nagvalizm.ru

Телепередачи
15.11.2014, 18:28

Что будет если перепить пуэр

При написании данной темы автор в значительной степени ориентировался на новичков и гостей форума. Сознательно допуская упрощения и опуская второстепенные детали.

15.11.2014, 18:28

Шашлычный соус

Мясные полуфабрикаты, которые также называют рублеными, пользуются большой популярностью среди потребителей. Полуготовые продукты, на приготовление которых уходят считанные минуты.

Секретные рецепты самогона

Торт Просмотров: 1302 Комментариев: 9
При написании данной темы автор в значительной степени ориентировался на новичков и гостей форума. Сознательно допуская упрощения и опуская второстепенные детали.

Итак - виски. Он же - самогон из ячменного солода, выдержанный в дубовой бочке.


   Ви́ски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках... это и прочее бла-бла-бла про виски успешно читается в wiki

Данная тема является  моими рассуждениями, для которых я использовал  ряд книг, накопленные мной знания и свой  опыт получения солодово-зерновых  дистиллятов.
Книги были отобраны мной абсолютно субъективно. При выборе книг я руководствовался стремлением привлечь труды наименее ангажированных авторов, не стремящихся рассказать о «необыкновенных таинствах секретной методы приготовления виски». Только одна из выбранных мной книг принадлежит перу шотландца. Остальные книги написаны европейцами с континента.
Так же для аргументирования нюансов технологии я буду апеллировать к современным книгам по биохимии солода и солодового сусла. Потому что на этапе соложения и получения солодового сусла технологии пивоварения и вискикурения очень близки.
В вопросах технологии изготовления я коснусь скорее того виски, каким он был, а не того продукта, который сегодня преподносится потребителю как виски.
  История виски уходит корнями в далёкое прошлое, так далеко, что сквозь туман веков по-настоящему она никому не видна. Поэтому оставим все красивые истории про историю виски (я сам придумал эту тавтологию, честно) менеджерам по рекламе и обратимся ближе к нашему времени.
Достаточно точно технология виски описана в английской народной песне  «John Barleycorn» («Джон Ячменное Зерно»), первые печатные версии которой появились в шестнадцатом веке. Я понимаю, что многие пришли сюда за инструкцией в двух предложениях, но настоятельно рекомендую вам прочитать и осмыслить:

Трех королей разгневал он,
И было решено,
Что навсегда погибнет Джон
Ячменное Зерно.

Велели выкопать сохой
Могилу короли,
Чтоб славный Джон, боец лихой,
Не вышел из земли.

Травой покрылся горный склон,
В ручьях воды полно,
А из земли выходит Джон
Ячменное Зерно.

Все так же буен и упрям,
С пригорка в летний зной
Грозит он копьями врагам,
Качая головой.

Но осень трезвая идет.
И, тяжко нагружен,
Поник под бременем забот,
Согнулся старый Джон.

Настало время помирать —
Зима недалека.
И тут-то недруги опять
Взялись за старика.

Его подрезал острый нож,
Свалил беднягу с ног,
И, как бродягу на правёж,
Везут его на ток.

Дубасить  Джона принялись
Злодеи поутру.
Потом, подбрасывая ввысь,
Кружили на ветру.

Он был в колодец погружен,
На сумрачное дно.
Но и в воде не тонет Джон
Ячменное Зерно!

Не пощадив его костей,
Швырнули их в костер.
А сердце мельник меж камней
Безжалостно растер.

Бушует кровь его в котле,
Под обручем бурлит,
Вскипает в кружках на столе
И души веселит.

Недаром был покойный Джон
При жизни молодец,—
Отвагу подымает он
Со дна людских сердец.

Он гонит вон из головы
Докучный рой забот.
За кружкой сердце у вдовы
От радости поёт.

Так пусть же до конца времен
Не высыхает дно
В бочонке, где клокочет Джон
Ячменное Зерно!


Британские учёные (прошу громко не ржать) расходятся во мнении, описывается ли в этой песне приготовление пива или изготовление виски. К счастью, есть много версий этой песни, которые позволяют трактовать прочтённое на усмотрение винокура или пивовара. К тому же, основная часть процесса приготовления пива и виски чрезвычайно близки друг к другу.

Первая книга, на которую я незначительно опираюсь в описании технологии и истории виски, это книга сэра Роберта Брюса Локхарта «Виски».  Дед автора книги владел винокурней, внук же его, после бурной карьеры разведчика, посвятил себя культу виски и написал книгу с простым названием «Виски». Книга  повествует о том, как простая деревенская самогонка из ячменя стала символом респектабельности и вкуса.  
Книга в большей степени художественная, а скорее и сугубо художественная.  Чтобы извлечь рассыпанную между строк технологию виски, крайне желательно уже полностью быть хорошо знакомым с технологией виски, или в более широком смысле,  технологией солодовых  дистиллятов. А чтобы понять ряд вопросов, указанных в книге – надо понимать технологию солодово-зерновых дистиллятов.
Автор честно трудился целых шесть страниц, кратко пытаясь изложить технологию получения виски.

