так же приготовляются корюшка, судак, сиг, осетрина, севрюга, белуга, морской окунь, лососина.

Жареная рыба по-египетски
Ингредиенты: 500 г рыбы, 3—4 шишки можжевельника, несколько горошин черного перца, 1 ч. ложка тмина, 3—4 зубчика чеснока, 1 лимон, мука, жир, зеленый салат, соль.
        Приготовление      
Истолочь в ступке шишки можжевельника, черный перец, тмин и чеснок. Прибавить сок лимона. Намазать этой смесью очищенную и промытую морскую рыбу, которую заранее надрезать острым ножом косо по спинке (если рыба очень крупная, нарезать ее кусками).
Выдержать час, затем обвалять в муке и жарить в очень горячем жире.
Подавать с гарниром из хорошо промытых целых листьев салата.

Треска жареная
Ингредиенты: 600 г трески, 30 г пшеничной муки, 75 г топленого или подсолнечного масла, 125 г репчатого лука, 750 г гарнира, перец и соль по вкусу.
        Приготовление      
Рыбу с кожей и костями или филе с кожей без костей нарезать на порционные куски, посыпать их солью, перцем, запанировать в муке и жарить на топленом или подсолнечном масле.
Подавать рыбу с жареным или отварным картофелем, гречневой рассыпчатой кашей, огурцом или помидорами.

Котлеты рыбные по-одесски
Ингредиенты: 700 г филе рыбного, 150 г масла сливочного, 2 яйца, 100 г муки пшеничной, 100 г крошки хлебной, 150 г масла растительного, 250 г белого пшеничного хлеба, 50 г нашинкованной зелени петрушки, 300 г солений.
        Приготовление      
Филе рыбное отбить, свернуть валиком, положив внутрь продолговатый кусок сливочного масла, панировать в муке, смочить в яичном льезоне, панировать в хлебной крошке и жарить во фритюре.
Подавать на гренках с овощным гарниром и соленьями, посыпав рубленой зеленью.


Поджарка из трески

Ингредиенты: 600 г трески, 250 г репчатого лука, 75 г подсолнечного масла, 750 г гарнира, зелень, перец, соль.
        Приготовление      
Филе трески нарезать на маленькие кусочки, посыпать солью и перцем. Репчатый лук тонко нашинковать и поджарить на подсолнечном масле, положить нарезанную треску и жарить до готовности.
Подавать с жареным картофелем, посылать зеленью.

Жареная треска со сладким стручковым перцем и помидорами
Ингредиенты: 600 г филе трески, 30 г пшеничной муки, 100 г подсолнечного масла, 750 г свежих помидоров, 250 г сладкого стручкового перца, 25 г лимонной цедры, 500 г гарнира, перец, соль.
        Приготовление      
Нарезать тонкой соломкой лимонную цедру, ошпарить кипятком, обсушить и слегка обжарить на подсолнечном масле, прибавить тонко нарезанный сладкий стручковый перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 1 см и слегка поджарить.
Филе трески, нарезанное на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле.
Рыбу положить на помидоры, сверху перец с лимонной цедрой.
В качестве гарнира — рассыпчатый рис.

Шпилька

« Ответ #6 24 Март 2010, 21:00 »

Судак жареный
Ингредиенты: 800 г рыбы (или 600 г филе), 50 г пшеничной муки, 90 г топленого или подсолнечного масла, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 450 г гарнира, зелень, перец, соль.
        Приготовление     
Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями, или филе без кожи и костей посолить, посыпать перцем и запанировать в муке. Положить на сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки.
Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным картофелем. Сверху на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.

Судак фри, панированный в муке
Ингредиенты: 800 г филе рыбы, 60 г пшеничной муки, 60 г жира для фритюра, 600 г гарнира, 200 г соуса (или 300 г огурцов или помидоров, или 1/2 лимона), перец, соль.
        Приготовление     
Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусками широкими (по 1 куску на порцию) или мелкими (по 4—6 на порцию) в форме брусочков размером 1,5x8 см. Рыбу можно замочить перед жаркой в подсоленном молоке. Посыпать перцем, запанировать в муке, немедленно опустить во фритюр, нагретый до 180°С, и держать там до тех пор, пока на ней не образуется хрустящая румяная корочка.
Обжаренную рыбу, если она еще не прожарилась до готовности, поставить на 3—5 минут в духовку.
При подаче положить на рыбу ломтик лимона, сбоку — жареный картофель. Вместо лимона можно подать томатный соус, или майонез с корнишонами, или огурцы и помидоры.
Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима, навагу, камбалу, палтуса.

Судак фри, панированный в сухарях
Вариант 1
Ингредиенты: 600 г филе рыбы, 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 г белых сухарей, 60 г жира для фритюра, 75 г зеленого масла, 750 г гарнира, 500 г соуса, 1/2 лимона.
        Приготовление     
Для приготовления этого блюда можно использовать также мелких судаков весом до 300 г. У мелкой рыбы после ее очистки и потрошения сделать глубокие разрезы с обеих сторон плавника, вырезать хребет, не отделяя филе от головы и хвоста, удалить реберные косточки.
Рыбу нарезать в виде лент (длиной 20—25 см, шириной 3—4 см, толщиной 1,5—2 см) или в виде ромбов, которые надрезать по диагонали с угла на угол.
Подготовленную рыбу запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях или крошках белого хлеба. Рыбу, нарезанную лентами, свернуть в виде восьмерок и для сохранения формы нанизать на металлическую шпажку; рыбу, нарезанную ромбами, и целых судачков вывернуть.
Жарить рыбу нужно 3—5 минут во фритюре, потом поставить в нагретую духовку и дожаривать еще 3—5 минут.
При подаче на рыбу положить ломтик лимона или зеленого масла. Гарнир — жареный картофель или жареная зелень петрушки. Соус (томатный, горчичный или майонез с корнишонами) подать в соуснике.
Так же жарят сигов.

Вариант 2
Ингредиенты: 600 г рыбы, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, 1/2 лимона, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу.
        Приготовление     
Рыбу нарезать в виде ромбов, запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях. Жарить во фритюрнице в течение 6—7 минут при температуре 160°С.
При подаче на стол на кусочки рыбы положить ломтики лимона. В качестве гарнира — жареный картофель или жареную зелень петрушки.
Отдельно подать томатный или горчичный соус или майонез с корнишонами.

Судак, жаренный в тесте
Ингредиенты: 500—600 г филе судака, 2 стакана масла растительного (для фритюра), соль, перец по вкусу.
Для теста: 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.
        Приготовление     
Из муки, молока и яичных желтков с солью замесить тесто, хорошо его размешать, чтобы не было комочков, и аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и подпылить мукой.
В глубокую сковороду или фритюрницу вылить масло, хорошо его разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее масло. По мере готовности вынимать из масла и выкладывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочки рыбы уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и так подавать..
Вместо судака можно использовать любую другую рыбу. Если рыба мелкая, то ее обмакивают в тесто и жарят целиком.

Судак по-китайски
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 5 г глютамата натрия, 10 г сухарей, 5 г кунжутного масла, 1 г перца душистого, 10 г имбиря свежего, соль.
        Приготовление     
Нарезанное филе судака выдержать в течение 10—15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, глютаматом, мелко рубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью.
Затем куски рыбы запанировать в муке, смазать взбитым яйцом и снова панировать, на этот раз в сухарях, а затем жарить во фритюре.
Готовую рыбу откинуть, нарезать на кусочки и положить в тарелку.
Перец (хуацзе), смешанный с солью, подают отдельно.

Судак фри
Ингредиенты: 2 судака, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки белых молотых сухарей, 1/2 стакана растительного масла, 6 клубней картофеля, 1/2 лимона, 1 стакан томатного соуса, зелень петрушки, соль, перец.
        Приготовление     
Не очищая от чешуи, судака разрезать вдоль по спинке на 2 половинки, срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть нарезать длинными полосками (20— 25 см), посыпать солью и перцем, обвалять в муке, опустить во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях, свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпажкой, чтобы не развернулся.
Подготовленные рулетики судака обжарить во фритюре на раскаленном растительном масле (3—4 мин), шумовкой вынуть из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до готовности в течение 5—7 минут.
Готового судака положить на блюдо, не удаляя шпажки, украсить кружочками лимона.
Гарнировать жареным картофелем, посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.

Рулеты из судака жареные
Ингредиенты: 1 кг судака или филе судака, растительное масло для фритюра, 10 шт. шампиньонов, 4 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки толченых сухарей, 2 яйца, фритюр.
        Приготовление     
Филе судака, очистить, подрезать верхнюю кожу, нарезать продолговатыми тонкими пластами, отбить осторожно сечкой, разложить на доске и посыпать солью и перцем, на каждый положить ряд рубленых и поджаренных шампиньонов. Посыпав тертым из корок хлебом, свернуть филе рулетами и обвалять сначала в муке, потом в яйце и осыпать толчеными сухарями.
За 15 минут до подачи обжарить в горячем фритюре, обсушить и уложить на блюдо, перекладывая обжаренной зеленью петрушки.
При этом отдельно подается красный соус с шампиньонами.

Судак, поджаренный на решетке
Вариант 1

Ингредиенты: 750 г рыбы, 100 г сливочного масла, 100 г крошек черствого белого хлеба, 500 г гарнира, 250 г соуса или 1/2 лимона, перец, соль.
        Приготовление     
Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным сливочным маслом, запанировать в крошках белого хлеба, сбрызнуть маслом, положить на разогретую и смазанную шпиком решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образования поджаристой корочки рыба не прожарилась, поставить ее в духовку.
Подавать с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона и подать отдельно майонез с корнишонами.
Так же можно приготовить камбалу, палтуса и др.

Вариант 2
Подготовленного судака нарезать на кусочки толщиной 1,5 см, посолить, посыпать черным перцем и выдержать в течение 30 минут. Затем обмакнуть в подсолнечное масло и поджарить на решетке.
Подавать с ломтиками лимона и жареным картофелем или с майонезом.

Карп жареный
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 100 г пшеничной муки, 150 г растительного или топленого масла, зелень, перец, соль по вкусу.
        Приготовление     
Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями, или филе без кожи и костей посыпать солью, перцем. Запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
Готовую рыбу полить маслом и подать с жареным картофелем, рассыпчатой гречневой или другой кашей, заправленной топленым маслом. В гречневую кашу можно добавить крутое рубленое яйцо.
Так же можно приготовить сазана, треску, карася, судака, щуку, сома, налима.


Жареный лещ с гречневой кашей и томатным соусом

Ингредиенты: 1 кг леща, 300 г гречневой крупы, 50 г жира, молотый перец и соль по вкусу.
Для соуса: 2—2,5 стакана рыбного бульона, 75— 100 г томата-пюре, 30 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, по 40 г репчатого лука и кореньев, 10—15 г сахара, перец, соль.
        Приготовление     
Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
Леща очистить от чешуи, обрубить у него плавники, хвост и голову, разрезать брюшко и вынуть внутренности. Рыбу тщательно промыть и разрубить на одинаковые по количеству мякоти куски. За 30—40 минут до конца варки каши куски леща обсушить, посыпать солью/молотым перцем, обвалять к муке, обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром и на слабом огне плиты или духовке довести до готовности. Приготовить томатный соус
Готовую рыбу переложить на горячие тарелки, сбоку подлить томатный соус и положить заправленную по вкусу солью и маслом гречневую кашу.
Мелких лещей можно обжаривать целиком {удалить жабры).
Крупного леща можно нафаршировать готовой гречневой кашей и жарить в горячей духовке.

Жареный лещ с картофелем
Ингредиенты: 600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 75 г подсолнечного или топленого масла, 750 г гарнира, перец, соль.
        Приготовление     
Порционные куски рыбы с кожей и костями, нарезанные от филе или кругляшами, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле, затем довести до готовности в духовке.
Подавать с жареным картофелем или картофельным пюре, с огурцами, помидорами.
Леща, поджаренного на растительном масле, подают также и в холодном виде: с винегретом, маринованной свеклой, капустой.

Жареный сом под ореховым соусом
Ингредиенты: 1 сом, пшеничная мука, растительное масло для жаренья, 2 яйца, сок лимона, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Для соуса: 1 стакан ядер орехов, 1/2 ломтика черствого белого хлеба (без корок), 4—5 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 2—3 ст. ложки уксуса.
        Приготовление     
Очистить и промыть средних размеров сома. Нарезать кусочками толщиной около 1,5—2 см, посолить и выдержать с солью 15—-30 минут, затем обвалять в муке и поджарить в хорошо разогретом масле.
Готовую рыбу уложить по краям блюда, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком.
Приготовление соуса: истолочь очищенные орехи, прибавить к ним замоченный и отжатый ломтик хлеба, толченый чеснок, подсолнечное масло и уксус. Хорошо размешать смесь и развести тепловатой водой, чтобы получился соус умеренной густоты. Хорошо взбить соус и выложить на середину блюда с рыбой.
Яйца сварить вкрутую, нарезать каждое на 4 части, посолить и разложить между кусочками рыбы.

Жареный сом с лимоном

Нарезать рыбу более толстыми ломтиками (см. предыдущий рецепт). Натереть смесью из соли, молотого черного перца, молотой гвоздики и цедры лимона. Выдержать 0,5 — 1 час. Затем обвалять в муке и поджарить.
Подать поджаренную рыбу с ломтиками лимона.

Палтус жареный

Порционные куски палтуса перед обжариванием смочить уксусом, посыпать солью и перцем и оставить на 2 часа, после чего запанировать в муке и поджарить.
Перед подачей полить маслом.

Камбала, палтус фри, панированные в муке
Ингредиенты: 600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 50 мл молока, 75 г жира для фритюра, 40 г сливочного масла, 1/2 лимона, 750 г гарнира, перец, зелень, соль.
        Приготовление     
Замоченные в молоке порционные куски рыбы посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить во фритюре.
Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем, полить маслом, сверху положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.

Камбала, палтус фри, панированные в сухарях
Ингредиенты: 600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 г белых молотых сухарей, 60 г жира для фритюра, 750 г гарнира, 250 г майонеза (или 250 г томатного соуса, или 1/2 лимона), перец, соль.
        Приготовление     
Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях и жарить во фритюре.
Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и ломтиком лимона.
Вместо лимона можно подать отдельно томатный соус или майонез с корнишонами.

Камбала, палтус, жаренные с помидорами
Ингредиенты: 600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 750 г свежих помидоров, 75 г подсолнечного или топленого масла, зелень, перец, соль.
        Приготовление     
Порционные куски рыбы без кожи и костей посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном или топленом масле. На готовую рыбу уложить половинки поджаренных помидоров (без кожицы и семян), посыпать зеленью петрушки.
Подавать на сковороде.

Поджарка из камбалы, палтуса
Ингредиенты: 750 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 150 г подсолнечного или топленого масла, 250 г репчатого лука, 750 г жареного картофеля, 500 г свежих помидоров, 5 г чеснока, зелень, перец, соль.
        Приготовление     
Филе камбалы или палтуса нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном или топленом масле.
Готовую рыбу смешать с поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, украсить поджаренными половинками помидоров и посыпать зеленью петрушки, смешанной с чесноком.

