nagvalizm.ru

Телепередачи
01.11.2014, 05:13

Как приготовить майонез в домашних условиях если нет блендера

«Тот, кто любит хорошую колбасу и хорошую политику, не должен видеть, как делается и то, и другое». Бисмарк КОЛБАСА - ЭТО «СОЛЕНОЕ

17.11.2014, 22:48

Мусс для объема волос джон фрида отзывы

Masterwork items: точная информация по бонусам Я решил обновить тему, на сей раз используя данные непосредственно из игры (файла с описанием скиллов, для Фреи, но в ХФ

Суджук сосиски в духовке

Лечо Просмотров: 502 Комментариев: 5

kolbasa«Тот, кто любит хорошую колбасу и хорошую политику, не должен видеть, как делается и то, и другое».

Бисмарк

КОЛБАСА - ЭТО «СОЛЕНОЕ МЯСО»

Современное слово «колбаса» произошло от латинского «salsus», что значит «соленый». Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, чтобы сохранить мясо в теплые месяцы, применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы.

В более южных районах Европы, а также в Азии оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы: в этом случае колбаса без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук и бастурма.

Со временем люди, живущие в тех или иных городах, стали придумывать собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские...

 

КАК ЭТО ДЕЛАЕТСЯ

Вареная колбаса готовится, как правило, из сырого мяса. Следующий этап приготовления колбасы - варка в течение нескольких часов.

Сырокопченые колбасы (их иногда еще называют твердокопченые). После наполнения оболочки сырым мясом колбасы выдерживаются в холодном месте 7-10 суток и лишь затем коптят при температуре 25-35С. Дальнейшее копчение такого сырого мяса приводит к появлению довольно жесткой колбасы (именно поэтому у нее такое второе название). После копчения полученные батоны колбасы подсушивают. Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина высшего сорта, нежирная свинина. На наружной оболочке таких колбас, может появляться белый налет сухой плесени или соль, что не является признаком испорченности колбасы.

Сушеные колбасы. Отдельный вид колбасы, в процессе которого вообще не применяется термическая обработка продукта. Заполненные фаршем оболочки высушивают на сквозняке в течение 30-40 дней. Типичным примером такой колбасы является суджук, бастурма и пиперони. Для их приготовления, как правило, используется более жирное мясо и очень много специй.

Полукопченые колбасы. Готовятся по той же схеме, что и вареные. Однако после колбасы коптят при невысокой температуре до 50°C, и лишь затем немного подсушивают.

Жареные колбасы. Этот вид колбасы является наиболее простым. Он нередко применяется в домашних хозяйствах. В процессе приготовления мясо нарезают некрупными кусочками 5-7 мм, солят, добавляют специи (перец, чеснок) иногда немного сахара или даже крахмала. После полученным фаршем наполняют оболочку, колбасу выкладывают на сковороду и обжаривают, иногда запекают в духовке. Иногда такая колбаса продается как полуфабрикат и на прилавках ее можно встретить с пометкой «колбаса для жарки». Особое внимание стоит обращать на свежесть такой колбасы.

Отдельно можно выделить группы колбас по используемым продуктам: ливерные колбасы, кровяная колбаса, зельц. Их основные ингредиенты - измельченные субпродукты (печень, мясо свиных голов, языки, ножки, уши и т. п.), кровь, сало, яйца, крахмал, разные пищевые добавки. Кстати, на Западе эти продукты считаются едой для собак и очень бедных...

 

ЛЮБИТЕЛЮ КОЛБАСКИ СЛЕДУЕТ ЗНАТЬ, ЧТО...

Нередко при производстве вареной колбасы вместо обычной используют костную муку, вместо яичного порошка - измельченную скорлупу, вместо сухого молока или сливок - обыкновенную воду. И еще крахмал, который недопустим в производстве колбас. Теперь некоторые предприимчивые бизнесмены научились даже вместо мяса класть только свиные рульки или вообще одну требуху.

Импортные колбасы со сроком хранения 60-90 дней наполнены консервантами для угнетения микробов. А консерванты могут вызвать аллергическую реакцию.

Помимо добавок для консервации мяса колбасные изделия могут содержать улучшающие вкус травы и специи и практически всегда содержат наполнители, такие, как толокно, панировочные сухари или специальные галеты, способствующие продвижению мяса по пищеварительному тракту.

Чтобы мясной фарш был сочным, а колбаса нежной и ровной, применяются фосфаты.

 

ИЗ ТАКОЙ КОЛБАСЫ МОЖНО ВАРИТЬ КЛЕЙСТЕР...

Убедиться в том, что крахмала в колбасе не меньше, чем в картошке, можно двумя способами. Первый - капнуть на срез колбасы йодом. Пятно посинело? Значит, такой колбасой можно смело крахмалить постельное белье и варить из нее клейстер для обоев. Способ этот весьма действенный, но при покупке вряд ли применим, ибо продавец не позволит вам подсинивать всю колбасу на прилавке. При втором способе наличие крахмала проверяется на излом. Сверните ломтик в трубочку - если колбаса качественная, без крахмала, она не ломается и не крошится.

Кстати, в дешевых сосисках крахмала тоже не меряно. И если во время варки они начнут на глазах пухнуть и разваливаться на части, значит, производители крахмала не пожалели. В дорогих сосисках - «Венских», «Сливочных», «Молочных» - мяса больше, поэтому при варке они ведут себя иначе.

 

СОЯ: НЕ ВКУСНО, ЗАТО ВЫГОДНО!

