nagvalizm.ru

Телепередачи
25.10.2014, 09:21

Рецепт порталов в майнкрафте

Просмотр полной версии : по многочисленным просьбам открываю рубрику "баварская кухня" Игорь Оболенский 09.02.2008, 05:44

27.10.2014, 11:10

Суши судоку

Люди со второй группой крови относятся к типу земледельцев. Данный тип крови образовался, когда появились аграрные навыки у людей. В мире 37,8% населения.

Рецепт баварской капусты

Мясные блюда Просмотров: 861 Комментариев: 28

Просмотр полной версии : по многочисленным просьбам открываю рубрику "баварская кухня"

Игорь Оболенский

09.02.2008, 05:44

хочу подчеркнуть что кухня будет не немецкой а баварской.....это примерно так же как кухня удмуртская на фоне российской...
ФРГ это федерация т.н немецких народов...но каждый народ самобытен и достоин отдельного рассмотрения..
итак начнём с рецепта пресловутой капусты...
сначала развеем два мифа:
\миф первый: капуста в баварских блюдах квашеная.
никогда! в баварии не квасят капусу...её заливают уксусом! квашеная капуста - это чисто русское, славянское изобретение и мы его никому не отдадим!!! мы русские люди квасим капусу БЕЗ УКСУСА!!!! с помощью морковной прослойки, сахар которой начинает бродить...от этого наша русская капуста становится ядрёной... в Баварии да и во всей остальной германии капусту заливают уксусом и морковь не кладут вообще или кладут очень мало (в Хольштейне например).
миф второй: кислую капусту тушат.
никогда!!!!!! тушат свежую (об этом как раз рецепт ниже) а кислую или подают холодной...или подогревают.....
итак рецепт (выверенный годами лично)
Капуста по баварски (Bayrischkraut)
Продукты:
½ кочана капусты;
сало;
1 ст.л. тмина;
1 ч.л. соли;
3 ст.л. уксуса;
1 ст.л. с горкой сахара;
1 луковица;
1 кислое яблоко (опционно);
Рецепт:
Капусту нашинковать. Растопить сало на сковороде на медленном огне (1-1,5), шкварки не вынимать. Положить капусту, всыпать тмин, посолить, закрыть крышкой и тушить, помешивая каждые 10 мин. При необходимости доливать понемногу воды, что бы не подгорало.
На маленькой сковороде растопить сало на медленном огне и вынуть шкварки. Порезать мелко лук и положить на сковородку. Помешивая обжарить лук до золотистого цвета. Порезать мелко яблоко и добавить к луку. Всыпать сахар и помешивая карамелизировать лук и яблоко (около 2 минут). Добавить карамелизированные лук и яблоко в капусту.
За 5 минут до готовности добавить в капусту уксус. Окончательно досолить и посыпать перцем из мельницы.
Общее время готовки 45-50 минут.
фоты....выложу сегодня позднее....буду готовить в очередной раз и нафотаю...
шинковать лучше на спец шинковке.....что бы не обрезаться я лично использую не стандартный держатель...а разделочную кевларовую перчатку со стальными нитями.....
такую капусту можно есть и как самостоятельное блюдо и как гарнир....
там масса витаминов и клетчатки..
гутен апетит

Игорь Оболенский

09.02.2008, 05:46

цифры в скобочках это деления электроплиты от 1 до 3. это я для себя пометки делал...а то забываешь если долго не готовишь...

Bad cat

09.02.2008, 22:20

Требую продолжения банкета! Фоты + вкусовые впечатления!
Баварской пока не пробовал... интересно же! :wave:

Игорь Оболенский

09.02.2008, 22:24

простите братцы...но сегодня не стал готовить...
завтра скорее всего буду делать и выложу...
а впечатления просто улёт....ем это блюдо уже три-четыре года круглый год

blondin666

23.11.2009, 15:27

капуста это конечно хорошо. а как насчет правильного рецепта приготавления "айс-байна" ? почемуто у всех свои рецепты.

zealot_moto

23.11.2009, 16:08

надо пива правильного ещё к этому великолепию закупить и можно пробовать готовить!

MoonCat

23.11.2009, 16:16

подписываюсь и жду "продолжения банкета" :)

aPPle90

23.11.2009, 16:24

боюсь вы на 4 месяца опоздали... последняя активность: 31.07.2009 22:12

poison_lena

23.11.2009, 18:04

Супер))):thumbup:
Ура!!! Я первый фанат этой темы:)
Баварская кухня ну ооочень вкусная))) Одна рулька чего стоит:)

poison_lena

23.11.2009, 18:05

боюсь вы на 4 месяца опоздали... последняя активность: 31.07.2009 22:12
:confused:

Даааа,кто то поднял умершую тему:)
А я было ,эхх

aPPle90

23.11.2009, 21:11

:confused:
На дату создания темы посмотрите.
А про последнюю активность я написал про автора... чтоб люди не сильно ждали быстрых ответов от автора... он 4 месяца назад сюда заходил последний раз.