Шпилька

« Ответ #7 24 Март 2010, 21:02 »

Жареная скумбрия с сыром
Ингредиенты: 1 кг мороженой скумбрии, 100 г голландского сыра, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана растительного масла, соль по вкусу.
        Приготовление     
Скумбрию разделать на филе с кожей без костей, посолить, нарезать по 2 небольших кусочка на порцию. Между ними положить ломтик сыра и все соединить спичкой, очищенной от серы. Рыбу запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде в разогретом масле. Затем вынуть спички.
Подавать с жареным картофелем/ салатом из свежей капусты, маринованным репчатым луком, овощами.

Скумбрия по-кавказски
Ингредиенты: 1 кг мороженой скумбрии, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 лимон, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
        Приготовление     
Скумбрию разморозить, разделать на филе с кожей и реберными костями (рыбу режут со стороны спинки, не задевая брюшной полости, вынимают хребтовую кость, потрошат и распластывают). Подготовленную рыбу посыпать солью, перцем, измельченной зеленью петрушки, нашинкованным репчатым луком, сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильник для маринования на 30—40 минут. Затем скумбрию обжарить на сковороде в растительном масле до образования золотистой корочки.
Подавать с маринованным репчатым или зеленым луком, свежими помидорами и острым томатным соусом.

Панированная скумбрия
Ингредиенты: 700 г рыбы, 100 г белых молотых сухарей, 600 г жира для фритюра, 1/2 лимона, 150 г маслин.
        Приготовление     
Острым ножом вынуть кости из нескольких свежих скумбрий (можно взять и бычки) и придать полученным филейкам округлую или прямоугольную форму. Посолить, посыпать черным молотым перцем и полить соком 1 лимона (или разведенной в небольшом количестве воды лимонной кислотой) и выдержать около 30 минут. Затем обвалять в сухарях и поджарить. Уложить на подходящую тарелку и украсить ломтиками лимона и маслинами.
Подавать с салатом из цветной капусты и маслин.

Жареная ставрида
Ингредиенты: 800 г рыбы, 50 г пшеничной муки, 500 г баклажанов, 500 г помидоров, 100 г белых молотых сухарей, 300 г жира для фритюра, 1/2 лимона.
        Приготовление     
Очистить несколько рыбин ставриды. Посолить, посыпать черным молотым перцем, обвалять в муке и поджарить.
Отдельно поджарить баклажаны и красные помидоры, нарезав их кружочками толщиной около 1 см. Уложить рыбу на середину продолговатого блюда, С одной стороны уложить помидоры, а с другой — баклажаны.
Посыпать их небольшим количеством мелко нарезанной зелени петрушки, украсить лимоном.

Навага фри, панированная в сухарях
Ингредиенты: 600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 г белых молотых сухарей, 600 г жира для фритюра, 1/2 лимона, 750 г гарнира.
        Приготовление     
Запанировать рыбу в муке, яйце и сухарях и обжарить во фритюре, после чего поставить на 2—3 минуты в духовку.
Подавать с жареным картофелем и кусочком лимона.

Жареная сельдь по-датски
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 50 г шпика, 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 г белых молотых сухарей, горчица, соль по вкусу.
        Приготовление     
Свежую сельдь разделать, на чистое филе, посолить, сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей. Запанировать сначала в муке, затем в яйце и белых сухарях. Шпик нарезать кубиками и вытопить. На этом жире обжарить рыбу с обеих сторон до готовности.
Подавать с картофельным пюре.

Кефаль жареная
Ингредиенты: 600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 75 г подсолнечного или топленого масла, 1/2 лимона, 750 г гарнира, зелень, перец, соль.
        Приготовление     
Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, обжарить в масле с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки.
Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона. Посыпать зеленью петрушки или укропа.


Барабулька (султанка) в сухарях

Ингредиенты: 750 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 100 г белой хлебной крошки, 1—2 яйца, 60 г жира для фритюра, 500—750 г гарнира.
        Приготовление     
Свежую барабульку очистить, вымыть, надеть на деревянную шпильку кольцеобразно по несколько штук, посыпать солью, запанировать в муке, потом, смочив в яйце, в хлебной крошке, жарить на подсолнечном или топленом масле или в большом количестве жира, нагретого до 160— 180°С
Тотчас после жаренья рыбы вынуть шпильки и подать ее с фасолью в томате или с огурцами, помидорами, зеленым салатом.

Свежая килька, жаренная с луком
Ингредиенты: 400 г свежей кильки, 50 г пшеничной муки, 75 г подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, 500—750 г гарнира.
        Приготовление     
Рыбу перебрать, отделить посторонние примеси и другую рыбу, тщательно вымыть в холодной воде, переложить в решето или дуршлаг и дать полностью стечь воде, затем посолить.
Подготовленную рыбу непосредственно перед жареньем запанировать в муке. Нагреть на сковороде растительное масло, поджарить в нем шинкованный репчатый лук, после чего положить запанированную в муке рыбу и жарить, аккуратно перемешивая ее, на сильном огне до готовности.
Подавать с жареным или отварным картофелем, огурцами, помидорами или с квашеной капустой. Так же можно приготовить хамсу, тюльку, салаку.

Жареная салака
Ингредиенты: 700 г салаки, 20 г пшеничной муки, 1 яйцо, 75 г подсолнечного масла или сала, 750 г гарнира, 400 г соуса, соль.
        Приготовление     
Салаку разделать, промыть, осушить салфеткой, посыпать солью, затем окунуть ее в смесь яйца с мукой и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом.
Подать рыбу с отварным картофелем, картофельным пюре или тушеным горохом. Отдельно подать томатный соус.

Салака, жаренная с томатом-пастой
Ингредиенты: 400 г филе салаки, 50 г томата-пасты, 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 60 г белых молотых сухарей, 50 г подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, 750 г гарнира, укроп, соль.
        Приготовление     
Салаку помыть и очистить от костей, разделать на филе. Одно филе покрыть с внутренней стороны слоем томата-пасты с солью и накрыть его другим филе. Каждые два филе, прослоенные томатом-пастой, запанировать сначала в муке, здтем, смочив взбитым яйцом, в сухарях и жарить во фритюре до готовности.
При подаче салаку полить сливочным маслом, подать с жареным или отварным картофелем и посыпать укропом.

Салака, жаренная с яйцами
Ингредиенты: 500 г свежей салаки, 25 г пшеничной муки, 2 яйца, 30 г кулинарного жира, соль по вкусу.
        Приготовление     
Салаку разделать, посолить, смочить в смеси яиц и муки и обжарить с обеих сторон в жире.
Подать с отварным картофелем, картофельным пюре или тушеным горохом.

Салака в кляре
Ингредиенты: 450 г филе салаки, 25 г растительного масла, 1 г лимонной кислоты, 10 г зелени, 150 г пшеничной муки, 1—2 яйца, 150 мл молока, 5 г сахара, 75 г жира для фритюра, 400 г томатного соуса или 250 г майонеза, перец, соль.
        Приготовление     
Салаку разделать на филе без костей, посыпать мелкой солью и оставить на 10—15 минут. Затем сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой, полить подсолнечным маслом, посыпать молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, уложить рядами одно филе на другое в неокисляющуюся посуду и выдержать на холоде не менее 30 минут. Перед жареньем филе рыбы свернуть каждое в отдельности в виде спирали, начиная с хвоста, кожей внутрь и скрепить деревянными шпильками.
Для приготовления теста в молоко или холодную воду положить соль, сахар, влить растительное масло, всыпать муку и размешать так, чтобы получилось однородное полужидкое тесто, добавить взбитые в густую пену белки, аккуратно перемешивая массу снизу вверх.
Подготовленное филе обмакнуть в тесто, опустить во фритюр, нагретый до 160—170°С, и жарить до образования на поверхности румяной корочки. Если рыба не полностью прожарилась, положить ее на сковороду и поместить на несколько минут в духовку.
Подать рыбу немедленно после жарки: вынув шпильки, уложить рыбу на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Отдельно подать томатный соус.

Хамса свежая фри, панированная в муке
Ингредиенты: 500 г рыбы, 50 г пшеничной муки, 75 г жира для фритюра, 500— 750 г гарнира.
        Приготовление     
Свежую рыбу обработать и подготовить к жаренью так же, как свежую кильку, жаренную с луком. Жир (фритюр) нагреть до 160—170°С, погрузить в него запанированную в пшеничной муке рыбу и жарить на сильном огне в течение 5—6 минут. Обжаренную рыбу вынуть из жира на проволочное решето и дать стечь.
Подать рыбу тотчас после жаренья. На гарнир — отварную фасоль в томатном соусе или жареный картофель.
Кроме того, рыбу можно подать с квашеными или маринованными овощами (свекла, капуста, огурцы, помидоры, арбуз и др.).
Так же можно приготовить кильку, тюльку, снетки, салаку.

Жареные снетки с луком
Ингредиенты: 1 кг снетков, 30 г пшеничной муки, 500 г репчатого лука, 100 г топленого, подсолнечного или любого растительного масла, 750 г гарнира, зелень, перец, соль.
        Приготовление     
Рыбу перебрать, вымыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью и перцем и запанировать в муке.
Тонко нарезать репчатый лук, поджарить его, положить в него подготовленную рыбу, обжарить на сильном огне.
Подать с жареным картофелем, посыпав зеленью петрушки.

Филе ершей жареное
Ингредиенты: 500 г филе ершей, 30 г пшеничной муки, 75 г сливочного или топленого масла, 1 лимон, зелень, соль.
        Приготовление     
Филе ершей посыпать солью, запанировать в муке и поджарить на сковороде с топленым маслом.
Готовые ерши можно подать на той же сковороде или переложить их на другую, полить растопленным сливочным маслом, прогреть на плите и посыпать зеленью.
Подать с долькой лимона.

Корюшка жареная
Ингредиенты: 30 штук корюшки, 6 яиц, 7—8 ст. ложек пшеничной муки (можно смешать ее с молотыми просеянными панировочными сухарями), растительное масло для жаренья, соль.
        Приготовление     
Корюшку очистить, удалить внутренности (можно сделать отверстие у головы или распороть брюшко).
После этого рыбу хорошо промыть, посолить, оставить примерно на 1 час, затем обмакнуть во взбитые яйца с добавлением небольшого количества воды, обвалять в муке и обжарить и нагретом растительном масле.
Подать с салатом из свежих овощей.

Корюшка фри, панированная в муке
Ингредиенты: 750 г корюшки, 30 г пшеничной муки, 60 г жира для фритюра, 750 г гарнира, 1/2 лимона, соль по вкусу.
        Приготовление     
Корюшку очистить, выпотрошить, промыть, посолить, запанировать в муке, обжарить во фритюре и подать с жареным картофелем и лимоном.

Рыба, жаренная в тесте
Вариант 1
Ингредиенты: 500 г готового филе, 5 ст. ложек пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, 2 яйца, 100 г жира для жаренья, черный молотый перец, соль.
        Приготовление     
Приготовить тесто: в миске смешать муку и соль с 2 ст. ложками растительного или сливочного растопленного масла, затем развести теплой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять.
Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5—7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью. Отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить 1 ст. ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15—20 минут.
За 10—15 минут до подачи к столу добавить в тесто 2 яичных белка, взбитых в пену. Каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы омывались жиром.
При подаче к столу уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку, украсить зеленью петрушки. Отдельно подать майонез с корнишонами или горячий томатный соус.
Гарнир — листья салата и отварной картофель с маслом.

Вариант 2
Ингредиенты: 700 г филе мороженой рыбы (хека, трески, зубатки, сардин, окуня), 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 ст. ложки растительного масла для теста, 2 яйца, 200—300 г растительного масла для жаренья, 1 лимон, черный молотый перец и соль по вкусу.
        Приготовление     
Филе рыбы нарезать небольшими кусочками толщиной 3—4 см, уложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, перец, сбрызнуть соком лимона, перемешать и поставить в холодильник для маринования на 20—30 минут.
Приготовление теста: в муку добавить теплое молоко, растительное масло, перемешать, чтобы не было комочков, посолить и оставить на 10 минут. Яичные белки взбить, добавить, осторожно перемешивая.
Каждый кусок рыбы обмакнуть в тесто и обжарить в горячем масле 2—3 минуты до образования румяной корочки.
Подавать с майонезом и дольками лимона.

Вариант 3
Ингредиенты:
Для маринада: 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки сахара, 1/2 стакана столового 3%-ного уксуса, черный перец, 1/2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Для теста: 2 яйца, 1/2 ч. ложки соли, 1 стакан молока, 1 стакан муки, 1 ст. ложка растительного масла.
        Приготовление     
Приготовить маринад, смешав уксус с оливковым маслом и добавив соль, перец и мелко нашинкованную петрушку.
В эту смесь опустить 600 г рыбного филе, разрезанного на кусочки. Поставить на 30 минут в холодильник. Приготовить тесто: к 2 желткам добавить соль, 1 стакан молока, 1 стакан муки, 1 ст. ложку растительного масла. Дать тесту постоять 10 минут, а затем ввести 2 взбитых белка.
Кусочки рыбы окунать в тесто и жарить в большом количестве масла до коричневого цвета.
Пока рыба горячая, ее можно посыпать тертым сыром.

Вариант 4
Ингредиенты: филе рыбы, кулинарный жир или растительное масло для жаренья.
Для теста: 200 г муки, 4 сырых желтка, 1/2 стакана сливок или молока, 4 взбитых белка, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.
        Приготовление     
Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей. Крупные куски нарезать, а мелкую рыбу можно оставить целиком.
Куски филе наколоть на вилку, обмакнуть в тесто, причем оно должно быть достаточно густым и хорошо обволакивать продукт, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки.
Подавать блюдо горячим с овощами, картофельным пюре, зеленью.

Вариант 5
Ингредиенты: 500 г рыбного филе, 200 г муки, 200 мл молока, 1 ч. ложка растительного масла, 2 яйца.
        Приготовление     
Филе рыбы нарезать на кусочки толщиной 1 см, длиною 5—6 см, мариновать 20—30 минут в смеси из растительного масла, разведенной лимонной кислоты (или лимонного сока), соли, перца и резаной зелени петрушки.
Подготовить тесто: в теплое молоко положить желтки, соль, немного растительного масла, муку и замесить негустое тесто. Затем добавить взбитые в крепкую пену яичные белки. Тесто аккуратно перемешать.
Кусочек рыбы наколоть на вилку и обмакнуть в тесто, затем быстро опустить в растопленное масло (лучше это делать во фритюрнице) на 2 минуты.
Готовую рыбу уложить на блюдо с полотняной салфеткой. Подать с долькой лимона и жаренной во фритюре зеленью петрушки. Отдельно подать соус — майонез с корнишонами.
Соус-майонез готовится так: в готовый майонез добавить очищенные от кожи и семян мелко нарубленные соленые или маринованные огурцы, можно добавить немного соуса типа «Кубанский» или неострого кетчупа.

Шпилька

« Ответ #8 24 Март 2010, 21:03 »

Жареная мелкая рыба (французская кухня)
Ингредиенты: 1 кг мелкой рыбы, немного молока, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан пива, масло для жаренья.
        Приготовление     
Рыбу хорошо промыть и почистить. Завернуть в салфетку, чтобы подсохла, и залить небольшим количеством свежего молока.
Приготовить жидкое тесто из муки и пива.
Обмакнуть каждую рыбку в тесто и жарить в сильно нагретом масле.
Уложить поджаренные рыбки горкой на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить ломтиками лимона.

