nagvalizm.ru

Телепередачи
25.10.2014, 19:41

Когда можно давать грудничку макароны

Овощные блюда Овощи имеют очень боль­шое значение в пита­нии человека; их пищевая ценность определяется главным образом содержанием углеводов (крахмал, сахар)

27.10.2014, 11:20

Паста с рыбой и креветками

Логотип полисмеда орви после переохлаждения вечером

Xalva armyanskaya

Галушки Просмотров: 613 Комментариев: 24

Овощные блюда

Овощи имеют очень боль­шое значение в пита­нии человека; их пищевая ценность определяется главным образом содержанием углеводов (крахмал, сахар), минераль­ных солей (соли кальция, калия, натрия и др.) и особенно витаминов.

Плоды и овощи являются почти един­ственным источником витамина С и за счет каротина в значительной мере по­крывают потребность организма в вита­мине А.

Некоторые овощи (салат, редьку, огур­цы и др.) используют только в свежем виде. Пряную зелень (базилик, кинзу, цитрон, укроп, петрушку, эстрагон, мяту и др.) употребляют главным образом в све­жем виде, а также используют при изго­товлении горячих блюд.

Перед употреблением овощи тщательно промывают, затем очищают, вновь промы­вают и нарезают. Нарезают овощи на кусочки, форма и размер которых зависят от того, для каких блюд овощи предназна­чаются. Очищенные и промытые овощи следует нарезать непосредственно перед их использованием, в этом случае лучше сохраняются витамины.

Картофель перед использованием сле­дует рассортировать по величине, так как одинаковые по размеру клубни картофеля при варке одновременно достигают готов­ности. После этого картофель моют и очищают. Очищенные клубни картофеля еще раз моют и опускают в посуду с хо­лодной водой, чтобы они не потемнели. Нарезают картофель ломтиками, доль­ками, брусочками, соломкой и т. п.

Корнеплоды (морковь, свеклу, репу и др.) тщательно моют, очищают, снова моют и нарезают ломтиками, дольками, соломкой и т. д.

Капусту белокочанную обрабатывают следующим образом: удаляют верхние за­грязненные и поврежденные листья, моют в посуде с холодной водой, разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку, а за­тем шинкуют или рубят. Если капуста повреждена гусеницами, ее кладут на некоторое время в подсоленную воду, гу­сеницы всплывают на поверхность.

Квашеную капусту отжимают от рас­сола. Если капуста очень кислая, ее про­мывают в холодной воде.

Для приготовления салата используют некислую, мелко шинкованную квашеную капусту.

Тыкву и кабачки моют, у крупных ка­бачков срезают плодоножку и тонкий слой кожи. У мелких баклажанов, кабачков удаляют только плодоножку. Тыкву и крупные кабачки разрезают пополам или на четыре части и удаляют ложкой се­мена, после чего нарезают дольками, кружками и т. п.

Баклажаны, бамию промывают, уда­ляют плодоножку.

Зеленый перец очищают от семян, пред­варительно удалив плодоножку, и затем тщательно промывают.

Помидоры (томаты) сортируют. Для холодных блюд следует использовать спе­лые, крепкие помидоры, которые наре­зают ломтиками или кружочками. Для приготовления горячих блюд помидоры разрезают пополам или нарезают доль­ками и кружочками.

Огурцы свежие промывают и сорти­руют по величине. Крупные огурцы очи­щают от кожицы, у мелких кожицу не удаляют, нарезают огурцы кружочками.

Огурцы маринованные нарезают доль­ками или подают целиком.

Огурцы соленые промывают и наре­зают кружочками. Мелкие огурцы про­мывают и подают целиком.

У репчатого лука отрезают донце и завязи, после чего снимают наружные су­хие чешуйки (рубашку) и промывают в хо­лодной воде. Для приготовления холод­ных блюд следует использовать крупный и более сладкий лук; нарезают лук коль­цами и полукольцами; для жаренья лук режут мелко.

Зеленый лук очищают, удаляют грубые и испорченные стебли и хорошо промы­вают. В зависимости от блюда лук разре­зают на небольшие или крупные части. Чеснок очищают так же, как и репча­тый лук, а затем разделяют на отдельные зубчики и удаляют с них оболочку.