Часто добавляют в колбасу сою. Соя впитывает влагу, является диетическим продуктом, придает фаршу некоторую мягкость и т. д. Недорогая соя значительно снижает стоимость колбасы, и некоторые особо рьяные производители от души используют это ее качество. Ведь не зря же её величество сою технологи-пищевики всего мира уже давно называют мясом для нищих - колбаса с соей доступна всем.

Но мало того, что они замещают часть дорогого мяса недорогой соей, злоупотребляя ее количеством, они еще и закупают ее в Америке и Европе. Нет, свою сою у нас тоже выращивают - и Краснодар, и Алтайский край. Но проблема тут все та же, что и с отечественным сырьем, - она недостаточно хороша. Поэтому ее и закупают у импортных производителей. И зачастую бывает она генетически измененная, использование которой пока не очень изучено. Соя, конечно, съедобная, но неизвестно, как измененный соевый белок влияет на организм человека, как отразится на последующих поколениях. Поэтому, чтобы не рисковать, ученые считают, что больше 20% соевого белка в колбасные изделия добавлять не стоит. Но ведь не ученые правят бал, а рыночная экономика...

 

КОЛБАСКА «КОПЧЕНАЯ», ДА БЕЗ КОПЧЕНИЯ

Но соя все же продукт естественного происхождения. А вот, скажем, что такое «ускоритель созревания»? Нормальный процесс созревания копченой колбасы длится 30 дней, причем со строгим контролем температурного режима, влажности, соответствующей вентиляцией. Но если добавить в колбасу некий продукт королевы наук химии, то созревание происходит за 12-15 дней. При этом вкус конечного продукта не портится, добавляется даже некая пикантная кислинка, но называть такую колбасу копченой можно с большой натяжкой. А главное - для производителя она, как вы понимаете, значительно удешевляется.

Далее следует «сухой дым». Сия штука придает вкус «копчености» непосредственно фаршу. То есть надобность в копчении, как вы понимаете, отпадает совсем. У такой колбасы, по понятным причинам, не пахнет дымком оболочка. Но кто ее нюхает? Купив такой продукт «за копченую колбасу», потребитель должен знать: денежки его могут превратиться в дым, а здоровье - значительно ухудшиться.

 

ЕСТЬ МНЕНИЕ...

Гастроэнтерологи предупреждают: колбасы не рекомендуется есть при язвенной болезни и гастритах в фазе обострения, при панкреатите, остром и хроническом в фазе обострения, при остром энтероколите, а также - больным с нарушениями жирового обмена, в том числе при ожирении.

Чем же сей продукт не угодил врачам? Вот что говорит по этому поводу Валентина Матушевская, врач клиники лечебного питания РАМН:

- Сосиски и гамбургеры вроде как относятся к мясным продуктам. Но если «копнуть глубже», то они не обходятся без консервантов. Кроме того, не факт, что сосиски сделаны из качественного мяса. Особенно если вы любите их покупать с непонятных уличных прилавков. В отношении колбасных изделий очень часто не выполняется норма соотношения белка и жира. Так что можно сказать, что это не белковый, а жировой продукт. Колбасы не могут считаться полноценным продуктом еще и потому, что часто в них можно встретить ароматизаторы, добавки для цвета и вкуса. Поэтому в рационе человека они не должны присутствовать ежедневно, если он следит за своим здоровьем.

Любимый всеми бутерброд с колбасой на самом деле не так безобиден, как кажется. Хлеб - это углеводы, колбаса - это жир. Получается, что снова не хватает белка. Вторая проблема продуктов быстрого питания - консерванты, а третья - добавки, имитирующие вкус натуральных компонентов. Они не представляют пищевой ценности, но требуют перенапряжения печени.

Со временем из-за того, что организм недополучает нужные питательные вещества, могут развиться самые различные заболевания.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Так что же делать? Возиться с приготовлением отбивной или котлет к ужину из свиной вырезки или купить в ближайшем гастрономе кусок колбасы за те же деньги и проглотить бутерброд - дешево и сердито? Поддаться лени или позаботиться о здоровье, пережевывая мюсли? Решайте сами!

Увы, но приходится признать один непреложный факт: как ели у нас колбасу, так и будут есть - и самую дешевую, состоящую из одних хвостов и требухи, и самую дорогую, напичканную дорогой «химией». Таковы уж гастрономические пристрастия нашего народа, и одним махом, одной статьей их не изменить. Укладывая на бутерброд розовый мясистый кусочек, купленный даже за немалые деньги, мы никогда не стремимся определить: сколько в нем мяса и какого сорта, сколько ароматизаторов, и сколько сои. Ведь для нас главное, чтобы было вкусно. А вот полезно или не очень - это дело третье. К сожалению...

 

КСТАТИ...

Знаменитая итальянская салями - чрезвычайно «нездоровая» колбаса, поскольку содержит невероятно большое количество натрия и жиров по сравнению с другими колбасами. И хотя салями едят обычно не в таких больших количествах, как другие сорта колбас, следует помнить, что всего 50 г ее содержат почти половину нормы ежедневного потребления соли, рекомендованной ВОЗ.

Вареное мясо серенькое, как мышонок. А почему это вареная колбаса на витрине бело-розовая или красная? Что-то не так. «Что-то не так» представляет собой нитрит натрия - то есть, попросту, селитру... Эти соединения, которые добавляют в колбасы и полуфабрикаты, разрушают слизистую оболочку желудка. Еще страшнее то, что они являются канцерогенами. Под их влиянием хромосомный набор клетки здорового человека может измениться и стать подобным хромосомному набору раковой клетки.

Подготовила Анна НИКОЛАЕВА

 

 

Источник: http://akazak.ru/chitalnyj-zal/interesnye-stati/30...

Суджук сосиски в духовке