Снетки, жаренные в тесте
Вариант 1
Ингредиенты: 500 г свежих снетков, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 200 мл молоко, 100 г жира для фритюра, 500—750 г гарнира, черный молотый перец, соль.
        Приготовление     
Свежие снетки перебрать, вымыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью и перцем.
Перед подачей нанизать снетки на вилку по 2—3 шт. вместе, окунуть в полужидкое тесто и опустить в нагретый до 160—170°С жир.
Подавать рыбу немедленно после жарки с салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, салатом из картофеля или маринованной свеклы.

Вариант 2
Ингредиенты: 1 кг снетков, 1 стакан муки, 1/2ст. ложки оливкового масла, 1 стакан воды, пива или сметаны, 2 белка, 200 г масла или фритюра, соли.
        Приготовление     
Снетки вымыть, посолить, отжать почти досуха.
Приготовить тесто: стакана муки, 1,5 ст. ложки оливкового масла, немного соли, 1 стакан воды (белого пива или сметаны), 2 взбитых в пену белка размешать.
В это тесто обмакивать снетков и жарить в горячем масле или фритюре.

Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 150 г масла, 100 г муки, 40 г сухих белых грибов, 1/4 стакана сливок, 1/2 стакана рыбного бульона, 2 яйца, 1/2 стакана тертого черствого хлеба.
        Приготовление     
Рыбу нарезать ломтиками толщиной в палец, положить в глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности. Остудить.
Приготовление соуса: грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 ч. ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы.
Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре.
Добавить по вкусу соль или лимонный сок. Густо смазать рыбу соусом и поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл.
Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться).
Подавать с зеленым горошком.

Рыба в тесте по-рижски
Ингредиенты: 750 г рыбы, 2 стакана муки, 1 ст. ложка растительного масла, 3 яичных белка, соль по вкусу.
Для маринада: 1/2 стакана лимонного сока, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль по вкусу.
        Приготовление     
Филе рыбы нарезать небольшими кусками, сбрызнуть маринадом и оставить на 1—2 часа. Для приготовления маринада в растительное масло добавить лимонный сок, 3 яичных белка, соль по вкусу.
Из воды, муки, растительного масла и соли приготовить тесто, ввести в него взбитые белки.
Кусочки рыбы обмакнуть в тесто и жарить во фритюрнице в течение 4—6 минут при температуре 160°С

Рыба по-индонезийски
Ингредиенты: 200 г риса, 400 г рыбного филе, 1/2 стакана куриного бульона, 2—3 луковицы, 1 небольшой лимон, 3 ст. ложки сливок, 1 банан, 2 ст. ложки муки.
        Приготовление     
Рис отварить в подсоленной воде. Половинку луковицы нарезать кубиками и обжарить до светло-золотистого цвета. Добавить немного куриного бульона. Рис облить холодной водой, дать стечь, посолить и разогреть.
Рыбное филе разделить на десять частей, сбрызнуть соком лимона, отставить в сторону на полчаса, затем куски подготовленной рыбы посолить, обмакнуть в сливки и обвалять в муке. Жарить во фритюрнице в течение 4—6 минут при температуре 160°С
Рис украсить половинками жареных бананов и кольцами лука, а к рыбе подать кетчуп.

Рыба жареная с гарниром
Ингредиенты: 800 г рыбы, 1 кг картофеля, 1 стакан жира для фритюра, молотый перец, соль.
        Приготовление     
Подготовленную рыбу нарезать брусочками, посолить/выдержать на холоде полчаса. Картофель нарезать тонкой соломкой, промыть и обсушить. Рыбу опустить в сильно разогретый фритюр, обжарить и вынуть на тарелку. Опустить во фритюр картофель и посолить.
Готовый картофель выложить поверх рыбы, посыпать измельченной зеленью петрушки, украсить дольками свежих помидоров.
Для этого блюда хорошо взять судака, щуку, палтуса.

Кукумбер-фиш
Ингредиенты: 1 кг филе камбалы, 1 стакан блинной муки, 3 соленых огурца, 75 г майонеза.
        Приготовление     
Порезать филе камбалы на маленькие кусочки размером 4x1 см. Окунуть кусочки рыбы в тесто и положить в кипящее масло, за один раз надо класть 4—5 кусочков, чтобы они не слиплись. Развести муку водой до консистенции жидкой сметаны. Разогреть фритюрницу.
Пока рыба жарится, натереть огурцы на крупной терке и добавить майонез, перемешать.
Вынуть рыбу, поджаренную до золотистого оттенка, дать стечь маслу или положить ее на салфетку, чтобы масло впиталось.

Морские гребешки по-провансальски
Ингредиенты: 400 г морского гребешка, 400 г помидоров, 100 г оливкового масла, 2 ст. ложки кетчупа, по 30 г петрушки, кинзы, 4—5 зубчиков чеснока, 1/2 лимона.
        Приготовление     
В миску насыпать муку и добавить в нее соль (по вкусу). Гребешки, предварительно размороженные и подсушенные бумажной салфеткой, обвалять в муке и положить в разогретую сковородку с растительным маслом (лучше оливковым). Обжарить в течение 5 минут.
Положить в кастрюлю спелые помидоры (зимой их можно заменить очищенными консервированными), добавить томатный сок или жидкость, оставшуюся в банке, для остроты можно добавить немного кетчупа. Мелко порезать петрушку, немного зелени кинзы, выдавить чесночный сок (чеснока нужно 4—5 зубчиков) и засыпать все это в помидоры. Сверху добавить гребешки и тушить на медленном огне 3 минуты, потом огонь уменьшить и подержать еще 5 минут.
Подавать это блюдо можно теплым или холодным, по желанию. Некоторые любят сбрызнуть готовые гребешки лимонным соком.
Под это блюдо хорошо подать сухое белое вино.

Рыбные крокеты во фритюре
Ингредиенты: 100 г растительного масла, 100 г пшеничной муки, 400 г кипящего молока, 1 яйцо (желток), 200 г отварной рыбы, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
        Приготовление     
Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.
Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину рачьих каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все внутренности, приготовить раковое масло.
Для приготовления ракового масла раковые каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить немного, влить 2—3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло было легко снять.
Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.
Приготовить белый соус: 100 г муки и 100 г масло смешать со всем бульоном, проварить. Добавить очищенных раков и вареные фаршированные каркасы.
За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить 1/2стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой смесью- суп и не кипятить.
Для крокетов растереть муку с маслом, посолить и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем, посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.
Подавать с раковыми шейками, имитированными «раками» и раковым маслом

Камбала по-датски
Ингредиенты: 800 г филе камбалы, 1 стакан сухого вина, 25 г масла сливочного, 1 яйцо.
Для соуса: 25 г масла сливочного, 1 ст. ложка пшеничной муки, 100 г шампиньонов, сок 1/2 лимона, 2—3 палочки спаржи, соль, перец.
        Приготовление     
В смазанную маслом посуду положить филе рыбы (половину нормы), залить вином и припустить на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу нарезать на куски, панировать в муке, яйце и сухарях. Жарить во фритюре.
При подаче на середину блюда положить отварную рыбу и залить соусом. Для чего: приготовить мучную пассеровку, развести горячим бульоном, добавить молоко, вскипятить и процедить.
В соус добавить нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.


Окунь, жареный в кисло-сладким соусе

Ингредиенты: 300 г окуня, 25 г соуса соевого, 50 г водки, 1 луковица, 2—3 пера лука зеленого, 50 г имбиря, 1 ч. ложка сахара-песка, 2 ст. ложки столового уксуса, 1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка крахмала, разведенного холодной водой (1:1).
        Приготовление     
Филе окуня пожарить во фритюре и откинуть. Одновременно вскипятить смесь из водки, уксуса, крахмала, незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками.
На сковороду с жиром вылить подготовленную смесь и проварить до загустения, непрерывно помешивая.
Заложить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать ее с соусом, после чего влить растопленное свиное сало.

Креветки, жареные по-корейски
Ингредиенты: 800 г креветок, 100 г зеленого лука, 20 г рубленого чеснока, 5 г соевого соуса, 15 г растительного масла без запаха, 3 г подсоленного кунжута.
        Приготовление     
Креветки разморозить, очистить от голов и панцирей, большие — разрезать пополам. В разогретую кастрюлю влить масло, положить лук, а затем креветки. В процессе жаренья добавлять соевый соус, затем чеснок и под конец кунжут. Жарить на быстром огне - тогда будет красивый цвет и прекрасный вкус. (Чеснок тоже кладут перед самым концом готовки, не то будет горчить.)
Вариант жаренья — насадить тушки креветок на деревянные шпильки и так обжаривать.
Можно подать это блюдо с соусом из смеси в равных долях соевого соуса, молотого красного перца обжаренного 1 минуту в раскаленном масле (в такой обжарке красного перца основной секрет корейской кухни), сахара, столового уксуса, поджаренного цельного кунжута (по вкусу), чеснока (по вкусу).
В отдельной мисочке подать обычный майонез или аналогичный соус.

Лунфэн (китайская кухня)
Ингредиенты: 150 г креветок, 100 г куриной грудинки, 75 г панировочных сухарей, немного рисового вина или водки, соль, молотый перец, глютамат натрия, репчатый лук, измельченный имбирь, взбитые яйца, соевое масло.
        Приготовление     
Лунфэн — в переводе означает «дракон и феникс» — красивые тефтельки с хрустящей корочкой и нежной сердцевиной, ароматные и рассыпчатые.
Креветки очистить, куриную грудинку разобрать, удалив хрящи, и все измельчить в фарш. Добавить к нему рисовое вино, соль, перец, глютамат натрия по вкусу, обжаренный в масле и мелко порубленный лук, имбирь, яйца. Все это промесить до однородности и, взяв массу в руки, многократно выбить ее, пока фарш не сделается тягучим и липким. Тогда, набирая фарш в кулак, выдавливать его шариками диаметром около 2,5 см, и эти тефтельки обваливать в сухарях.
Жарить во фритюре на слабом огне около 5 минут (класть их надо в не слишком нагретое масло). Когда тефтели набухнут, обжарить их на сильном огне.
Золотистые тефтели выкладывать на блюдо, подавать горячими вместе с гарниром из жареного риса.

Темпура
Ингредиенты: 300 г филе рыбного, 100 г масла растительного, 1 луковица, 1 перец сладкий стручковый, 1 сельдерей (корень), пророщенная фасоль (соя), кальмар, грибы вешенка, креветки.
Для соуса: 50 г вина десертного, 30 г корня имбиря, 1 ст. ложка соуса соевого, 50 г воды, 1/2 клубня редьки дайкона.
        Приготовление     
Идея этого блюда была принесена в Японию португальцами в XVI в. и трансформировалась на местный лад. Это, по сути, жаркое в кляре, или фондю, но роль сыра здесь выполняет раскаленный жир.
Вся сложность в том, что в момент поедания этого блюда перед сидящими за столом должна стоять кастрюлька с небурно кипящим маслом — на горелке или просто на плите.
Но все эти продукты можно просто нанизать на деревянные шпажки, обмакнуть в тесто и, быстро обжарив во фритюре, подать к столу.
Перед нарезанием все продукты должны быть чистыми и сухими. Рыбное филе нарезать полосками, лук и коренья сельдерея — тонкими ломтиками, стручковый перец — лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить негустое тесто. Рыбу и овощи обмакивать в это тесто и обжаривать во фритюре до золотистого цвета. Подавать их под соусом, который готовится так: вскипятить воду с рубленым имбирем, влить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой.
Настроганную морковь и пророщенную фасоль надо жарить кучками, а перец — целиком. Рыба и кальмар жарятся абсолютно так же. Креветки обмакиваются в тесто не целиком, твердая часть на конце хвоста остается без кляра. Будьте крайне осторожны к кальмару, который хуже всех ведет себя в масле (зато, пожалуй, вкуснее всех), любит лопаться, так что его особенно тщательно протрите, прежде чем обжаривать.
В качестве исходных компонентов, кроме перечисленных нами в рецептуре, могут выступить нарезанные ломтиками кусочки рыбы, очищенных креветок, кальмара, баклажана, грибов вешенки, тыквы, лука или целые маленькие зеленые перчики. Все это должно в сыром виде стоять в чашках перед гостями.
Как вариант сырье вперемешку же нанизывают на деревянные шампурчики, макают в тесто, опускают в масло, можно во фритюрнице.
Соус у каждого стоит в своей чашке.

Котлеты из кальмара
Ингредиенты: 400 г филе, 1 яйцо, 1 луковица, 50 г черствого хлеба, 1/4 стакана воды, соль, перец.
        Приготовление     
Филе без кожи и очищенный лук пропустить через мясорубку, добавить яичный желток, белый хлеб, размоченный в воде, соль, перец и хорошо взбить фарш. В конце добавить взбитый белок.
Сделать небольшие котлеты, опустить их в сырое яйцо, панировать в сухарях и обжарить в горячем жиру с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Блюдо это подается с картофельным пюре и сметанным соусом.

Полезный совет
Рыбу, которую вы жарите во фритюре, сначала обваляйте в муке, затем окуните в тесто. Оно пристанет более плотным и равномерным слоем. Кусочки рыбы опускайте в хорошо разогретый жир, тогда корочка на тесте образуется быстрее.

Поджарка из кальмаров «Океанская»
Ингредиенты: 800 г филе кальмаров, 2 яйца, 3—4 ст. ложки муки, 5 ст. ложек масла сливочного.
Для лука фри: 400 г лука, 1 ст. ложка муки, 2 стакана масла растительного для фритюра.
        Приготовление     
Лук нарезать толстыми кольцами, пересыпать его просеянной пшеничной мукой, перемешать, отсеять лишнюю муку на сито и обжарить лук во фритюре. Обжаренный лук быстро вынуть шумовкой, выложить на сито и, когда стечет масло, слегка посолить.
Кальмаров сварить, нарезать соломкой, посолить, поперчить, смочить в яйце, затем обвалять в муке.
Подготовленных таким образом кальмаров обжарить на сковороде с маслом до готовности. Выложить на блюдо, сверху засыпать луком фри.
Кольца кальмара и лука очень хорошо подать к пиву, присыпав слегка мелкорубленой петрушкой или толченым кунжутом. Отдельно можно подать майонез.
На гарнир к этому блюду прекрасно подходит жареный картофель.

Раковые шейки жареные
Ингредиенты: 20—25 раковых шеек, сок 1/2 лимона, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, 4 ст. ложки муки.
        Приготовление     
Очищенные и сваренные раковые шейки обсыпать мукой, запанировать в сливочном масле, взбитом с солью, перцем, лимонным соком и сухарями. Изжарить во фритюре.
Подавать на стол с майонезом.

Лягушачьи окорочка (ножки) в соусе Генриха IV
Ингредиенты: 1 кг окорочков (ножек), 200 г муки, 1 пакет сухих дрожжей, 1 ст. ложка воды, 2 ст. ложки каперсов, 2 зубчика чеснока, масло для фритюра, соль по вкусу.
        Приготовление     
Приготовьте тесто для фритюра: в муку добавить масло, воду, соль, 1 яйцо, дрожжи — оно должно быть, как густая сметана. Оставьте подходить на 2 часа.
Посолить и поперчить лягушачьи окорочка. Разогреть масло для фритюра. Опустить окорочка в тесто, потом на 5—6 минут во фритюр.
Ножки подавать с соусом Генриха IV — нашинковать каперсы, добавить раздавленный чеснок.