Спаржу промывают, затем тонким но­жом срезают кожицу, отступя от верхней части головки по 1—2 см; очищать спаржу следует осторожно, чтобы не отломить головки — наиболее ценную часть спаржи. Очищенную спаржу промывают холодной водой и затем связывают в пучки, причем в каждый пучок подбирают одинаковые по толщине и длине экземпляры; высту­пающие нижние концы обрезают.

Зеленые стручки фасоли и гороха очи­щают от прожилок, надламывая концы, а затем моют. Стручки зеленой фасоли нарезают соломкой, стручки гороха ва­рят целиком.

Зеленый шпинат, салат, крапиву об­рабатывают следующим образом: удаляют корешки, грубые пожелтевшие листья и тщательно промывают. Крапиву исполь­зуют только молодую с лиловатой окрас­кой стебля.

Зелень петрушки, укропа, тархуна, эстрагона отделяют от стеблей, удаляя пожелтевшие, засохшие листья и ветки, и тщательно промывают.

Варят овощи паром или в воде. При варке овощей паром потеря питательных веществ значительно меньше, вкус овощей сохраняется лучше.

На пару чаще всего варят картофель и морковь, в кожице или очищенные. Кар­тофель или морковь очищают и солят. В кастрюлю наливают воду, чтобы было заполнено пространство под решеткой. Когда вода закипит, на решетку кладут овощи, плотно закрывают посуду крыш­кой и варят их до готовности.

При варке в воде надо стремиться как можно быстрее сварить овощи, чтобы уменьшить потери питательных веществ и витаминов. Для этого овощи заклады­вают в кипящую воду и варят в кастрюле, закрытой крышкой, при слабом кипении. Овощи, за исключением свеклы и зеле­ного горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Если свеклу ва­рить в подсоленной воде, то вкус ее ухуд­шается, зеленый горошек в соленой воде долго не разваривается.

Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см выше их поверхности. После варки большинство овощей откидывают на дуршлаг или сито. Цветную капусту и спаржу хранят в отваре, в котором они варились, чтобы вкус этих овощей не ухудшался.

Вода, в которой варились овощи и зелень, обычно содержит много питатель­ных веществ, поэтому, если отвар не имеет неприятного привкуса, его ис­пользуют для приготовления супов или подливок.

Припускают овощи в небольшом коли­честве жидкости (на 1 кг берут 0,2— 0,3 л воды или бульона). Некоторые овощи можно припускать и в собственном соку. Во время припускания овощей по­суда должна быть закрыта крышкой. По­лучающийся отвар не сливают, а исполь­зуют вместе с овощами. Поэтому после припускания потери питательных веществ и витаминов в овощах значительно меньше, чем при варке. В собственном соку при­пускают тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие сок. Припускают овощи обычно в течение 15—20 минут, зелень, например шпинат, дандур, щавель, мальву, припускают 8— 10 минут.

Тушат овощи до мягкости при слабом кипении в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавле­нием обжаренного лука, томата-пюре, аро­матических кореньев, зелени, перца и других пряностей.

Перед тушением нарезанные овощи об­жаривают до полуготовности.

Жарят овощи обычно сырыми, некото­рые овощи предварительно варят (капусту, иногда картофель). Жарят овощи в не­большом количестве жира (обычный спо­соб) или в большом количестве жира (во фритюре).

Очищенные и нарезанные овощи кла­дут на сковороду с жиром, предвари­тельно нагретым до 120—150°, солят и жарят на плите. При необходимости овощи дожаривают в духовом шкафу. Широко применяется также жаренье продуктов над раскаленными углями без пламени, а также в тонире.

Для приготовления запеченных блюд овощи предварительно варят, тушат или жарят. Запекают овощи на сковороде или противне в духовом шкафу при темпе­ратуре 250—280°. Сковороду или противни смазывают жиром, посыпают молотыми су­харями и затем кладут па них овощи слоем не более 4 см. Если запеканку приготовля­ют с мясом, луком или другим фаршем, то на сковороду кладут сначала подготовленные овощи слоем 1—1,5 см, на них слой фарша, который покрывают вторым слоем овощей такой же толщины. Поверхность запеканки смазывают яичной смесью, при­готовленной из сырых яиц и молока или сметаны. Запеченные овощи должны иметь на поверхности поджаренную корочку.

d0bed0b2d0bed189d0bdd0bed0b9-d0b3d0b0d180d0bdd0b8d180-d0ba-d188d0b0d188d0bbd18bd0bad0b0d0bc

Источник: http://armenian-cooking.ru/?page_id=634

Xalva armyanskaya