nagvalizm.ru

Телепередачи
27.10.2014, 13:58

Куриное филе фаршированное абрикосами и сыром

Кулінарія Холодцю судачка, так із хроном, так з житнім квасом ... Від такої закуски мало хто відмовиться. Про це блюдо не скаже головний герой улюбленої рязановской комедії: "Яка гидота ця ваша заливна риба ..."

15.11.2014, 17:30

Как вкусно приготовить брюс.капусту

Сообщение Автор 17 Июн 2009 23:36 вот и я о том же....(выше об этом писала) Konfffetka Света

Що потрібно робити щоб холодець був прозорий чистий

Компот Просмотров: 1949 Комментариев: 23

Кулінарія

заливний судакХолодцю судачка, так із хроном, так з житнім квасом ... Від такої закуски мало хто відмовиться. Про це блюдо не скаже головний герой улюбленої рязановской комедії: "Яка гидота ця ваша заливна риба ...". Така страва готовили колись на царські столи, на шикарні бенкети, так на святкові застілля.

Історія заливних блюд

У Росії вперше заливні блюда стали готовити на початку XIX століття. Холодні закуски із прозорою поверхнею, майже студни, але більше прояснені, з´явилися на російських столах завдяки впливу європейської, у першу чергу французької кухні. На Русі студни готовили з відходів м´яса, бульйон виходив жирним і наваристим. Для холодцю потрібний був прозорий розчин і желеобразующий шар, на ці закуски стали відбирати лише кращі цільні шматки м´яса й риби.

Міцне й ніжне желе можна було одержати лише із процеженного рибного, курячого або м´ясного бульйону, з додаванням желатину, рибного клею. Різний цвіт і смак холодцю надавали трави, спеції, корінь, овочі, гриби. Святкові заливні закуски готувалися довго: у спеціальних формах фігурно вирізалися й викладалися шматочки риби, варених яєць, лимона й овочів. Спочатку в Росії готовили заливні не тільки з риби, але й з дичини, м´яса й птаха. Однак "прижився" лише холодець із риби, ставши споконвіку росіянином блюдом холодного закусочного стола.

Фірмовий заливний судак

заливний судакЦя закуска готується заздалегідь, зберігається досить довго. Найкраще розливати холодець в окремі порціонні формочки, салатниці. Подавати блюдо можна, не перевертаючи на тарілку, у цьому ж посуді.

Для холодцю потрібний свіжий судак 1,5 - 2 кг. Рибу почистити, видалити зябра й внутрішності, нарізати на рівні шматки філе так, щоб у кожну порцію потрапила акуратна частина риби.

Із плавців, голови, хвоста й шкіри зварити бульйон, додавши коріння, моркву, лавровий лист, цибулю, сіль і зелень. Через 15 хвилин у киплячий бульйон опустити шматочки філе судака. Як тільки вони зваряться (10-15 хвилин), вийняти їхньою шумівкою на плоске блюдо. Бульйон процідити, остудити.

10-15 м харчового свіжого желатину розпустити в склянці води й змішати із процеженным бульйоном, дати закипіти. У кожну формочку розкласти зірочки з вареної моркви, скибочка лимона, зелений горошок, і шматок отварного судака, залити бульйоном і поставити на холод для застывания.

Інший спосіб готування заливного судака в цілому повторює всі операції готування. Однак судак відварюється рівними шматками зі шкірою, потім викладається на плоскому блюді у формі риби, навколо формуються візерунки з варених овочів й яєць, і заливається желе.

До заливної риби звичайно подають натуральні овочі, солоні й свіжі огірки, соус із хроном й оцтом, майонез із зеленню, оливки й маслини.

Хитрості й тонкості

заливний судакЯкщо судак великий, більше 3 кг, желатин може не знадобитися - у плавцях і голові досить багато желирующего клеячи. Перш ніж відварювати рибу, її потрібно потримати в холодній воді.

Бульйон не повинен сильно кипіти, це може додати йому мутність, зробити темним. Бульйон буде прозрачней, якщо наприкінці варіння в нього кинути шматочок льоду, довести до кипіння. Переварювати рибу для холодцю не можна, це не холодець і не холодец, у ньому головне - краса викладення вмісту.

При заливанні риби цілком, краще розливати бульйон у кілька етапів - спочатку один шар, як тільки він застигне, зверху ще один і так далі. Краще подавати холодець через добу.

чиЗнаєте ви, що ...

Коли сенатор, ще не президент США, Барак Обама в 2005 році покуштував заливну рибу в Саратову, він був вражений. Блюдо йому ...не сподобалося. Він виразився набагато дипломатичнее Іполита з фільму "Іронія долі", холодець викликало в нього почуття "глибокого занепокоєння". Виходить, що ця холодна закуска - блюдо специфічне й не всім по смаку.

Кілька років назад "Комсомольська правда" напередодні Дня кіно (27 серпня) проводила читацьке голосування на кращу, саму фразу, що запам´яталася, з радянських кінофільмів. Перше місце, з більшим відривом зайняла знаменита цитата, що неодноразово цитувалася й у цій статті. Юрій Яковлев, що зіграв роль Іполита, згадував, що в тім виді, що ми всі її запам´ятали, фраза стала не відразу. Спочатку були варіанти про варену курку й тушковане м´ясо. Фрази про заливну рибу в сценарії не було, ця чиста імпровізація народного артиста.

Судак - риба дієтична, в отварном шматку судака вагою 100 м не більше 70-80 ккал. Біле м´ясо цієї річкової риби багато білком (до 18%) і вітамінами. У м´ясі судака присутні всі двадцять амінокислот, вісім з яких незамінні для людини, тобто не синтезуються організмом. Судак містить масу мінеральних речовин, необхідних людині (фосфор, калій, йод, молібден, марганець). Судак - хижак, представник сімейства окуневих, він живе в більших чистих ріках.

Із судака готовлять багато смачних і ніжних блюд, меню будь-якого ресторану запропонує на вибір. Холодець із цієї універсальної риби завжди блюдо святкове. Головне - правильно його приготувати!

Жанна Пятирикова

Источник: http://coolwumen.ru/kulinarija/zalivnii-sudak-yaka...

Що потрібно робити щоб холодець був прозорий чистий