Шпилька

« Ответ #9 24 Март 2010, 21:06 »

Овощи и грибы во фритюре

Французский салат
Ингредиенты: 1 свекла, 1 морковь, 1 редька (среднего размера), 2—3 картофелины, пучок зелени (укроп, петрушка, зеленый лук и т.п.), банка майонеза.
        Приготовление     
Сырую свеклу, морковь, редьку натереть на крупной терке или лучше на шинковке. Картофель порезать мелкой соломкой или нашинковать крупной шинковкой и обжаривать во фритюре до золотистого цвета и хруста. Нарезать мелко зелень.
Уложить на плоское блюдо по кругу одинаковыми по объему кучками (свекла, редька, морковь, картофель, зелень), в центр вылить майонез. Солить ничего не надо!
Перемешивать салат уже на столе.

Сморчки жаренные в масле
Ингредиенты: 3 стакана грибов, 1000 г подсолнечного масла, сок 1 лимона, перец, соль по вкусу.
        Приготовление     
Обработанные грибы отварить 7—10 минут, отжать и нарезать ломтиками.
Опустить во фритюр на 5 минут, затем заправить солью, перцем, зеленью, сбрызнуть лимонным соком.

Ежики к пиву
Ингредиенты: 200 г бекона, 200 г сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, маленькие деревянные палочки.
        Приготовление     
Порезать тонкими полосками бекон (но не слишком тонкими), на каждую полосочку (длина может быть разная) положить по тонкому кусочку сыра, все это свернуть рулетиком, скрепить деревянной шпилькой, обмакнуть в яйцо, затем — в сухари, опять в яйцо и сухари.
Жарить во фритюре.

Картофель-фри

Оптимальная температура для жаренья замороженного картофеля — 180°С. Время жаренья до приобретения золотистого цвета, образования красивой румяной корочки составляет от 3 до 8 минут.
Свежий нарезанный картофель готовится немного дольше, чем предварительно замороженный (это объясняется тем, что при заморозке клетки немного разрушаются под действием кристаллов льда). Солить масло не нужно, картофель солят после его приготовления. Сырой картофель перед жареньем следует слегка обсушить салфеткой.
Вынимать картофель шумовкой, давая стечь жиру, посолить мелкой солью и тотчас подавать на стол.
Так же можно жарить во фритюре и различные замороженные или свежие овощи: порезанную морковь, лук кольцами и т.д., их можно использовать как гарнир.


Картофельные чипсы
Вариант 1

Ингредиенты: 500 г картофеля, 1000 г жира для фритюра, соль, специи по вкусу.
        Приготовление     
Крупный картофель очистить и обровнять так, чтобы получился цилиндрический клубень, высотой 2—3 см.
С клубня срезать длинную полосу, свернув ее в виде стружки. Стружки промыть и жарить во фритюре при температуре 170—180°С в течение 5—8 минут. Готовые чипсы посыпать солью, перцем.
Можно нашинковать картофель в шинковке тонкими кружками, перемешать, добавить чуть-чуть красного перца, сушеный молотый укроп.

Вариант 2
Нарежьте очищенный картофель кружочками толщиной около 1 см. Уложите в корзину фритюрницы. Установите термостат на 160°С. При поднятой корзине дождитесь, когда масло нагреется до заданной температуры и световой индикатор погаснет. Медленно погрузите корзину в масло. Через 10—12 минут поднимите её, установите терморегулятор на 190°С и дождитесь, чтобы световой индикатор погас.
Снова погрузите корзину в масло на 2—3 минуты. Выньте корзину, выложите чипсы на блюдо, накрытое бумажным полотенцем. Бумага впитает избыток масла.
Слегка посолите и подавайте чипсы горячими.

Пельмени картофельные (по-марийски)
Ингредиенты: 350 г картофеля, 25 г муки пшеничной или овсяной, 1/4 яйца, 30 г лука репчатого, 50 г сала свиного, 15 г сметаны, специи, соль.
        Приготовление     
Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью.
Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделиям форму полумесяца, и обжаривают во фритюре.
Фарш готовят из смеси свиного сала, нарезанного мелкими кубиками, мелко рубленого репчатого лука, черного перца и соли.
Подают пельмени со сметаной.

Имитированные яблоки
Ингредиенты: 5—6 картофелин, гвоздика, жир для фритюра.
        Приготовление     
Картофель отварить в мундире, очистить и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Откинуть на сито, чтобы жир стек. Затем в каждую картофелину вставить по 1 гвоздичке.
Подавать к жареному мясу, посыпав красным перцем.

Палочки картофельные с сыром
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 1 столовая ложка натертого сыра, соль по вкусу.
        Приготовление     
Сырой очищенный картофель полностью залить холодной водой, на медленном огне довести воду до кипения и варить, не допуская бурного кипения, 10 минут. Затем нарезать картофель в виде длинных палочек диаметром 4 мм, обсыпать их тертым сыром, высушить и посолить.
Жарить во фритюрнице в течение 7—9 минут при температуре 190°С.
Подать к пиву.

Пальчики картофельные
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 1 яйцо, 5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, соль по вкусу.
        Приготовление     
Картофель почистить, отварить и протереть, добавить в пюре яйцо, крахмал и немного нарезанной петрушки, все хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать валик толщиной 1 см, разрезать его на части длиной 10 см.
Жарить во фритюрнице в течение 8—10 минут при температуре 180°С.
При подаче полить растопленным маслом и посыпать зеленью петрушки.

Пампушки картофельные
Ингредиенты: 1,2 кг картофеля, 1/2 стакана муки, 1 яйцо, соль по вкусу.
        Приготовление     
Отваренный в кожуре картофель охладить и очистить, пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, немного муки и вымешать до крутой консистенции. Подготовленную массу выложить на стол или деревянную доску, посыпанную мукой, и раскатать в слой толщиной 2 см.
Тесто нарезать ромбами и жарить в течение 7—9 минут при температуре 190°С.
Пампушки можно подать с маслом, сметаной или сметанным соусом.

Картофель «дофинэ»
Ингредиенты: 500 г картофеля, 1/4 стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 5 яиц, 3 ст. ложки тертого сыра (не с резким запахом), щепотка мускатного ореха, перец, соль, 1—2 зубчика чеснока.
        Приготовление     
Картофель отварить, растолочь, влить горячее молоко, взбить, положить масло и пряности, посолить, взбить еще раз. Яйца взбить отдельно, смешать со слегка теплым картофелем, положить сыр, толченый чеснок, все хорошо перемешать. Из этой массы делать шарики, обваливать в муке и жарить во фритюре.
Подавать с жареным мясом и зеленью петрушки.
Приготовленное мясо с гарниром из картофеля «дофинэ» подают с кальвадосом (яблочной водкой) либо с белым сухим охлажденным вином.

Вегетарианский гювеч
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1—2 головки лука, 100 г масла, 250 г свежих грибов, 1 баклажан, 1—2 помидора, 3 крутых яйца.
        Приготовление     
Вначале приготовить картофельное пюре. Добавить кусочек сливочного масла, стакан горячего молока, соль, тщательно перемешать и поставить на водяную баню, чтобы смесь не остывала.
Отдельно почистить корень сельдерея, морковь, лук, нарезать небольшими кубиками и поджарить в масле, затем, когда коренья станут мягкими, добавить свежие грибы, очищенные и вымытые, а также баклажан, нарезанный кубиками. Когда овощи потушатся, прибавить помидоры, нарезанные маленькими кусочками, и тушить еще 15—20 минут. Крутые яйца нарезать кубиками, смешать с овощами, приправить гювеч солью, черным перцем и петрушкой. Взять 4— 5 штук крупного картофеля, специальной ложечкой выдолбить шарики величиной с лесной орешек, поджарить их во фритюре. Остальную часть картофеля нарезать соломкой и поджарить в том же масле.
При подаче в тарелку положить 3—4 ст. ложки картофельного пюре, в серединке которого делают углубление, куда укладывают овощную смесь; на смесь кладут несколько жареных картофельных шариков, а сверху — картофельную соломку.

Картофельные крокеты
Вариант 1

Ингредиенты: 250 г картофеля, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 20 г муки, соль.
        Приготовление     
Картофель натереть на терке, картофельную массу заправить яйцом, растопленным маргарином.
Сформовать крокеты в виде шариков, запанировать в муке, смочить в яйцах и вторично запанировать в муке.
Жарить во фритюре при температуре 170—180°С в течение 6—10 минут.

Вариант 2
Ингредиенты: 700 г картофеля, 20 г масла или маргарина, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, соль, фритюр в пропорции 1:4.
        Приготовление     
Отварить картофель и приготовить картофельное пюре. Пюре остудить до 45—50°С, добавить яйцо, сливочное масло или маргарин. Сформовать шарики размером не больше грецкого ореха, обвалять в муке, смочить в яичном льезоне (смесь яйца с водой), еще раз панировать в молотых сухарях, а потом обжарить во фритюре до появления румяной корочки.
Подают это блюдо на гарнир к жареному мясу или птице вместе с подогретым консервированным горошком.
Хорошо к каждой порции положить половинку маринованного яблока или 3— 4 маринованные сливы, виноград или моченую бруснику.

Вариант 3
Ингредиенты: 10 картофелин, З яйца, 25 г масла сливочного, 75 г муки, сухари панировочные, масло растительное, соль.
        Приготовление     
Холодный отварной картофель пропустить через мясорубку или потереть на терке, добавить растопленное масло, желтки, муку, соль и все хорошо перемешать. Массу разделать на равные удлиненные кусочки, запанировать в сухарях, взбитых белках, снова в сухарях. Жарить в большом количестве жира.
Подавать со сметаной, томатным или грибным соусом.

Вариант 4
Ингредиенты: 15 г сухарей, 1/2 яйца, 2 желтка, соль.
        Приготовление     
Массу вымешать и разделать в виде шариков, обвалять их в муке, смочить во взбитом белке, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.
Вынуть шумовкой и уложить на подогретую тарелку. Отдельно подать соус томатный или грибной.
Если крокеты используются в качестве гарнира, шарики должны быть мельче.

Вариант 5
Ингредиенты: 600 г картофеля, 1 ч. ложка соли, 2—3 желтка, 2— 3 ч. ложки картофельной муки.
        Приготовление     
Сварить 600 г картофеля с 1 ч. ложкой соли, протереть через дуршлаг, добавить в массу желтки, картофельную муку, посолить, размешать.
Насыпать на доску 100 г муки и вымесить тесто, скатать из него шарики величиной в средний картофель, обвалять каждый шарик в сухарях. Или раскатать валик и нарезать из него цилиндрические крокеты.
Крокеты жарят во фритюре на большой сковородке в течение 10 минут.

Картофельные крокеты фаршированные
Ингредиенты: картофельное пюре, мясо куриное, яйца вареные, лук репчатый, масло сливочное, петрушка рубленая, бульон мясной, изюм, крахмал или панировочные сухари, жир.
        Приготовление     
Отварное куриное мясо, яйца и репчатый лук мелко порубить.
Сливочное масло разогреть и обжарить в нем репчатый лук, пока он не станет прозрачным. Добавить петрушку, рубленое куриное мясо, яйца, изюм и перемешать. Снять с огня и охладить. Сформовать шарики величиной с грецкий орех.
Из картофельного пюре приготовить тесто, завернуть в него сформованные шарики, обвалять их в крахмале или запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.

Картофельный шницель
Ингредиенты: 7 шт. картофеля, 3 ст. ложки молока, 3 яйца, 3 ст. ложки мука, 0,5 стакана сухари, 3 ст. ложки сыра тертого, 2 ст. ложки жира (масла или маргарина), 2 ст. ложки хлеба подсушенного, 1 ломтик сыра, зелень петрушки, соль.
        Приготовление     
Отваренный картофель размять и перемешать с поджаренными на масле, измельченными сухариками. Добавить сырое яйцо, соль, муку, мелко нарезанную зелень петрушки.
Доску посыпать мукой, раскатать пласт толщиной 1,5 см, вырезать лепешки, смочить в яйце, взбитом с молоком, обсыпать сухарями и жарить во фритюре.
Подавая, посыпать тертым сыром.

Картофельные орешки жареные
Ингредиенты: 10 шт. картофеля, 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан растительного масла, 1/2 стакана сметаны, зелень, перец, соль.
        Приготовление     
Картофель отварить, очистить и пропустить горячим через мясорубку. В полученную массу добавить муку, яйца, соль, перец, хорошо перемешать и выдержать 30 минут.
Затем сформовать шарики величиной с орешек, обвалять их в муке и обжарить во фритюре.
Подать горячими со сметаной и зеленью.


Пирожки картофельные с сардельками

Ингредиенты: 1 кг картофеля, 2 яйца, 2 ст. ложки маргарина, 2—3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка крахмала, 4—5 сарделек, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу.
        Приготовление     
В картофельное пюре положить яйца, маргарин, всыпать муку, крахмал, соль и замесить тесто. Из картофельной массы сформовать шарики, затем размять их, чтобы получились лепешки. На каждую лепешку положить ломтик сардельки без оболочки, разрезанный в длину, завернуть в рулет, обвалять в молотых сухарях.
Жарить во фритюрнице в течение 5—7 минут при температуре 170°С.
Подать горячими с томатным соусом и салатом из моркови и огурцов.

Шашлычок из картофеля
Ингредиенты: 1 кг картофеля, свиной жир для фритюра, соль.
        Приготовление     
Выбрать гладкие, продолговатой формы, примерно одинакового размера картофелины, с помощью щетки тщательно их вымыть. Каждый клубень разрезать вдоль на 6 равных частей, опустить в растопленный жир (фритюр), обжарить до золотистого цвета, вынуть шумовкой, дать жиру стечь.
Дольки картофеля нанизать на шампуры, посолить, положить на блюдо, застланное листьями зеленого салата. Гарнировать цветком из помидора, огурца, редиса, моченой брусникой.
Подавать с мочеными или солеными грибами, огурцами, капустой.

Картофельный "шницель"
Ингредиенты: 7 картофелин, ломтик хлеба, 3 ст. ложки молока, 3 яйца, 3 ст. ложки муки.
        Приготовление     
Отваренный картофель размять и перемешать с поджаренными на масле измельченными сухариками. Добавить сырое яйцо, соль, муку.
Доску посыпать мукой, раскатать пласт толщиной 1,5 см, вырезать лепешки, смочить в яйце, взбитом с молоком, обсыпать сухарями и жарить во фритюре.
Посыпать тертым сыром.

Шпилька

« Ответ #10 24 Март 2010, 21:07 »

Картофельные фрикадельки
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, фритюр.
        Приготовление     
Отварить в соленой воде очищенный картофель, слить воду, протереть сквозь дуршлаг, мешать, пока не остынет, положить яйца, муку, размешать, выложить на доску, посыпанную мукой, скатать продолговатые шарики, обжарить их в горячем масле или фритюре.

Лук колечками во фритюре
Тонко нарежьте 150 г репчатого лука и разделите на кольца. Обваляйте в муке, приправленной солью и щепоткой молотого белого перца, и жарьте во фритюре при температуре 180°С в течение 2—4 минут.
Дайте стечь маслу и посолите.