NikolyaM

27.11.2009, 19:47

итак начнём с рецепта пресловутой капусты...
сначала развеем два мифа:
\миф первый: капуста в баварских блюдах квашеная.
никогда! в баварии не квасят капусу...её заливают уксусом! квашеная капуста - это чисто русское, славянское изобретение и мы его никому не отдадим!!! мы русские люди квасим капусу БЕЗ УКСУСА!!!! с помощью морковной прослойки, сахар которой начинает бродить...от этого наша русская капуста становится ядрёной... в Баварии да и во всей остальной германии капусту заливают уксусом и морковь не кладут вообще или кладут очень мало (в Хольштейне например).
миф второй: кислую капусту тушат.
никогда!!!!!! тушат свежую (об этом как раз рецепт ниже) а кислую или подают холодной...или подогревают.....
Дол====б
Химию выучи.
Че получается в процессе квашения капусты.
Немцы жарят квашенную капусту .. Лично видел.
Автор дятел.:D

zealot_moto

27.11.2009, 19:53

Дол====б
Химию выучи.
Че получается в процессе квашения капусты.
Немцы жарят квашенную капусту .. Лично видел.
Автор дятел.:D
спокойней, батенька!
кстати приготовил сие блюдо... с пивком очень прокатило!!!

Дол====б
Химию выучи.
Че получается в процессе квашения капусты.
Немцы жарят квашенную капусту .. Лично видел.
Автор дятел.:D
Квашение в Германии не разрешено в качестве способа приготовления овощей для использования их и продуктов, приготовленных с их использованием, в предприятиях системы общественного питания.
Дома может немцы и употребляют квашеную капусту, но только дома. И вряд ли это настоящие немцы. Скорее всего это так называемые "русаки": собирательное название для выходцев с немецкими корнями из России и не только.
Вместо квашения используется маринование. Маринад (в пределе) - уксус той или иной концентрации.
Кроме квашения, к примеру запрещено консервирование рыбы методом засолки.
З.Ы. Не хамите автору старт-топика.

Кроме квашения, к примеру запрещено консервирование рыбы методом засолки.
Запрещена "малосольная" семга/форель? :eek::shock:

Еще отметим в тему колбасок.
Ни для кого не секрет, что они, в зависимости от традиций той или иной местности в Германии, различаются как размером, так и составом и способом обжарки.
От маленьких Нюрнбергских до весьма бОльших тюрингских или КарриВурста, который подается в количестве одной штуки, торчит с двух сторон за пределы тарелки, и подается с картофелем фри (уж не знаю насколько фри традиционен для Германии ;)).
П.С.: Я стажировался в университете в Баварии, и до этого туда не раз на месячные курсы ездил.
Как вспоминаю их кухню, сразу обратно хочется. :) :) :)

Запрещена "малосольная" семга/форель? :eek::shock:
Малосольная семга или форель - это - не консервы. Это - пресервы. Пожалуйста, приходишь и покупаешь. А вот соленой воблы или груздей - нету.
Сложно там все и не однозначно. С черной икрой - отдельная тема. В ней же вроде кроме соли других консервантов нет? Короче, специально я не разбирался.
Но квашеной капусты точно нет.

Игорь Оболенский

06.12.2009, 00:15

итак продолжим......
рад друзья что вы попробывали байришкраут....а вот теперь я дам вам реально годами выверенный рецепт рульки....
вроде как всё банально ....рулька плюс духовка....но......скажу вам мой первый опыт...был ну...так сказать не очень апетитным.....
ну да лано ..кто старое помянет...тому как у нас на Пятницкой тогда говорили...зеньки на[цензура!!!!!]
рульки как и всё в Баварии бывают разные.....я даю рецепт т.н. Нюрнбергер арт...(по нюрнбергски).....потому как она получается и с хрустящей корочкой и сочная внутри.....
ингридиенты:
рулка 1шт
соль
перец крупномолтый, лучше из мельницы)
тмин
пакет для духовки (целофановый рукав для запекания\)
разогреть духовку до 220 градусов
рульку обмыть в холодной воде
шкуру надрезать ромбами по всей площади (чтобы не лопалась и что бы соль и специи лучше прошли внутрь)
посолить поперчить и посыпать тмином
положить в рукав для запекания
в духовку на 2 часа
Gutten appetit!
ребята.....лучшей вы нигде не попробуете....