Буду ещё более краток:
- зерно ячменя замачивается и проращивается несколько дней, превращаясь в солод;
- солод сушится в печах при умеренных температурах;
- после сушки солод дробят (именно дробят в крупу, а не измельчают в муку - прим. victorchik);
- далее дроблёный солод смешивается с горячей водой и выдерживается некоторое время;
- полученная  в результате  жидкость называется суслом. Сусло отделяется от дроблёного солода (который теперь называется дробиной), охлаждается и переливается в бродильную ёмкость;
- в сусло добавляются дрожжи и в течение буквально нескольких дней процесс брожения завершается;
- теперь сусло уже называется брагой и её переливают в перегонный куб;
- брага перегоняется первый раз без всякого разделения в простом примитивном кубе и получается спирт-сырец;
- полученный  сырец перегоняется повторно, при этом отделяются «головная» и «хвостовая»  части дистиллята.  [ Причём у автора отмечено, что повторно перегоняется уже в специальном «спиртовом кубе» - это относится к грустным реалиям современности, ибо ранее куб был всего один];
- очищенный повторной дробной перегонкой дистиллят помещается в дубовую бочку для созревания.

Всегда следует помнить, что в первую очередь производство того или иного продукта определяется географическими, климатическими и экономическими причинами. Все сказки королей рекламы про необыкновенные особенности вкуса виски, получаемые секретной технологией – появились уже после того, как виски сформировалось в самодостаточный и занимающий своё место в мире алкоголя напиток.
Наверно, массовая вспышка формирования сказок про виски началась на рубеже 19-20 веков, со знаменитого судебного процесса в Лондоне, который получил название «Тяжба: Что такое виски?». Проходил он с 1906 по 1909 год и завершился опубликованием отчёта Королевской комиссии, сформированной  специально для расследования данного вопроса.
После опубликования решения Комиссии суть его в двух предложения выразил один из сторонников солодового шотландского виски, широко известный на тот момент герцог, имя которого нам ни о чём не скажет, потому и не привожу имени (в книге имя приводится): « Я с сожалением должен сказать, что, похоже, всё что отныне делают в Шотландии, из чего бы оно не состояло, будет теперь называться виски…»
«…под термином «шотландский виски» предписывалось понимать солодовый, зерновой и купажированный виски вне зависимости от доли солодов в нем…»
Как пишет автор книги: «Несомненно одно: во время процесса на стороне производителей зернового «виски» были большие деньги…»
И наверно совершенно обоснованно автор уже в те, столь далёкие от нашего времени года жалуется:  «…сегодня солодовое  виски стало такой редкостью и так дорого стоит…»
 Напомню, что книга издана в середине прошлого века и автор книги не рядовой и неопытный покупатель виски,  со скромным бюджетом. А вполне себе потомственный шотландец, внук владельца винокурни и состоятельный джентельмен.

Отставим лирику и займёмся плотнее технологией, следуя  ходу процесса изготовления виски, описанного народом  Шотландии и пересказанного мной выше.

Ячмень

Ячмень стали использовать не потому, что именно этот злак  даёт необыкновенный вкус. А потому, что это одна из немногих культур, которые в те времена в тех местах можно было успешно выращивать и сохранять – благодаря наличию в ячмене оболочки и ряду свойств ячменя как культуры.
Это, среди прочего, рассматривается в книге «Практическое руководство к пивоварению», Габих Г.Э., изданной в России в 1870 году. Книга является трудом немецкого профессора, практика-пивовара, первое издание книги вышло в Германии  в  1860 году. Автор очень много рассказывает об особенностях пивоварения в Англии тех лет. Как я уже говорил ранее, значительная часть процессов вискикурения и пивоварения настолько идентичны, что пивоваренные технологии тех лет, широко освещённые в литературе той эпохи и доступные сейчас в репринтах и электронных версиях, помогают хорошо разобраться в причинно-следственных связях и тонкостях технологии виски.