Баклажаны, фаршированные овощами и ветчиной
Ингредиенты: 2 баклажана, 1 кабачок, 2 помидора, 1 сладкий болгарский перец, 1 луковица, зубчик чеснока, 100 г ветчины, 100 г сливочного масла, 1 стакан растительного масла, соль, перец.
        Приготовление     
Баклажаны разрезать вдоль, не очищая, и об жарить в растительном масле с добавлением сливочного масла и мелко нашинкованного лука. Туда же положить помидоры, разрезанные но четыре части, кабачок, нарезанный ломтиками, сладкий перец, очищенный от семян и порезанный на кусочки.
Для соуса смешать 1 ст. ложку уксуса с 3 ст. ложками растительного масла, добавить 2 ч. ложки рубленой зелени (укропа, петрушки).
В каждой половинке баклажана сделать ножом надрез в виде лодочки, мякоть с семенами не вынимать.
Опустить баклажаны в горячий фритюр на 2—3 минуты срезом вниз. Маленькой ложкой вынуть мякоть и положить ее в сковороду с другими овощами. (Вынуть следует так, чтобы получилась лодочка.)
Овощи тушить под крышкой на слабом огне при регулярном помешивании. Посолить, поперчить, добавить раздавленный чеснок и мелко нарезанную ветчину.
Баклажаны нафаршировать приготовленной начинкой, сверху положить кусочек масла и запечь в очень горячей духовке в течение 15—20 минут.

Котлеты из кабачков и картофеля
Ингредиенты: 500 г кабачков, 3—4 шт. картофеля, 3 яйца, 2 стакана масла растительного (для жарки во фритюре), 4 ст. ложки муки, зелень петрушки, 1 стакан сметаны, соль по вкусу, листья салата.
        Приготовление     
Кабачки очистить, измельчить на терке с крупными отверстиями.
Картофель отварить, пропустить через мясорубку или хорошо истолочь, как для пюре. Смешать кабачки с картофельным пюре, в полученную массу добавить 2 яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, часть муки (1 ст. ложку), посолить, поперчить.
Полученную массу выложить на обсыпанный мукой стол, сформовать из нее котлеты. Яйцо хорошо растереть, обвалять в нем котлету и запанировать мукой. Затем обжарить в сильно разогретом растительном масле (во фритюре).
Разложить котлеты по тарелкам, украсить салатом, отдельно подать сметану.

Капуста брюссельская, жареная в тесте
Ингредиенты: 150 г капусты, 1/2 головки лука репчатого, 25 г масла сливочного, 50 г соуса белого, 50 г соуса томатного, 30 г кляра соль, перец молотый черный и орех мускатный по вкусу.
        Приготовление     
Вареную брюссельскую капусту обсушить на салфетке и порубить ножом (не очень мелко). Нарезанный лук спассеровать в масле, не подрумянивая, добавить в капусту. Подсолить по вкусу, залить белым соусом, посыпать черным перцем, мускатным орехом и хорошо размешать.
Из полученной смеси сформовать маленькие шарики величиной с кочешок сырой брюссельской капусты, обмакнуть их в жидкое пресное тесто (кляр) и жарить во фритюре до образования румяной корочки.
Подавать горячими с томатным соусом.

Капустные крокеты
Ингредиенты: 1 кочан капусты (1—1,2 кг), 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана молока, 1—2 яйца, 3—4 ч. ложки манной крупы, молотые сухари или мука для панировки, 40— 50 г сливочного масла или маргарина, фритюр для жаренья.
        Приготовление     
Очистить кочан от верхних листьев, нашинкуйте, припустите в молоке (молоко предварительно вскипятите, посолите и добавьте в него немного сливочного масла, чтобы не свернулось). Припуская, перемешивайте время от времени. Когда капуста станет мягкой, влейте в нее густой молочный соус и доведите до кипения.
Охладите массу до 40°С, добавьте сырые яйца, всыпьте манную крупу, перемешайте. Разделайте массу на небольшие шарики (крокеты), обваляйте их сначала в муке, затем в сыром яйце, потом в молотых сухарях и обжарьте во фритюре.
Подавая, полейте крокеты сметаной или оставшимся молочным соусом.

Жареные овощные шарики (Алу кюфта)
Ингредиенты: 15 средних помидоров, 2 ст. ложки топленого или растительного масла, 2 ч. ложки натертого свежего имбиря, 2 раскрошенных стручка сушеного острого перцо, 1 ч. ложко молотого кумино, 1,5 ч. ложка куркумы, 3 ч. ложки соли, 5 средних картофелин, 1/2 кочана цветной капусты среднего размера, разделенной на соцветия, 1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха), З ст. ложки нарезанных свежих листьев кориандра или петрушки, 1 ч. ложка гарам-масалы, 1/4 ч. ложки асафетиды, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре, 1 чашка (250 мл) йогурта (по желанию).
        Приготовление     
Алу кюфта — самый популярный в Средней Азии вид кюфты. Это блюдо легко готовится, и оно может быть подано и на завтрак, и на обед, и на ужин. Подавайте шарики кюфты сразу после того, как зальете их томатным соусом, иначе они впитают слишком много жидкости и распадутся.
Вначале сделайте томатный соус. Опустите помидоры в кастрюлю с кипящей водой на 15—20 сек. Откиньте их на дуршлаг, промойте под холодной водой, снимите кожицу и разомните. Нагрейте столовую ложку растительного масла в кастрюле на среднем огне. Положите туда 1 ч. ложку натертого имбиря, затем сушеные перцы, потом молотый кумин и 1/2 ч. ложки куркумы.
Поджаривайте, помешивая, несколько секунд. Добавьте туда помидоры и часть соли, закройте крышкой и уменьшите огонь. Варите на медленном огне 20 минут, помешивая каждые 5 минут.
Пока соус кипит, натрите на крупной терке очищенный картофель и цветную капусту. Тщательно смешайте натертые овощи, гороховую муку, 2 ст. ложки листьев кориандра и остальные пряности в миске. Натертый картофель должен дать достаточно влаги, чтобы связать все компоненты. Месите смесь в течение 2 минут, затем сформуйте из нее 20—30 шариков небольшого размера.
Нагрейте растительное масло, обжаривайте шарики 4—5 минут, пока они не станут золотисто-коричневого цвета и на них не образуется хрустящая корочка. Затем откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло. Если вы используете йогурт, добавьте его, размешивая, в томатный соус и оставьте на огне 2 минуты. Положите кюфты в миску и залейте горячим соусом. Украсьте остатками нарубленных листьев кориандра или петрушки. Подавайте с рисом или индийским хлебом.
За неимением свежего имбиря можно использовать 1 ч. ложку имбирного порошка, в этом случае класть его в масло следует одновременно с другими молотыми пряностями.

Крокеты из фасоли
Ингредиенты: 200 г фасоли, по 10 г кореньев и лука, 1 яйцо, 50 г соуса молочного, 1 ломтик хлеба пшеничного, 1 ст. ложка муки, жир для фритюра, сметана, перец, зелень нашинкованная.
        Приготовление     
Фасоль сварить в воде с кореньями и луком, протереть через сито. В приготовленное пюре добавить горячий густой молочный соус, сырые яичные желтки, соль, перец и все хорошо перемешать. Разделать массу на шарики (крокеты) величиной с грецкий орех, которые запанировать в муке, смочить в яичном белке и снова запанировать в крошках пшеничного хлеба.
Обжарить крокеты во фритюре, нагретом до 170— 180°С, затем вынуть их из жира шумовкой на проволочное решето и дать стечь лишнему жиру; после этого прогреть в жарочном шкафу.
При подаче горячие крокеты уложить на тарелку или блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и украсить зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать к крокетам соус томатный, красный с вином, сметану или простоквашу.
Крокеты можно использовать также и в качестве гарнира к жареному мясу, птице и дичи.

Кабачки, жареные в тесте
Ингредиенты: 300 г кабачков, 2 яйца, 4 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 6 ст. ложек сливочного масла, 1/2 стакана подсолнечного масла, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.
        Приготовление     
Приготовить жидкое тесто: яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко, муку, соль и хорошо вымешать, в конце ввести взбитые белки.
Кабачки очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной около 1 см, посолить, каждый ломтик наколоть на вилку, обмакнуть в тесто и обжарить в хорошо разогретом подсолнечном масле, смешанном со сливочным.
Готовые кабачки переложить на блюдо, украсить зеленью петрушки или укропа.
Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Тыква, жареная в тесте
Ингредиенты: 800 г тыквы, 2 стакана подсолнечного масла, зелень петрушки или укропа.
Для теста: 3 яйца, 5 ст. ложек пшеничной муки, 3/4 стакана молока, соль по вкусу.
        Приготовление     
Тыкву очистить, нарезать ломтиками толщиной около 1 см.
Далее все готовится, как в предыдущем случае.
К жареной тыкве подать майонез или томатный соус.

Тыквенные вафли
Ингредиенты: 1 тыква (около 500 г), 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка куркумы, 1/4 ч. ложки молотого острого красного перца (кайенского), 3 ст. ложки рисовой муки крупного помола или гороховой муки (предпочтительно из нута — турецкого горошка), топленое или растительное масло для жаренья во фритюре.
        Приготовление     
ДЛЯ ЭТОГО блюда можно использовать любые столовые сорта тыквы с оранжевой и желтой мякотью.
Очистите тыкву от кожуры и семян, нарежьте ломтиками толщиной 6 мм и длиной 4 см, сложите их на поднос один за другим таким образом, чтобы каждый последующий кусочек частично покрывал предыдущий. Посыпьте солью, куркумой, кайенским перцем и оставьте на полчаса.
Осушите кусочки тыквы бумажными салфетками и положите их в бумажный или полиэтиленовый пакет с рисовой или гороховой мукой. Потрясите пакет, чтобы мука обсыпала кусочки. Вынимая, стряхивайте лишнюю муку. Затем разделите все количество на три порции.
Залейте во фритюрницу столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил 5 см.
Поставьте на огонь и нагрейте до 180°С. Жарьте каждую порцию в течение 4—5 минут, пока ломтики тыквы не приобретут приятный золотисто-коричневый цвет, затем переложите их шумовкой на бумажные салфетки.

Цуккини в кляре с арахисом
Ингредиенты: 1 стакан (135 г) просеянной гороховой муки (предпочтительно нутовой), 1,5 ч. ложки топленого или растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка толченых семян индийского тмина (джира), 1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного, 1 ч. ложка соли, 150 мл холодной воды, щепотка соды, 3 ст. ложки мелко нарубленного арахиса, 300 г цуккини.
        Приготовление     
Вместо зеленых цуккини можно использовать любые кабачки. Нарезать их поперек или по диагонали на ломтики толщиной 6 мм.
Положить в миску муку, добавить топленое или растительное масло, лимонный сок, семена тмина, острый зеленый перец и соль и хорошо перемешать. Постепенно влить 150 мл воды, взбивая миксером или проволочным венчиком, пока тесто не станет однородным, без комков. Медленно добавить остальную воду и, продолжая взбивать, до вести тесто до консистенции сливок; такое тесто легко обволакивает деревянную ложку. Закрыть тесто и оставить на 10—15 минут. Снова взбить тесто, чтобы оно стало более легким.
Добавить соду или арахис.
Залить во фритюрницу или в чугунный котел масло, чтобы его слой составил 7—8 см, и разогреть до 180°С. Погрузить 6—8 кусочков кабачка в тесто и затем осторожно опустить их в горячее масло. Не жарьте одновременно много кусочков — это может снизить температуру масла.
Жарить кабачки до золотистого цвета, каждую сторону по 3—4 минуты. Вынуть шумовкой и осушить бумажными салфетками.
Подавать их сразу же или хранить до получаса на противне в духовке.

Грибы в тесте
Ингредиенты: 500 г грибов свежих, 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки масло растительного, 1 ч. ложка сахарного песка, соль по вкусу.
        Приготовление     
Свежие и вымытые шампиньоны, причем еще не раскрывшиеся полностью, очистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в малом количестве воды, вынуть из отвара и обсушить. Отвар и ножки грибов использовать для приготовления других блюд.
В миску всыпать муку, добавить яйцо, соль, немного сахара, влить молоко и хорошо размешать. В глубокую сковороду (или фритюрницу) налить растительное масло и хорошо его разогреть на сильном огне. Вареные шляпки грибов обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло. Обжаренные грибы сложить в тарелку и дать стечь маслу.
Разновидность этого блюда — фаршированные шляпки шампиньонов. В шляпки плотно вмазать рокфор или аналогичный острый, жирный, с плесенью сыр. Получившиеся шарики обмакнуть в кляр с добавкой перца черного и красного (и щепотки соли) и жарить во фритюре до золотистости.
К этому блюду прекрасно подойдет белое сухое вино.

Шампиньоны в тесте
Ингредиенты: 400 г шампиньонов.
Для яичного кляра: 100 г муки, 1 яичный желток, щепотка соли, 150 мл молока, 1 ч. ложка растительного масла, 1 взбитый яичный белок.
        Приготовление     
Отделите шляпки грибов от ножек и промойте в лимонной воде. Обсушите в салфетке. Покройте шампиньоны яичным кляром. Жарьте во фритюре при 170°С 8—10 минут.
Дайте стечь маслу и подавайте к столу горячими с лимонным майонезом.

Зеленая петрушка во фритюре
Это не самостоятельное блюдо, оно используется для посыпания пирожков, каких-либо выпечных изделий, придавая им декоративную пушистость.
Во фритюр всыпать свежую, чисто вымытую, обсушенную в салфетке и мелко изрубленную зелень петрушки. Присматривать, чтобы листья не сгорели, а только подсохли (примерно 2 мин).
Вынуть петрушку на решето, посолить; когда подсохнет, осыпать ею пирожки, зажаренные во фритюре.

Овощные шарики к бульону
Ингредиенты: 800 г бульона мясного или куриного, по 50 г моркови, лука-порея, репы, сельдерея, спаржи, горошка зеленого, 1 головка лука репчатого, 200 г масла топленого.
        Приготовление     
Маленькой круглой выемкой вырезать шарики из моркови, репы, порея, из корневого сельдерея, спаржи, добавить свежий зеленый горошек и самые мелкие целые луковички; опустить все овощи в горячий фритюр из топленого масла, хорошо подрумянить, вынуть, обдать кипятком, затем опустить овощи в мясной бульон и довести до готовности.

Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой
Артишок очистить от листьев, ложечкой срезать верхушку, выскоблить мохнатую сердцевину, опустить на 2—3 минуты в кипящий фритюр.
8—12 шампиньонов мелко изрубить, обжарить во фритюре с луком и петрушкой, обвалять их в сухарях, добавить соль и перец и нафаршировать артишоки.
Закрыть срезанными верхушками, обвязать каждый шелковыми нитками, положить в глубокий сотейник.
Сверху каждого плода положить по ломтику шпика, залить, 2—3 стаканами бульона, влить 1 — 2 рюмки мадеры, лимонный сок, варить до мягкости в духовке.
Снять нитки, положить на блюдо, полить артишоковым бульоном.

Шпилька

« Ответ #11 24 Март 2010, 21:09 »

Блюда из круп во фритюре

Крутоны из гречневой каши
Ингредиенты: 400 г гречневой крупы, 1/2 ч. ложки соли, 1 ложка сливочного масло.
        Приготовление     
Сварить гречневую кашу с маслом (варят до 3 часов на слабом огне) или без масла, с солью. Остудить на блюде, нарезать равными, косыми ромбиками, поджарить во фритюре.
Подавать к мясным или куриным бульонам.