Игорь Оболенский

06.12.2009, 00:18

многие скажут....рукав...то да сё....а как же в стародавние времена готовили....
скажу сразу...в оригинале нужно вместо рукава использовать чугунную утятницу с крышкой...и первый час без крышки готовить а затем накрывать....но!!!! у рукава тот же самый эффект!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

И что, в рукаве получится прямо с корочкой? :)

Игорь Оболенский

06.12.2009, 00:23

непременно.....unbedingt....

Игорь Оболенский

06.12.2009, 00:25

я же написал...годами выверенный рецепт...то есть знак качества....или ты мне не доверяешь?

я же написал...годами выверенный рецепт...то есть знак качества....или ты мне не доверяешь?
Жалко будет рукав загубить.... :D
Я рульку последний раз готовил так - варил в портере с гвоздикой, потом в духовку, и поливать пивом... Просто в рукаве - поинтереснее рецептик, потому как проще... В среду опробуем, под футбол ;)

Игорь Оболенский

06.12.2009, 00:31

рукав загубить
--------
и ты.....Gas_(Брутт).....

LOLA Audi-club

09.12.2009, 12:53

Сорри, но в германии и чехии рульку сначала варят часа 3 в темном пиве с водой 1 к 1, добавив луковицу целиком, пару корешков типа корня петрушки, перца и лаврушки, а также обычные специи кому что, или томят в духовке в том же, а потом только надрезают кожу и запекают 20 мин в горячей духовке - если сделать как вы сказали, то весьма возможно кожа будет - жесть, как ремень ваших брюк.
И получится должно нежнейшее мясо внутри, отходящее от косточки на раз и хрустящая съедобная полупрозрачная золотая корочка.
Рестораны хранят замороженные вареные рульки в морозилке и при вашем заказе ее в микроволновке размораживают и поджаривают 20 мин. ))))))
У знакомых в праге ресторанчик.
Кста, ни яблок, ни лука в капусте обычно в германии не вижу, а вот кусочки ветчины - да, вместо сала.

Попробовал на днях, хорошо получилось, кстати, и очень просто и быстро.

LOLA Audi-club

09.12.2009, 13:22

Попробовал на днях, хорошо получилось, кстати, и очень просто и быстро.
А как на вкус после пивной?

А как на вкус после пивной?
У меня пивная получилась посуше, и вкус гвоздики все забивал, хотя совсем немного вроде кинул... Здесь ты делаешь в рукаве (рукав надо было, оказывается, проткнуть вилочкой в паре мест, а то он у меня поначалу надулся, как воздушный шарик :D), за счет этого гораздо более сочное мясо... Вынимаешь из рукава, сок течет... Ну и проще, конечно, попробуй разок, цена вопроса - 200 руб рулька и 3 минуты приготовлений.... Не надо варить, следить за огнем, в духовке поливать пивом.....

Квашение в Германии не разрешено в качестве способа приготовления овощей для использования их и продуктов, приготовленных с их использованием, в предприятиях системы общественного питания.
Дома может немцы и употребляют квашеную капусту, но только дома. И вряд ли это настоящие немцы. Скорее всего это так называемые "русаки": собирательное название для выходцев с немецкими корнями из России и не только.
Вместо квашения используется маринование. Маринад (в пределе) - уксус той или иной концентрации.
Кроме квашения, к примеру запрещено консервирование рыбы методом засолки.
З.Ы. Не хамите автору старт-топика.
Интересно а какой продукт (маринад) получается в процессе брожения капусты с тем же сахаром, наверное БЕЛОЕ ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО???;)
Тут важен сам принцип, а не то что немцы добавляют, некоторые весЩи люди получают получают или покупают (для кого че проще).
То что немцы, притом не Русаки, квасят нормальным методом, сам свидетель.
То что проще и быстрее с готовым уксуом, тоже.
А втор какой то медленный судя по выкладыванию ответов и сообщений в теме, предположу что эсстонец.
А рульки.... так там, в каждом пригороде свои методы готовки.