Ячменный солод

Соложение зерна ранее являлось неизбежной частью технологии производства спиртных напитков.
Дело в том, что спирт производится дрожжами,  в процессе их жизнедеятельности (брожения), из сахаров (сбраживаемых сахаров – тех, которые дрожжи могут потреблять).
Крахмал, содержащийся в зерне, дрожжи не могут переработать, потому что крахмал это полисахарид – примитивно говоря, это слишком большой сахар и в рот дрожжам не лезет 
В процессе соложения зерна в нём появляются вещества (ферменты), с помощью которых возможно превратить крахмал в сахара (сбраживаемые сахара).
Кроме того, крахмал внутри зерна надёжно  и прочно «упакован» внутри клеток, а в процессе соложения оболочки клеток растворяются, и  он становится доступен для воздействия ферментов.
Развитие науки позволило промышленности  со временем обходиться минимальным количеством  солода, для превращения крахмала  несоложёных зёрен в сахара. А с появлением искусственно выделенных ферментов плесени промышленность во многих случаях вовсе обходится без солода.
Между тем, именно солод, и именно подвергшийся температурной обработке (сушке в печах) обладает теми вкусо-ароматическими характеристиками, которые позволяют произвести из солодового сусла вкусные крепкоалкогольные напитки.
Современная промышленность предоставляет возможность купить готовый солод высокого качества по доступной цене. Если есть возможность купить – это более лёгкое решение, чем самостоятельно растить и сушить солод.
Процесс соложения прост, но хлопотен и требует условий, для проращивания и сушки. При необходимости или желании заняться соложением самостоятельно, я бы рекомендовал в первую очередь ознакомиться с пивоваренной литературой прошлых лет. Почему именно тех лет – потому что  производство солода ранее, не смотря на огромные объёмы производства, было занятием скорее ремесленным, чем машинно-промышленным. Современная литература о необыкновенных машинах и тонкой биохимии солода (что абсолютная правда) может запутать, отпугнуть или поставить в тупик.
Вся рекомендуемая мной литература  отцифрована трудолюбивыми форумчанами (особая заслуга принадлежит Денису, ник Gagarin,  Александру, ник   Alex.Che, Даниилу, ник  daniil0677 – они проделали фантастический объём работы) и лежит на форуме в «Библиотеке пивовара» и «Библиотеке винокура». Так же любую из этих книг вы можете за небольшие деньги купить в виде репринта или оригинала (это конечно подороже) на сайте alib.ru

С тонкостями  процесса соложения можно ознакомится в этих книгах:
Габих Г.Э. «Практическое руководство к пивоварению: Техника пивоваренного дела». Пер. с нем. Книжный дом ЛИБРОКОМ 2012г. 352 с
"Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и мёдоварение" Л.Н. Симонов, репринт 1898г, 932 стр.
«Катехизис пивоваренной практики» , 1928г,  Ярослав Дворский , Карл Лензе, 140с.
"Основы пивоварения"  К. Линтнер. Г. Люерс, 1930г.219 с.
Отдельной строкой хочу выделить книгу Макса Меркера «Руководство к Винокуренному производству, 1904 г., 1517 страниц, репринт.
Если вы захотите более глубоко  ознакомиться с особенностями процессов, происходящих в солоде и солодовом сусле,  то для этого рекомендую прочитать:
Булгаков Н. «Биохимия солода и пива». Москва Пищевая промышленность, 1976г. 358 с.

Сушка солода, дробление, затирание и сбраживание сусла


Следует уточнить вопрос  особенностей изготовления солода для  двух основных видов виски:
- шотландское высокогорное/островное со вкусом «шпал и креозота», изготавливаемого из солода, который прошёл сушку на прямых топочных газах. В качестве источника топлива преимущественно использовался торф. В этом случае солод получается в прямом смысле слова копчёный на торфяном дыму.
-  шотландское равнинное и в большей степени ирландское, для которых солод сушился на горячем воздухе, получаемом посредством печи с разделением топочных газов от нагреваемого ими воздуха. В этом случае солод не приобретал запаха от использованного топлива для печи.

Сэр Роберт Брюс Локхарт в своей книге «Виски» подробно, с историческими экскурсами, объясняет, почему шотландское высокогорное виски является именно тем самым-самым   настоящим виски. Да и сегодня, благодаря веяниям моды, формируемым рекламой, виски из копчёного на торфяном дыму солода находится в фаворе.

Для понимания зарождения технологии шотландского высокогорного виски задайтесь для себя  вопросами:
- почему солод сушили, а не использовали сразу проросшим (для получения  алкоголя можно использовать тотчас свежий  проросший) «зелёным»;
- почему использовали торф;
- почему сушили на прямом печном дыму;
-почему дробили, а не мололи в муку;
- почему отделяли сусло от дробины, сбраживали и перегоняли чистое сусло;
- почему заливали в дубовые бочки?
Можно упомянуть ещё мелкий нюанс из сладких-гладких песен менеджеров по рекламе: специальная, особо мягкая вода, протекающая через торфяные луга и болота.
Если проявлять признаки слабоумия, то можно поверить, что всё вышеописанное использовалось для создания того самого необыкновенного вкуса виски, множество слов о котором вы  и без меня прочитаете на рекламных сайтах и выслушаете на дегустациях: …Исключительной мягкостью виски NNNZZZ  обязан очень медленному процессу двойной дистилляции в высоком перегонном кубе завода, а свой уникальный вкус с восхитительными тонами ванили, кокоса и сливочного крем-брюле он приобретает в процессе выдержки в бочках из-под нужное подчеркнуть…

Теперь вспомните классический пейзаж высокогорной Шотландии:

Источник: http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=7104...

Секретные рецепты самогона