Крупеник гречневый
Ингредиенты: 350 г каши гречневой готовой, 7 ст. ложка муки пшеничной, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла сливочного, 7 ломтик хлеба пшеничного, жир для фритюра, соус.
        Приготовление     
В рисовую, пшенную или манную вязкую кашу, охлажденную до 60—70°С, добавить яичные желтки, сливочное масло и хорошо перемешать. Сформовать изделия в форме шариков или цилиндриков-«пробок» весом по 20—30 г, запанировать в крошках пшеничного хлеба. Жарить во фритюре.
Подавать в горячем виде с томатным или грибным соусом.
Так же готовятся крокеты из каши с ветчиной. Копченую ветчину или грудинку нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить и смешать с горячей манной или рисовой вязкой кашей и яичными желтками. Далее готовить и подавать крокеты так же, как описано выше.

Рисовые котлеты или пирожки
Ингредиенты: 1,5 стакана риса; соль, перец, мускатный орех, 1 петрушка, 1 луковица, 4 гвоздики, 1—2 яйца, 4—5 сухарей, жир для фритюра.
Для фарша: 50 г сушеных грибов, 1/2 ложки масла, 1/2 луковицы.
        Приготовление     
Рис вскипятить, откинуть на решето, пролить холодной водой, сложить в кастрюлю, налить немного воды, положить соль, перец, мускатный орех, петрушку, луковицу, гвоздику и варить, пока рис не разварится.
Вынуть коренья, в рис (который можно протереть сквозь сито) вбить 1—2 яйца и делать из него небольшие круглые котлеты, кладя в середину мясной или грибной фарш. Обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле или фритюре.
Гарнировать котлетами, курицей или индейкой под соусом.
Из такого риса с фаршем можно скатать продолговато-круглые пирожки, также обвалять в яйце и сухарях, поджарить во фритюре, подавать на блюде к супу, посыпав их жареной зеленой петрушкой.

Котлеты из шпината с рисом
Ингредиенты: 1 кг шпината, 1 стакан риса, 50 г брынзы, 2 яйца, нашинкованная петрушка (зелень), 2 ст. ложки муки или сухарей панировочных, масло растительное для фритюра.
        Приготовление     
Шпинат перебрать, промыть, посолить, потушить до мягкости, затем отжать и мелко нарубить. Рис отварить в подсоленной воде, соединить со шпинатом, добавить тертую брынзу, 1 яйцо и 1 желток, зелень петрушки, соль и черный перец. Массу хорошо перемешать, выдержать в течение 10—-15 минут, сформовать из нее котлеты, запанировать их в муке или сухарях, смочить в яйце и обжарить во фритюре.
Подать с кислым молоком или салатом из моркови, либо зеленым салатом.

Крокеты рисовые (к мясному или куриному бульону)
Ингредиенты: 400 г риса, 2 ч. ложки масла сливочного, 3 желтка, 70 г масла растительного, 50 г хлеба белого.
        Приготовление     
Сварить рис до мягкости со сливочным маслом, сделать крокеты, обвалять их в желтках, смешанных с оливковым (подсолнечным) маслом, и затем — в белом тертом хлебе. Варить в перекаленном фритюре.
Украсить блюдо петрушкой, солеными маслинами.

Крокеты из риса с апельсиновыми цукатами
Ингредиенты: 1 стакан риса, 1 стакан молока, 2 желтка, 1 ст. ложка цукатов апельсиновых, 50 г масла сливочного, 5— 6 яблок, сухари панировочные, сливки, сироп.
        Приготовление     
В густую вязкую рисовую кашу, сваренную на молоке, положить масло, сахар, сырые яичные желтки, апельсиновые цукаты и взбитые в густую пену сливки. Все это перемешать, выложить слоем на противень или доску, разровнять, охладить, после чего скатать шарики. Смочить каждый шарик в яйце, запанировать в сухарях.
Поджарить крокеты во фритюре, посыпать сахарной пудрой и подать с любым сладким соусом.

Котлеты рисовые жареные с шоколадным соусом
Ингредиенты: 1,5 стакана риса, 1 бутылка молока или сливок, 1 ложка сахара, 1/2 палочки ванили, 50 г сливочного масла, 2—3 яйца, 5—6 сухарей, 600 г фритюра.
Для соуса: 2 желтка, 2 куска сахара, 2 стакана молока, 1/2 чашки варенья, шоколад.
        Приготовление     
Рис вымыть, откинуть на дуршлаг, сложить в кастрюлю, залить бутылкой молока или сливок, положить сливочное масло, сахар, ваниль, разварить до мягкости, положить яйца, остудить, сделать не большие котлеты в виде груш, обвалять их в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр.
Готовые сложить в дуршлаг, обвалять в тертом шоколаде, сложить на блюдо, облить соусом шоколадным: желтки, мелкий сахар растереть добела, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с остывшим молоком, поставить на плиту, мешать ложкой, пока не загустеет, но не кипятить, облить котлеты.
В эти же самые котлеты можно положить варенье без сока, а именно: взять немного приготовленного риса, скатать сперва шарик, сделать небольшое отверстие, положить варенье, потом, катая осторожно шарик, сделать из него котлетку в виде груши и т.д.

Клецки рисовые
Ингредиенты: 1/2 стакана риса, перец, мускатный орех, 1 петрушка, 7 луковица, 4 гвоздики, 1 маленькая петрушка, 1 порей, 1 морковь, 1 репа, 2 яйца, 3 сухаря.
        Приготовление     
1/2 стакана риса отварить, сложить опять в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, петрушку, луковицу, гвоздику. Залить бульоном, варить на легком огне до мягкости. Петрушку и лук с гвоздикой вынуть.
Нарезать мелко небольшую петрушку, порей, маленькую морковь, немного репы, залить бульоном, сварить до, мягкости, откинуть на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить яйцо.
Ложкой делать клецки, затем поставить их на блюде в холодное место, когда застынут, обвалять в яйце и тертом хлебе, а за 5 минут до подачи на стол обжарить в жире, который снят был с бульона, обсушить на салфетке, опустить в бульон.

Кукуруза, жаренная в тесте
Ингредиенты: початок кукурузы молочной спелости, жир для фритюра.
Для теста: 1 стакан муки пшеничной, 30 г масла сливочного, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, соль.
        Приготовление     
Сваренные в подсоленной воде початки кукурузы молочной спелости очистить от листьев, обмакнуть в жидкое пресное тесто (кляр) и обжарить во фритюре до образования на поверхности румяной корочки.
Для кляра яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. После этого всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.
Подают тотчас после жарки с салатом из помидоров.

Крокеты из кукурузы
Ингредиенты: банка консервированной кукурузы, 1/2 стакана соуса молочного, 1 яйцо, 50 г масла топленого или сливочного, масло подсолнечное, жир для фритюра, 1 ст. ложка хлебных крошек, 1 ст. ложка муки пшеничной, 40 г сметаны, зелень петрушки, 75 г соуса томатного, соль.
        Приготовление     
Консервированную кукурузу в банке согреть на водяной бане и тщательно слить жидкость. Кукурузу выложить в посуду с топленым или сливочным маслом и, помешивая, подсушить. Прибавить горячий густой молочный соус, сырые яичные желтки, посолить и перемешать.
Когда масса охладится (примерно до 40—50°С), разделать на шарики весом 12—15 г или немного крупнее, обсыпать их пшеничной мукой, смочить во взбитом с небольшим количеством соли и растительного масла яичном белке и запанировать в крошках пшеничного хлеба. Жарить во фритюре непосредственно перед подачей.
Подать на блюде или тарелке, украсив жареной зеленью петрушки, для чего петрушку перебрать, промыть, обсушить и жарить в сильно разогретом жире 1—2 минуты. Когда она станет сухой и хрупкой, темно-зеленого цвета, ее быстро вынуть шумовкой из жира.
Отдельно в соуснике подать холодную сметану или томатный соус.

Шарики из кукурузы
Ингредиенты: кукуруза свежая в початках или консервированная, 100 г растительного масла, 1 луковица, 1/2 стакана муки пшеничной, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 яйцо, зелень петрушки, 1 ст. ложка сухарей панировочных, 75 г соуса или 50 г сметаны, соль, перец, жир для фритюра.
        Приготовление     
Репчатый лук и зеленый перец мелко нашинковать и поджарить на растительном масле, затем добавить муку, зелень петрушки и, помешивая, продолжать поджаривать еще 5 минут. Затем в массу ввести томат-пюре, немного бульона, соль и размешать, после чего положить зерна кукурузы, снятые с отваренных початков, или зерна консервированной кукурузы без отвара и прогревать до получения густой массы.
После охлаждения массу разделать на шарики, обкатать в муке или в молотых сухарях, смазать в яйце, смешанном с небольшим количеством воды, снова обкатать в сухарях и жарить во фритюре.
Подавать можно с соусом грибным, томатным или со сметаной.

Шарики из кукурузной крупы
Ингредиенты: 150 г крупы кукурузной, 1 стакан воды, 15 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки пшеничной, 1 ст. ложка сухарей панировочных, зелень петрушки, соль.
        Приготовление     
Из кукурузной муки сварить рассыпчатую кашу, влить в нее сливочное масло, хорошо перемешать, добавить яйца, соль, немного пшеничной муки и размешать.
Столовой ложкой выложить небольшие комочки массы на доску, посыпанную мукой, скатать шарики, обмакнуть их в яйцо, запанировать в сухарях или хлебной сухой крошке и обжарить на сковороде в горячем масле.
При подаче украшают веточками зелени петрушки.

Кукуруза в тесте жареная
Ингредиенты: 1 початок кукурузы, 10 г жира для фритюра;
Для теста: 20 г муки, 5 г масла подсолнечного, 20 г молока, 1/2 яйца;
Для салата: 75 г помидоров свежих, 5 г масла подсолнечного, 5 г уксуса 3%-ного, перец.
        Приготовление     
Сваренные в подсоленной воде початки кукурузы молочной зрелости очистить от листьев, обмакнуть в жидкое пресное тесто кляр и обжарить во фритюре до образования на поверхности румяной корочки.
Подавать тотчас после жарки.
Отдельно подать салат из помидоров.

Шпилька

« Ответ #13 01 Апр. 2010, 23:23 »

Ух ты!!! А мой фритюр открылся!!! Ну продолжение следует...

А пока...
1. Сегодня делала свинину в кляре во фритюре.

Сначала замариновала по этому рецепту из темы маринаторов:

Маринованные свиные ребрышки

Свиные ребрышки 1кг,
200мл белого сухого вина,
100г обычного кетчупа,
20мл винного уксуса,
50г сахара,
2 зубчика измельченного чеснока,
измельченный тимьян (свежий или сушенный),
соевый соус,
лимонный сок,
соль и черный молотый перец по вкусу.

Правда, у меня были не ребрышки, но... все-равно получилась кислятина!!! Больше в вине мариновать не буду.

А вот кляр понравился. Кляр брала отсюда же:

3 ст. ложки муки, 2 яйца, 4 ст. ложки воды


Но было слишком жидко, поэтому добавила муки... ну добавила я ее.

Вот кабы с вином не связалась, было бы лучше!!!

силена

« Ответ #14 05 Апр. 2010, 01:48 »

Ну,вот и закончились тяжёлые трудовые пасхальные заморочки Пора приниматься за дело.Сделала я голени во фритюре.В качестве кляра взяла эти состовляющие.
 
            Фрай-чикен (цыпленок фри)
Ингредиенты:  100 г муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей.Масло для фритюра 1,8 л.
Кол-во ингридиентов регулировала сама по мере их исчезания.Каждую голышку обвалять в муке,затем в яйце,затем в сухарях.Голени предварительно замариновала на час в смеси для курицы.Фритюр разогрела,опустила туда корзинку.На одну закладку опускала 4 голени.До полной готовности держать во фритюре 25 минут.Я держала первую закладку 10 минут,затем в СВЧ - 5 минут (детям кушать хотелось).Вторая закладка-20 минут - у косточки не доготовилась.Итог - 25 минут - самое то.Голышки получились сочные внутри,хрустящие снаружи
http://i069.radikal.ru/1004/46/9de8c022d336.jpg

Блюда во фритюре (рецепты)

Шпилька

« Ответ #15 05 Апр. 2010, 01:54 »

А я делала во фритюре чак-чак. Не знала, куда с ним бежать, и побежала

К Фрекен Бок

Шпилька

« Ответ #16 05 Апр. 2010, 02:00 »

Продолжение той ссылки...

Овощи и фрукты во фритюре (продожение)

Белая акация в тесте-кляре
Ингредиенты:
- 400 г соцветий или молодых стручков белой акации.
Для теста:
- 1/2 стакана муки,
- 1 яйцо,
- 1/2 стакана молока,
- 2 ст. ложки масла растительного.
        Приготовление     
Соцветия или молодые стручки белой акации обмыть, обмакнуть в жидкое тесто-кляр, опустить в кипящий фритюр.
Когда подрумянятся, сложить на блюдо, пересыпать сахаром, подавать на стол.
Стручки и цветы желтой акации не использовать — они ядовиты!

Яблоки, жаренные в кляре
Вариант 1

Ингредиенты:
- 600 г крупных яблок,
- 1/2 лимона,
- 1/2 рюмки рома,
- 1/4 стакана сахара.
        Приготовление     
Крупные яблоки нарезать на ломтики, обтереть лимоном, сложить в металлическую тарелку, влить ром, посыпать сахаром, накрыть другой тарелкой, выдержать 30 минут.
Раскалить в сотейнике фритюр, влить в него 1 ложку водки, затем брать вилкой каждый ломтик яблока, окунать в кляр и жарить.
Дать обсохнуть, сложить на тарелку, посыпать сахаром, смешанным с 1 чайной ложкой корицы, поставить в духовку, печь 15 минут до подрумянивания корочки.

Вариант 2
Ингредиенты:
- 1,5 стакана муки,
- почти стакан молока (или 0,5 стакана сметаны)
- 0,5 стакана пива (можно прибавить 1 ложку дрожжей),
- 4 желтка,
- 4 белка,
- 5 яблок средней величины.
        Приготовление     
Взбить белки в пену как можно лучше, размешать со всеми ингредиентами перед самым жареньем (или яйца вбить цельные, т.е. не бить пены).
Яблоки очистить, нарезать ломтиками, вырезать сердцевину, обмакивать каждый ломтик в кляр, опускать в горячий фритюр или масло, поджарить с обеих сторон, подавая, посыпать сахаром.

«Пьяные» яблоки в пивном кляре
Ингредиенты:
- 4 яблока ранет или пепин,
- 50 мл коньяка,
- 20 г сахара.
Для кляра:
- 1 стакан муки,
- 1,5 ложки оливкового масла,
- 1 стакан воды, пива или сметаны,
- 2 белка,
200 г масла или фритюра.
        Приготовление     
4 яблока ранет или пепин очистить, удалить сердцевину, нарезать кружками толщиной 1 см. Вымачивать в смеси 50 мл коньяка и 20 г сахара в течение часа.
Обмакнуть яблоки в пивной кляр, жарить во фритюре при 170°С 5—6 минут.
Подняв из масла корзину, дайте маслу стечь. Покройте сахарной глазурью. Подавайте к столу.

Вишня в кляре

Из 500 г крупной вишни удалить косточки и насадить ягоды на тонкие деревянные палочки. Покрыть яичным кляром и жарить во фритюре при 170°С в течение 5—6 минут. Дать маслу стечь, посыпать ванильным сахаром.
Подавать вишню горячей.