LOLA Audi-club

10.12.2009, 19:50

У меня пивная получилась посуше, и вкус гвоздики все забивал, хотя совсем немного вроде кинул... Здесь ты делаешь в рукаве (рукав надо было, оказывается, проткнуть вилочкой в паре мест, а то он у меня поначалу надулся, как воздушный шарик :D), за счет этого гораздо более сочное мясо... Вынимаешь из рукава, сок течет... Ну и проще, конечно, попробуй разок, цена вопроса - 200 руб рулька и 3 минуты приготовлений.... Не надо варить, следить за огнем, в духовке поливать пивом.....
Я гвоздику не кладу обычно вообще...
В рукаве мясо даавно готовлю, в конце его снимаю и корку дожариваю, надо попробовать и с рулькой.
Меня больше всего вопрос вкуса пивного волнует и качество корочки конечно. А так мясо в рукаве превосходно всегда.
То что не надо варить - огромный плюс, поэтому попробую на досуге.
Я так думаю, в пиве надо чистом замочить на пару часов, долить его в рукав и доложить туда же мелкорезанных травок из моего рецепта, а под конец корку дожарить.
Посмотрим что выйдет. Отсутствие варки - мегаплюс.
Автор топика, а корка снизу и сверху куска отличается? Мож, его перевернуть надо в процессе?

Я так думаю, в пиве надо чистом замочить на пару часов, долить его в рукав и доложить туда же мелкорезанных травок из моего рецепта, а под конец корку дожарить.
Посмотрим что выйдет.
Неплохая идейка ;) Даже, думаю, на ночь замочу....

Max1980

14.12.2009, 19:36

тоже попробовал в рукаве и все получилось очень вкусно. И главное, быстро:wave:

kolibry99

16.12.2009, 21:17

Сорри, глупый вопрос.
По поводу капусты
1 ч.л. соли;
3 ст.л. уксуса;
1 ст.л. с горкой сахара;
Уксус брать скольки процентный? Боюсь, чтоб слишком кисло не было.

Игорь Оболенский

26.12.2009, 21:49

а сейчас...дорогие мои любители вкусно поесть.......erbsenpuere....гороховое пюре.....
полпачки (250 гр.) колотого гороха промыть в холодной воде...залить холодной водой на два пальца выше...и варить до того, как при помешивании венчиком горох не станет разбиваться.......как только появятся первые проявления разбивания, то всыпать по 2/3 столовой ложки сушёного майорана и петрушки...одновременно начать жарить на сковороде свиные шкварки из пророщенного (с любовиной) сала.... как только горох полностью разойдётся...положить в горох шкварки с топлёным салом и перемешать.....посолить по вкусу и поперчить из мельницы...
wie immer...guten Appetit meine liebe Damen und Herren!!!!!
к этому блюду обязательно опрокинуть стопарь обстлера или простой водки....и во время потребления запивать пивом......в заключение...опрокинуть стопарь кройтерликёра..например егермайстера или радебергера или гуркенталлера....в общем любого.....

kolibry99

26.12.2009, 23:00

"Доктор, меня все игнорируют"(с)
так и не сказали про уксус...
U.P.D. И про горошек можно? имеет смысл его заранее замочить на ночь?

Игорь Оболенский

26.12.2009, 23:12

ну.................ну уж не знаю как тут быть то....................
да никогда не заморачивался я процентом...лил просто уксус (не эссенцию!!!!!!!!!!)....причём лучше всего самый простой уксус..не яблочный и не пивной и не бальзамико и не винный...а простой уксус.....
ну давайте что бы Вам проще было....договоримся что он должен быть 5%.....

kolibry99

26.12.2009, 23:17

..лил просто уксус (не эссенцию!!!!!!!!!!)....
ну давайте что бы Вам проще было....договоримся что он должен быть 5%.....
Ну, совсем хорошо :) Просто более концентрированный будет кислее же сильно. (5% vs 9%).
И я там еще про горошек добавила вопрос - можно его замочить заранее? ну чтоб не стоять 4 часа, не караулить, когда сварится...

Игорь Оболенский

26.12.2009, 23:20

обычно в германии не вижу
---------------
не там едите......

Игорь Оболенский

26.12.2009, 23:23

4 часа
----------
не не не.....
я рецепт для колотого гороха дал...а если у Вас цельный с шелухой......который замачивать надо......то его действительно сначала надо замочить.......на ночь...а потом как в рецепте....
но колотый лучше......именно для этого блюда....хотя в цельном больше витаминов.......
а в общем и целом всё равно...и так и так делал и так и так вкусно.....

kolibry99

26.12.2009, 23:30

Хорошо, спасибо, поняла. Просто помню, что горох - это надолго :)
И, раз уж Вы здесь :) - а интересно, есть что-нить из бараньей ноги эдакого в Баварской кухне?
А то закупили из жадности на НГ, но хочется чего-нить проверенного и в то же время нового...