Бананы или яблоки в карамели по-китайски
Ингредиенты:
- 145 г яблок (или 170 г бананов),
- 50 г сахарного песка,
- 30 г пшеничной муки,
- 30 г яичного белка,
- 30 г свиного сала,
- 25 г кунжута.
        Приготовление     
Свежие яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать крупными ломтиками (бананы очистить и нарезать на дольки).
В просеянную муку со свиным жиром положить сахарный песок и, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока сахар не превратится в карамель.
Обжаренные во фритюре яблоки положить на сковороду с карамельной массой, посыпать кунжутом. Подавать горячим.

Ананасные шарики
Ингредиенты:
- 1 яйцо,
- 60 г муки,
- 50 г молока,
- ананас,
- 150 г масла растительного,
- 50 г пудры сахарной,
- соль.
        Приготовление     
Муку, яйца, молоко и соль замесить, добавить натертый на крупной терке ананас, сформовать шарики и пожарить их во фритюре.
Выложить на сито и посыпать сахарной пудрой.

Сахарные абрикосы
Ингредиенты:
- 1 стакан риса,
- 500 мл молока,
- 10 крупных абрикосов.
        Приготовление     
Из риса и молока с добавлением сахара сварить густую вязкую кашу. Крупные абрикосы надрезать, вынуть косточки и слегка припустить с небольшим количеством сахара. Затем сироп слить и абрикосы обсушить на салфетке.
Из охлажденного риса сформовать шарики, положить их в абрикосы вместо косточек. Абрикосы прикрыть так, чтобы они имели вид целого фрукта, обкатать в муке, обмакнуть в яйце, панировать в сухарях и обжарить во фритюре.
Подавать горячими, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подать соус из протертых абрикосов.

Полезный совет
С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным вкусом и ароматом.

Шпилька

« Ответ #17 05 Апр. 2010, 02:01 »

Необычные яичные блюда во фритюре

Фаршированные яйца

Они подаются вместо пирожков к супу.
ДЛЯ ЭТОГО сварить вкрутую яйца по числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца положить в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа, разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желтки, протереть, смешать с кусочком сливочного масла и рубленой зеленью петрушки.
Посолить, поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки, соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо прижать, чтобы начинка их слепила.
Обвалять яйца несколько раз в разболтанном яйце и сухарях, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со всех сторон.

Крокеты из яиц

Муку и масло посолить, растереть, залить 3/4 стакана молока. Варить до густоты.
Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла.
Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных яйцах и сухарях.
Погрузить крокеты в растопленный смалец и обжарить до золотистого цвета.
Уложить пирамидой на плоской тарелке и подать горячими к зеленому супу, борщу, щам.

Крокеты из крутых яиц
Ингредиенты:
- 6 яиц,
- 1 ст. ложка сливочного масла,
- 1 стакан муки,
- 2 стакана молока,
- 1 щепотка мускатного ореха.
        Приготовление      
Сварить вкрутую яйца (кипятить 10 минут), опустить в холодную воду, очистить и мелко нашинковать.
Разделить на 12—14 частей. Скатать крокеты (продолговатые круглые пирожки), обвалять их в оливковом (подсолнечном) масле с желтками, затем в белых сухарях и опустить во фритюр, дать подрумяниться. Посыпать крокеты измельченным укропом и петрушкой.
Подавать к супам, зеленым щам из щавеля и шпината.
Кроме этого, на продолговатое блюдо по бокам крокетов положить по веточке петрушки, 4—5 соленых маслин, 6—8 шт. соленого кизила.

Яйца с ветчиной
Ингредиенты:
- 400 г ветчины,
- 4 яйца,
- 1 ч. ложка муки,
- 65 г панировочных сухарей,
- жир для жаренья.
        Приготовление      
Ветчину мелко порубить, яйца взбить, смешать с мукой и панировочными сухарями.
Из этой массы приготовить клецки величиной с голубиное яйцо и обжарить в большом количестве жира (во фритюре) в течение 4—5 минут.
Отдельно подать рис и зеленый салат.

Яйца с ветчиной и анчоусами по-шотландски
Ингредиенты:
- 150 г ветчины,
- 150 г анчоусов,
- 5 яиц,
- 2 ст. ложки сухарей,
- перец черный молотый,
- масло растительное,
- соль.
        Приготовление      
В смесь мелкорубленых анчоусов и пропущенной через мясорубку ветчины добавляют сухари, черный молотый перец и яйцо.
Остальные яйца отваривают вкрутую, очищают, обваливают в подготовленной массе и обжаривают во фритюре.
Затем каждое яйцо разрезают вдоль и подают на гренке.

Яйца по-немецки во фритюре
Ингредиенты:
- 5 яиц,
- 200 г сыро,
- 1 ст. ложка горчицы,
- 300 г растительного масла,
- соль,
- перец черный.
        Приготовление      
Яйца сварить вкрутую, затем разрезать пополам, вынуть желтки и смешать с одной столовой ложкой горчицы. Посолить, добавить черный перец и наполнить этой смесью белки. Половинки яиц сколоть спичками.
Отдельно в чашке разболтать сырое яйцо и обмакнуть в него начиненные яйца. После этого яйца обвалять в тертом сыре, затем — снова в яйцо и в панировочные сухари.
Обжаривать в течение трех минут в кипящем масле. Подавать со сметаной или майонезом.

Яйца фри в томатном соусе с салатом
Ингредиенты:
- 4 яйца,
- 2 ст. ложки пшеничной муки,
- белок 1 яйца,
- 3 ст. ложки панировочных сухарей,
- жир для фритюра,
- зеленый салат и салат латук,
- консервированная кукуруза,
- порошок паприки,
- чили.
        Приготовление      
Яйца очистить от скорлупы, обвалять в муке, затем в белке и панировочных сухарях, жарить во фритюре, пока яйца не подрумянятся.
Салат обоих сортов почистить, промыть и крупно порезать. Помидоры тонко порубить. Паприку промыть, почистить и мелко порезать. Кукурузу просушить, посыпать паприкой, заправить порошком чили.
Подавать на четырех тарелках. Яйца фри разрезать пополам и выложить поверх салата и помидоров.
К блюду подается острый томатный соус.

Яйца в тесте
Ингредиенты:
- 10 яиц,
- 1/2 стакана муки,
- 1/3 стакана молока,
- 2—3 ст. ложки масла растительного,
- соль по вкусу,
- зелень.
        Приготовление      
Желтки двух сырых яиц отделить от белков. В муку добавить молоко, масло, яичные желтки, растереть с солью, хорошо размешать. Белки взбить и вылить в тесто, посолить и перемешать. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану.
Оставшиеся яйца (8 шт.) сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам и, обмакивая в тесто, жарить во фритюре. В качестве фритюра лучше всего использовать топленое масло.
Обжаренные яйца уложить на блюдо и украсить зеленью.

Шпилька

« Ответ #18 05 Апр. 2010, 02:03 »

Блюда из творога и сыра во фритюре

Колбаски из творога

Ингредиенты: 500 г творога, 150 г овсяной муки, 80 г меда, 2 яйца, 35 г муки, 100 г сметаны или 500 г топленого молока.
        Приготовление      
Творог смешать с яйцами, овсяной мукой, медом. Полученную массу раскатать на столе в виде колбаски, нарезать на кусочки, обвалять в муке.
Жарить во фритюрнице в течение 3—4 минут при температуре 170°С.
Подать, полив сметаной. Если к блюду подают топленое молоко, сметаной не поливают.

Батончики творожные
Ингредиенты: 100 г творога, 50 г муки пшеничной, 1 яйцо, 50 г жира свиного, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка сметаны, 10 г соды, соль.
        Приготовление      
В протертый творог ввести муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и тщательно все перемешать.
Массу раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать полосками длиной 10 и шириной 2 см и обжарить их во фритюре.
Подавать, посыпав сахарной пудрой.

Творожные шарики
Вариант 1
Ингредиенты: 7 пачка (250 г) творога, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сметаны, 4 яйца, примерно 1 ч. ложка соды, 1 стакан муки.
        Приготовление      
Смешать все ингредиенты. Тесто должно быть густое. Из теста слепить шарики величиной примерно с грецкий орех. Жарить во фритюре.
Когда будут готовы, их можно посыпать сахарной пудрой.

Вариант 2
Ингредиенты: 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, щепотка соли, 250 г творога, 1 ч. ложка питьевой соды, 2—3 ст. ложки муки, 3—5 яблок.
        Приготовление      
Растереть 2 яйца с 1 ст. ложкой сахарного песка и щепоткой соли, добавить 250 г творога и 1 чайную ложку питьевой соды, погашенной уксусом, всыпать муку и замесить тесто.
Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и натереть на терке, добавить 1 ст. ложку сахарного песка.
Разделать тесто на небольшие кусочки, раскатать и положить в центр яблочную начинку, сделав небольшие шарики. Жарить, как пончики, в растительном масле (или сливочном, или в смеси растительного и сливочного 1:1).
Подавать на стол, посыпав сахарной пудрой.

Вариант 3
Ингредиенты: 500 г творога, 2 яйца, 1 стакан сахарного песка, 1,5—2 стакана муки, 0,5 ч. ложки гашеной соды.
        Приготовление      
Все ингредиенты смешать до однородной массы, если получится жидковато, то добавить муки. Налить во фритюрницу (или обычную широкую кастрюлю) растительное масло, так чтобы слой получился примерно 5—7 см, разогреть.
Сформовать шарики диаметром приблизительно 3 см и класть в масло. Они должны всплыть и принять нежно-золотистый цвет.
Вынуть шарики, дать стечь маслу, выложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

Вариант 4
Ингредиенты: 350 г творога, 3 яйцо, 100 г муки, 80 г сахара, 1 кофейная ложка соды, фритюр.
        Приготовление      
Хорошо вымесить все ингредиенты, если получится жидко, то добавить муки. Сформовать из полученной массы шарики, обвалять в муке или панировке и опустить в горячий жир.
Шарики будут готовы, когда деревянная спица, которой их проколоть, останется сухой. Вынуть из фритюра, дать стечь маслу.
Посыпать шарики сахаром или сахарной пудрой, подавать горячими.

Оладьи из творога
Ингредиенты: 500 г картофеля, 250 г творога, 125 г муки, 80 г сахара, 1 яйцо, цедра лимона, фритюр.
        Приготовление      
Сварить картофель на пару и приготовить из него пюре. Добавить творог, муку, яйцо, немного соли, сахар, натертую цедру лимона.
Скатать шарики и обжарить с двух сторон во фритюре.

Крокеты из плавленого сыра

Ингредиенты: 3 кусочка плавленого сыра, 2 ст. ложки маргарина, 50 г белого хлеба, 3 ст. ложки крахмала, 1 яичный желток, 2 ст. ложки молотых сухарей, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
        Приготовление      
Плавленый сыр смешать со взбитым до пены маргарином, добавить размоченный и отжатый хлеб, желток и пряности.
Массу разделить на кусочки с помощью ложки, обвалять в молотых сухарях и вытянуть кусочки в длину.
Жарить во фритюре в течение 1—2 минут при температуре 150°С.

Шарики сырные (по-французски)
Ингредиенты: 100 г сыра, зелень петрушку, соль, перец, жир для фритюра.
        Приготовление      
Тертый сыр заправить солью и перцем. Сформовать небольшие шарики, запанировать их в муке и обжарить в кипящем жире.
Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их и откинуть на сито.
Подать горячими, обильно посыпав зеленью.

Делисьез из сыра
Ингредиенты: 4 яичных белка, 200 г натертого твердого сыра, панировочные сухари, зелень петрушки, перец.
        Приготовление      
Белки хорошо взбить. Смешать их с натертым сыром, поперчить. Сформовать шарики величиной с яйцо, не слишком сжимая тесто. Обвалять в панировке, обжарить во фритюре до золотистого цвета.
Подавать, обложив обжаренными веточками петрушки.

Крокеты из сыра
Ингредиенты: 90 г муки, 80 г сливочного масла, 0,5 л молока, 150 г твердого сыра, 2 яйца, панировочные сухари.
        Приготовление      
Из сливочного масла, муки, молока приготовить очень густой белый соус — бешамель. Добавить натертый сыр и желтки. Сформовать пирожки величиной с большой палец, обвалять в панировке, обжарить во фритюре.
Приготовление упрощенного соуса бешамель. Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатный орех, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5—2 стаканами бульона и 0,5 стакана сметаны.

Жареный сыр

Эту пикантную закуску можно подавать и горячей и холодной. Любой твердый сыр (швейцарский, эмменталь) нарезать ломтиками толщиной 2 см, обмакнуть в кляр, замешанный на пиве, и обжарить в горячем масле в глубокой сковородке до золотистого цвета.
Выложить на бумагу, чтобы впитался избыток жира.
Приготовление кляра. Перемешать стакан муки, 1,5 ложки оливкового масла, немного соли, 1 стакан воды или белого пива, или сметаны, 2 взбитых в пену белка, размешать. В это тесто обмакивать кубики сыра и жарить в горячем масле или фритюре.

Жареные сырные шарики в сметане
Ингредиенты: 450 г панира, 2 стручка чили, 3 ст. ложки пшеничной муки тонкого помола, 1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный, 1 ч. ложка молотого кориандра, 7 ч. ложка натертого имбиря, 1 ст. ложка нарубленных листьев кориандра, 1 ч. ложка семян кумина, 0,25 ч. ложки асафетиды, 2,5 ч. ложка соли, 2 ст. ложки топленого или растительного масла, топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре, 150 мл сметаны, 5—6 средних помидоров, 2 ст. ложки натертого кокосового ореха, 1 лимон.
        Приготовление      
Стручки чили и свежего острого перца очистите от семян и мелко нарежьте. Месите панир, пока он не станет мягким и однородным. Добавьте муку, перец, листья кориандра и 1 ч. ложку соли. Снова месите, чтобы все компоненты хорошо соединились.
Из кусочков этой творожной массы скатайте шарики размером с грецкий орех. Подогрейте топленое или растительное масло, пока не задымится. Положите сырные шарики и жарьте несколько минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Переложите их в дуршлаг, чтобы масло стекло.
Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните в пюре. Затем сделайте пасту из пряностей: растолките в ступке или размельчите в кофемолке кокосовый орех и все пряности, кроме соли и листьев кориандра.
Нагрейте 2 ст. ложки топленого или сливочного масла в кастрюле среднего размера и поджаривайте эту пасту около 1 минуты. Добавьте пюре из помидоров, сметану, листья кориандра и остатки соли и варите 10 минут, периодически помешивая.
Положите шарики из панира в этот соус за 10 минут до подачи на стол. Украсьте каждую порцию ломтиком лимона.

Оладьи из кефира

Ингредиенты: 1 стакан кефира или простокваши, 2 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки соды, 1 стакан муки.
        Приготовление      
Основа этих оладий — кефир или простокваша. Для семьи из четырех человек достаточно стакана. В кефир вбить яйцо, добавить сахар и соль. Все взбить, добавить соду, сыпать муку, пока консистенция не станет желаемой — густой сметаны.
Температуру сковороды нужно подбирать экспериментально — поскольку толстые оладьи часто не пропекаются.
Жарить лучше в большом количестве растительного масла.

Шпилька

« Ответ #19 05 Апр. 2010, 02:06 »

Изделия из теста во фритюре

Чебуреки, пирожки, пончики, беляши и многие другие изделия из теста не пекут, а жарят в сильно разогретом жире (во фритюре).
Тесто для таких изделий может использоваться любое — дрожжевое, пресное, слоеное, заварное, песочное (приготовленное с разрыхлителем, с творогом, с картофелем). Дрожжевое тесто делается жиже, чем для печеных пирожков. Однако здесь важно не ошибиться, потому что слишком жидкое тесто впитывает много жира, промасливается и становится тяжелым.
Чтобы этого не случилось, в тесто часто добавляют алкоголь (водку, коньяк, ром или чистый спирт) от 1 ч. ложки до 2 столовых.

Пирожки
Ингредиенты: 1 стакан воды, 8—10 г дрожжей, 1,5 стакана муки, 2—3 ложки сахара, 3/4 ложки соли, 50 г сливочного масла, 2—3 желтка.
        Приготовление     
В теплой воде размешать дрожжи, добавить муку, замесить тесто, поставить на 2 часа в теплое место. Когда оно поднимется, добавить соль, сливочное масло, желтки, растертые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки.
Дать пирожкам подняться, затем жарить их на легком огне в жире-фритюре.
Для фарша берут жареные мозги, печенку, говядину, раковые шейки, творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.

Пирожки с мозгами или мясным фаршем
Ингредиенты:
Для теста: 1 или 2 ч. ложки дрожжей, 4 стакана муки, 2 яйца или 3 желтка, 50 г масла, 1 стакан воды или молока, 200 г масла или фритюра, сахар, соль по вкусу.
Для фарша из мозгов: 1 бычий мозг, 50 г масла, 0,5 ложки муки, щепотка истолченного мускатного ореха, перец, соль.
        Приготовление     
Как приготовить тесто, рассказано в предыдущем рецепте «Пирожки».
Фарш к ним из мозгов следующий: мозги опустить в кипяток с уксусом и солью, сварить их, вынуть, остудить, мелко нарезать. Поджарить в ложке масла 0,5 ложки муки, добавить фарш, всыпать немного толченого перца или мускатного ореха, влить 2 ложки бульона, размешать.

Пирожки на дрожжах с фаршем из говядины
Ингредиенты:
Для теста: 1,25 стакана воды или молока, 2—3 ч. ложки дрожжей, 2 яйца, соль, 50—100 г масла, 4,5 стакана муки, 1 яйцо для смазки теста.
Для фарша: 400 г говядины, 1 луковица, 50 г масла, соль, перец, укроп, 2—3 крутых яйца.
Для посыпки: 3 горсти зеленой петрушки и 0,5 ч. ложки масла или 1 стакан фритюра.
        Приготовление     
Приготовить тесто, как сказано в рецепте «Пирожки», но немного гуще.
Нафаршировать пирожки, дать подняться, смазать яйцом, испечь; подавая, можно посыпать жареной во фритюре зеленой петрушкой (см. рецепт «Зеленая петрушка во фритюре»).

Чебуреки кавказские
Вариант l
Ингредиенты:
Для фарша: 400 г баранины.
Для теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, 0,75 стакана воды. 50 г риса, 100 г бараньего сала, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
        Приготовление     
Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2—3 ст. ложки холодной воды.
Перемешать фарш с отварным холодным рисом. Из пшеничной муки, воды и яиц с добавлением соли замесить пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце.
На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть другой его половинкой и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом.
Жарить во фритюрнице в течение 6—8 минут при температуре 180°С.

Вариант 2
Ингредиенты:
Для теста: 4 стакана муки, 4 яйца, 1 стакан свежего кефира, соль.
Для фарша: 300 г говядины, 300 г баранины, 300 г свинины, соль, перец по вкусу.
        Приготовление     
После замеса в фарш обязательно добавить воды, чтобы был слабый. Воду брать теплую кипяченую.
Раскатать тесто, положить одну столовую ложку фарша, отрезать кусочек сливочного масла, положить на фарш, закрыть. Край удобно обрезать крышкой от кастрюли. После обрезки пройтись по всему краю пальцами, чтобы чебурек в масле не раскрылся.
Размер чебуреков должен быть примерно в половину ладони. Жарить в кипящем растительном масле на сковороде. Слой масла не более 3— 5 мм, масло должно дымиться. Нормальный цвет чебуреков — коричневый (не бледный). При жаренье сковороду крышкой закрывать нельзя — иначе не будет корочки.
Кроме того, чебурек надо постоянно поливать маслом.
Масло при жаренье выгорает, поэтому его надо доливать. Кстати, если остается тесто, его можно нарезать полосками (как для хвороста) и поджарить в оставшемся масле. Получится не менее вкусно, чём сами чебуреки.
Из указанного количества теста и фарша получается большое блюдо чебуреков на 5—7 человек.

Вариант 3
Ингредиенты:
Для теста: 1 кг муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 700 г мяса (баранина пополам с говядиной), 500 г лука, соль, перец, 2 ст. ложки молока или воды.
Жир для жарки.
        Приготовление     
Замесить пресное тесто (подробно см. следующий рецепт), скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на полчаса.
Приготовить фарш. Мясо пропустить через мясорубку, добавить рубленый лук, соль, перец, молоко или воду, перемешать.
Тесто разделить на кусочки по 20—30 г, скатать их в шарики, из которых раскатать лепешки толщиной 2 мм. На каждую лепешку положить фарш, лепешку сложить пополам, края защипать, чтобы получился пирожок в форме полумесяца.
Жарить чебуреки в толстостенной посуде с краями не ниже 10 см. Хорошо разогреть (из расчета на 100 г погружаемых одновременно чебуреков) 400 г свиного жира или растительного масла. В таком количестве жира они плавают и прогреваются равномерно со всех сторон. Жир надо нагревать до тех пор, пока над ним не появится чуть заметный дымок.
Подавать чебуреки следует очень горячими.

Вариант 4
Ингредиенты:
Для теста: 1,1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
Для начинки: 800 г жирной баранины без костей, 4 луковицы, соль, перец, немного воды.
Растительное масло или жир для фритюра.
        Приготовление     
Соль растворить в воде. Муку высыпать на стол горкой. Сделать в ней углубление и постепенно вливать туда воду. Замесить пресное тесто. Разделить его на 15—20 частей, скатать шарики, через 20 минут расстойки раскатать в лепешки размером с чайное блюдце.
На половину каждой положить начинку, сложить лепешку вдвое и защипать края, смазав их яйцом.
Жарить в глубокой кастрюле в сильно разогретом жире.

Вариант 5
Ингредиенты: 250 г бараньего фарша, 150 г муки, 70 мл воды + щепотка соли.
        Приготовление     
Смешать бараний фарш, измельченную луковицу, яйцо, немного соли и перца. Приготовить тесто, раскатать его, нарезать на круги. Смочив каждый кружок теста водой, положить в центр фарш и сложить в виде полукруга. Пальцами плотно защипать края.
Жарить во фритюре при температуре 170°С в течение 8—10 минут.
Дать стечь маслу и подавать к столу горячими.

Вариант 6
Ингредиенты:
Для теста: 4 стакана муки, 2 стакана воды, 1 чайная ложка соли.
Для начинки: 300 г баранины, 1—2 дольки чеснока, соль, черный молотый перец.
2—3 стакана растительного масла для жарки во фритюре.
        Приготовление     
Муку заварить подсоленным кипятком и замесить тесто. Для начинки баранину мелко нарубить (можно пропустить через мясорубку), обжарить на растительном масле, заправить мелко нарезанным чесноком, солью и перцем.
Тесто разрезать на кусочки, как для пирожков, скатать в шарики, сделать лепешку толщиной 2 мм. На каждую положить начинку и защипать края.
Жарить в жаровне или кастрюле в горячем растительном масле.

Вариант 7 (с рыбой)
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана воды, соль.
Для начинки: 500 г филе судака или другой рыбы, 2 луковицы, соль, перец.
Растительное масло для фритюра.
        Приготовление     
Рыбное филе и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, немного рыбного бульона или воды и все хорошо перемешать. Из муки, воды и соли замесить тесто, разделить его на кусочки по 40 г, раскатать тонкие лепешки.
На середину положить рыбный фарш, защипать в виде полумесяца.
Жарить в большом количестве растительного масла. Подавать горячими.

Вариант 8 (с рыбой)
Ингредиенты:
Для теста: 500 г муки, 1 неполный стакан воды, 1—2 яйца, 0,5 ч. ложки сахара, соль.
Для начинки; 700 г рыбного филе, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, черный молотый перец, соль.
Растительное масло для жарки.
        Приготовление     
Замесить пресное тесто из муки, воды, яиц, соли, сахара. Рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить воду, растительное масло и тушить. Затем положить обжаренный нарезанный лук, перец, соль и тушить еще 5—10 минут. Фарш охладить. Раскатать тесто и сделать чебуреки.
Жарить в глубокой сковороде в большом количестве растительного масла.

Буреки — пирожки
Ингредиенты: 1 стакан воды, 1 ч. ложка соли, 8—12 г сухих дрожжей, 500 г муки.
        Приготовление     
Эти пирожки в старину начиняли мясом, выжарками из свиного шпика и жарили во фритюре, что напоминает способ приготовления кавказских чебуреков.
Замесить тесто, дать опаре подняться, положить по 1 ст. ложке сахара и подсолнечного или горчичного масла.
Выбить тесто, замесить, дать еще раз взойти, разделить на 18 частей, раскатать в кружки, наложить начинку, сделать пирожки, дать подняться, испечь за 20 минут в духовке, смазать квасом или маслом.

Кутабы
Ингредиенты: 400 г баранины, 2 луковицы, 2 стакана пшеничной муки, 60 г зерен граната, 2 ст. ложки нарубленной зелени, 0,5 ч. ложки корицы, перец и соль по вкусу.
        Приготовление     
Муку просеять, замесить тесто с добавлением соли и воды, раскатать его до толщины 1 мм и вырезать кружочки размером с пирожковую тарелку.
Из мякоти баранины приготовить фарш, добавив лук и зерна граната. Фарш разложить на кружочки теста и завернуть их в форме полумесяца.
Жарить во фритюрнице 4—6 минут при температуре 170°С.

Хруст жареный с лимонной цедрой

Ингредиенты: 400 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан молока.
        Приготовление     
Приготовить тесто следующим способом: выложить на стол муку, вбить яйца, положить сахар с лимонной цедрой, 0,5 ложки масла и прибавить столько молока, сколько примет тесто средней густоты. Замесить до гладкости, накрыть полотенцем и оставить так на несколько минут.
В это время разогреть фритюр.
Тонко раскатать тесто и нарезать хруст какой угодно формы, опустить в горячий фритюр, подрумянить, достать на сито, обсушить салфеткой, переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой с лимонной цедрой.

Боорзак — клецки из теста (по-тувински)

Ингредиенты: 750 г муки, 200 г сметаны, 200 г молока, 1 яйцо, 150 г жира, 80 г. сахара, соль.
        Приготовление     
Пресное тесто, выдержанное в течение 30— 40 минут в теплом месте на расстойке, раскатать в длинные жгутики диаметром 2 см, затем нарезать на ровные КОМОЧКИ весом по 10—15 г, сформовать небольшие шарики и обжарить их во фритюре до золотисто-розового цвета.
Можно подавать с бульоном или употреблять так.

Пова (хворост по-тувински)
Ингредиенты: 750 г муки, 200 г сметаны, 200 мл молока, 1 яйцо, 150 г комбижира, 80 г сахара, соль.
        Приготовление     
Из муки, сметаны, молока, яиц, сахара, соли замесить крутое тесто и поставить его на расстойку.
Через полчаса тесто раскатать на тонкие удлиненные лепешки, каждую лепешку разрезать посередине, вывернуть бантиком и жарить во фритюре.

Гатлаклы — слоеная лепешка (по-туркменски)
Ингредиенты: 150 г муки пшеничной, 50 мл воды, 30 г масла сливочного, 30 г масла хлопкового, соль.
        Приготовление     
Крутое тесто, замешенное как для лапши, раскатать е лепешку диаметром 18 см, смазать маслом, не затрагивая края, затем скатать, перекрутить, концы сжать и ком сдавить в виде лепешки величиной с чайное блюдце и жарить во фритюре.

Макароны, жаренные в масле
Ингредиенты: 250 г макарон, фритюр, петрушка, соль, перец.
        Приготовление     
Варить макароны в подсоленной кипящей воде 15 минут. Тщательно слить воду, дать немного обсохнуть и бросать в дымящийся фритюр небольшими порциями.
Дать подрумяниться, вынуть, дать стечь жиру, посолить, поперчить.
Подавать с жаренной во фритюре петрушкой.

Крокеты из макарон
Ингредиенты: 200 г макарон, 2 желтка, 2 ложки тертого пармезана, 2 яйца, жир для фритюра.
        Приготовление     
200 г макарон наломать кусочками 2—3 см, сварить в соленом кипятке. Откинуть на дуршлаг, облить холодной водой.
Приготовить бешамель, вбить 2 желтка, положить 2 ложки тертого пармезана, подогреть, всыпать макароны, размешать. Остудить на блюде.
Разрезать на продолговатые кусочки, скатать из них крокеты, обвалять в тертом сыре, потом в яйцах и черством тертом хлебе.
За 10 минут до подачи на стол изжарить в жире-фритюре. Крокеты украсить зелеными растениями.

Крутоны из лапши
Ингредиенты: 400 г лапши, 1 ложка мосла, 3 желтка, 3 ложки тертого домашнего сыра.
        Приготовление     
Сварить лапшу, слить воду и, не давая остыть, переложить в другую кастрюлю, добавить масло, желтки и тертый домашний сыр пармезан (или другой), размешать.
Затем положить лапшу между двумя блюдами или плоскими тарелками под небольшой пресс.
Нарезать косыми четырехугольниками, обвалять в сухарях, обжарить во фритюре.

Вишня в заварном тесте праздничная
Ингредиенты:
Для заварного теста: 150 г сливочного масла или сливочного маргарина, 1 стакан воды, 450 г муки, 4 яйца и 3 желтка, щепотка соли.
Для начинки: 40 г. вишен, 0,25 стакана молотых грецких орехов, смешанных с рюмкмой рома или коньяка.
        Приготовление     
Масло вскипятить с водой, всыпать, не снимая с огня, муку, вымешать, снять с огня, вбить яйца по одному, посолить, хорошенько перемешать.
Смазать слегка противень жиром, выложить на него тесто слоем в полпальца (раскатав на противне), разрезать на 40 квадратиков.
Из 40 крупных вишен вынуть косточки, вложить в них вместо косточек начинку, вишни разложить по квадратикам и руками без муки (если будет липнуть тесто, руки смазать рафинированным растительным маслом) скатать шарики с вишнями и жарить во фритюре.
Готовые шарики горячими обкатать в смеси сахара с какао.

Кинкга (киргизское изделие из теста)
Ингредиенты: 100 г муки пшеничной, 10 г масла сливочного, 0,5 ч. ложки соды, 20 мл масла растительного (в Киргизии обычно берут хлопковое).
        Приготовление     
Пресное тесто, замешенное на сливочном масле и питьевой соде, раскатать в пласт толщиной 5 мм, нарезать в виде различных фигурок и жарить изделия во фритюре.
Подают это печенье к чаю.

Страница: [1] 2 Вверх
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines

Источник: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Ite...

Как жарить почки индущиный в яйце