Игорь Оболенский

26.12.2009, 23:33

честно сказать....не знаю.......
в баварской не встречал...а вот в болгарской...печеный ягнешко........
итак.....берём рецепт для свиной рульки и вместо рульки вставляем баранью ногу.....и вместо тмина майоран......

kolibry99

26.12.2009, 23:37

"берём рецепт для свиной рульки и вместо рульки вставляем баранью ногу.....и вместо тмина майоран......"
Это мысль! Только можно, я возьму не майоран, а розмарин :) Делала как-то с розмарином, вкусно, дичью отдает.

поиск в яндексе по "пророщенное сало" выдаёт на третьем месте http://www.bmwclub.ru/vb/archive/index.php/t-48453.html
Игорь Оболенский, сложно было написать "сало с прожилками мяса" (http://prv.lori-images.net/0000160636-preview.jpg)? :mad:

а сейчас...дорогие мои любители вкусно поесть.......erbsenpuere....гороховое пюре.....
полпачки (250 гр.) колотого гороха промыть в холодной воде...залить холодной водой на два пальца выше...и варить до того, как при помешивании венчиком горох не станет разбиваться.......как только появятся первые проявления разбивания, то всыпать по 2/3 столовой ложки сушёного майорана и петрушки...одновременно начать жарить на сковороде свиные шкварки из пророщенного (с любовиной) сала.... как только горох полностью разойдётся...положить в горох шкварки с топлёным салом и перемешать.....посолить по вкусу и поперчить из мельницы...
wie immer...guten Appetit meine liebe Damen und Herren!!!!!
к этому блюду обязательно опрокинуть стопарь обстлера или простой водки....и во время потребления запивать пивом......в заключение...опрокинуть стопарь кройтерликёра..например егермайстера или радебергера или гуркенталлера....в общем любого.....
:super: у меня бабушка так готовила, абажаю :D
надо с воткой попробовать

делал капусту )) и рульку ))
мне офигенно понравилось )):thumbup::thumbup::thumbup:

LOLA Audi-club

12.01.2010, 18:41

Переделала рецепт, замочила в темном пиве на 3 часа, готовила тоже не 2, а 3.5 часа, последние полчаса без рукава.
И никакого тмина.
Пеклась при 250 градусах.
Пиво из маринада вылила в рукав.
Получилось как моя стандартная вареная в пиве, только корочка погрубее.
Без пива была бы обычная свинина в рекаве.
Получилось хорошо, спасибо автору рецепта за упрощение процесса.
Без варки все гораздо проще.

kolibry99

12.01.2010, 19:00

Переделала рецепт, замочила в темном пиве на 3 часа, готовила тоже не 2, а 3.5 часа, последние полчаса без рукава.
И никакого тмина.
....
Пиво из маринада вылила в рукав.....
Ничего себе - "переделала" :) Вообще мало что осталось от исходного рецепта :) Рулька да рукав...
За 3,5 часа оно там не умерло? Да еще на 250 градусах? Хотя, вы ж туда пива долили...
У меня (барашковая, правда, нога) за час приготовилась как миленькая. Что меня оч радует, что и не сохнет оно и румянится при этом.
Автор, давайте еще рецептов! :)

многие скажут....рукав...то да сё....а как же в стародавние времена готовили....
скажу сразу...в оригинале нужно вместо рукава использовать чугунную утятницу с крышкой...и первый час без крышки готовить а затем накрывать....но!!!! у рукава тот же самый эффект!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Рукав, пакет для запекания сила!
Пользую давно и с превеликим удовольствием!
И корочка получается и пропекается изумительно!!! :thumbup:

а сейчас...дорогие мои любители вкусно поесть.......erbsenpuere....гороховое пюре.....
Сделал, получилось ништяк :thumbup: только воды чуть недолил.... Местами получилось "аль денте" :D В целом - ОЧЕНЬ просто и вкусно.... :thumbup: Давай еще че-нить такое же простое :)

Игорь Оболенский

20.02.2010, 22:11

ююююю

Камамбер какой толщины?

kolibry99

20.02.2010, 23:41

Урра! "Продолжение банкета"(с) :)

рулька из баварской кухни? :D За много лет до появления Баварии... в Китае ели "золотую" свинную рульку из Тяньцзинь :nod: и "золотую" свинную рульку Танг-По, которая сохранилась в Китайской кухне до сих пор...
зы: а мужики то не знают :D

подскажите где мясо хорошее купить в Мск, тоже очень хочу попробовать рульку приготовить?)

vBulletin® v3.8.6, Copyright ©2000-2014, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot

Источник: http://www.bmwclub.ru/vb/archive/index.php/t-17542...

Рецепт баварской капусты